明星开餐厅十有九个倒,看看他们的坑你也能学到!

快讯 2016/11/29 15:05:45 来源:餐饮老板内参 阅读:1791 作者:段明珠


都说明星开餐厅不缺流量,可是10个明星开餐厅,总有9个不好过。
 
郭家菜(郭德纲投资)倒了,乐福餐厅(赵薇投资)关了,随着韩寒餐厅“很高兴遇见你”轰轰烈烈地起,凄凄惨惨地落,才发现,自带光环的明星餐厅也逃不开市场经济规律的左右。
 
其实,不好的餐厅各有各的不好,但是好的餐厅一定有他们的共性。
 
今天,内参君就跟各位分享一下,好的明星餐厅做对了什么?



明星餐厅都自带光环,老板在微博上振臂一呼,粉丝响应者众。君不见,孟非的小面开业前一个月,顾客想进店吃碗28元的面,竟然还要从黄牛那花20元买号。
 
明星餐厅也不缺资金。不光是自有资金,还有投资人看中其名气进行投资和炒作。
 
但这只能保证80%的明星餐厅度过第一年,对所有餐厅来说,三年都是一个坎儿,这时关门率会上升到1/3,关门的理由也各有不同。
 
比如韩寒餐厅,初开业时,粉丝排长队,新店遍地开花,短短一年开了30多家。但步伐迈得太大,管理就跟不上。先是去年宁波分店涉嫌无证经营被立案查处、今年8月苏州分店遭遇装修公司讨薪,之后在武汉的一家分店因无证经营以及鼠患严重而被关停。
 
再说郭德纲的“郭家菜”,问题出在了低性价比上,网友对“郭家菜”的评价多半是:价格太贵、性价比低、口味不地道、除了名气没有其他的……


 “幸福的家庭都是相似的”,与其研究失败,不如探究下成功。
 
目前公认经营比较好的明星餐厅有:任泉的热辣壹号、邓家佳的Hi辣火锅、孟非的小面、薛之谦的上上谦串串香火锅、胡歌的FOUNT高级日本料理……根据公开资料,至少能有以下几个共同点:


1.选好品类
 
明星餐厅经营比较好的,多是传统的火锅店、家常菜。以经营地方特色风味小吃为主题,也具有一定的特色和生命力。


酒吧则被认为是明星餐厅的“黑洞”,当年郑钧开了家浪漫有特色的酒吧“锦衣玉食”,选用的都是一般不会有人用的昂贵材料,失败了,任泉也将酒吧改为了火锅店。


2.组建专业后厨团队


孟非餐厅中,面点的师傅来自重庆,在口味上严格向“地道”看齐,小面的调料都从川蜀之地空运。


黄渤投资的“开海红岛海鲜虾水饺”,在青岛当地也颇有人气。花蛤、长蛸等红岛名产均是从红岛码头现采,其它本地水产则是从优质供应商处集中采购而来。此外,还外聘了一位码头阿婶到店进行二次把关,尽可能保证活采的海鲜鲜活烹饪。


3.把控预算
 
热辣壹号除了三里屯旗舰店投资成本高,约1000万元,其余的分店都在开业后的第二个月开始获利。三里屯店旺季期间的营业额可以达到200万元,扣除月租金约40万元,可进账160万元。


4.无处不在的明星IP
 

明星餐厅大多是主题餐厅,最大的元素就是明星。比如周杰伦的餐厅最突出的就是巨大的投影,不间断播放周杰伦过往的音乐作品,偶尔还会引发全场合唱,吃饭过程更像是看演唱会。


孟非面馆,碗筷器具都是精雕细琢,筷子前端还铭刻了“孟非的小面”的LOGO。正是这些精致的设计,才能引发用户拍照分享,起到再次宣传作用。


5.选址


薛之谦不仅是段子手,还是餐厅经营小能手,他对自己的餐厅注入不少心血。扩张过程中,薛之谦体会到,客流量是一家店铺的生存之本,所以“上上谦串串香火锅”还是以入驻人流量大的购物中心为主。


以北京为例,明星餐厅大多在朝阳大悦城、三里屯、工体、世贸天阶等热门坐标处。


6.投入程度
 
明星们大都轻视餐饮业的经营管理,多是由合伙人或家人代为打理,这往往导致餐厅菜品质量很差,经营惨淡最终倒闭。


与之相反,任泉对餐厅可谓是事必躬亲。从把控预算、选址、购材、施工到品菜,都由他独自完成。
 

结语
 
做生意是个技术活,食材、出品、装修、服务等每个环节都不能拖后腿。明星光环让餐厅快速度过养店期,但后续跟不上,肯定会跌跤。
 
最后,据说大数据还能这么玩:根据你的食客、粉丝搜索数据,判断出谁是真喜欢吃你店里的东西,谁是冲着明星脸来的。或许了解这些,明星餐厅就可以知道下一步要怎么走。


对于普通餐馆,了解这些明星餐厅的门门道道,也能试着找找规律,拉动一下人气。

( 编辑:曾莉 )
标签:明星 坑集
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