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顾客一句话,品牌就更名,22年的湘菜排队王这样宠粉?

顾客一句话,品牌就更名,22年的湘菜排队王这样宠粉?
餐饮老板内参
品类洞察
2020-08-25
2.6万



“湘菜排队王”


“22年老牌湘菜”


“走进联合国的湘菜代表”


“连续4年登上大众点评必吃榜”


“40多位一线明星都点赞的正宗湘菜”


··· ···


拥有众多标签的“炊烟小炒黄牛肉”,虽未离开过湖南,但早已声名远播,频频在全国范围内露脸、刷屏。

 

这个22年的湘菜排队王,最近他们品牌更名、升级,居然是因为顾客们常说的一句话?这样宠粉,为什么?


总第 2461 
餐饮老板内参 虎萌 | 文


身未动、名已远

只在湖南区域开店、品牌却红遍全国?


说起“炊烟小炒黄牛肉”,全国人都不会陌生。


有些人是到长沙旅游,来这家必吃榜常驻品牌打卡,一吃定情,离开后念念不忘湘菜的味道。


在长沙提到“炊烟小炒黄牛肉”(后称“炊烟”),更是家喻户晓。从1998年开第一家店,这个已经有22年历史的湘菜老品牌,至今依然是全城闻名的“排队王”。


炊烟黄兴铜像店一楼前坪排队图


深耕湖南本地22年,炊烟拥有数不清的老长沙忠实顾客。连续四年登上大众点评必吃榜,吸引了无数外地游客前来打卡。无论是本地顾客,还是外地游客,都赞炊烟是湘菜的代表品牌、领军企业。2018年炊烟走进联合国,小炒黄牛肉和湘菜味道更让众多外国人竖起了大拇指。


炊烟小炒黄牛肉走进联合国


去年,炊烟小炒黄牛肉连续登上《天天向上》《向往的生活》和《我家那小子》三大王牌综艺,年底入选《2020湖南卫视春晚》年夜饭。


今年,炊烟小炒黄牛肉又上《王牌对王牌》、现在正在热播的《中餐厅4》,作为湘菜代表被收录进了中餐厅的菜单,成为中餐厅本季菜单上的常驻菜品,常被卖到告急。


炊烟也圈了一波“明星粉”,汪涵、王一博、赵丽颖、黄晓明、黄磊、华晨宇等40多位一线明星,对炊烟小炒黄牛肉赞不绝口。


中餐厅合伙人对炊烟小炒黄牛肉一致好评


无论是深耕湖南、登上必吃榜,还是走进联合国、频上各大综艺,对于炊烟来说都是同一个原因和目的——让更多人记住湘菜、爱上湘菜。炊烟总裁谭艳告诉内参君,因为热爱湘菜,坚持了这么多年,也希望用各种方式推广湘菜,让更多人爱上湘菜、爱上炊烟。



顾客一句话,品牌就更名

22年老品牌的名字,说改就改?


8月21日,“炊烟时代小炒黄牛肉”在长沙举办了一场盛大的发布会,宣布品牌更名、升级,正式更名为“炊烟小炒黄牛肉”。


炊烟升级发布会


更名的想法酝酿已久,现在正式对外发布。


“新品牌名是顾客给我们取的”,谭艳介绍。之前的品牌名“炊烟时代”,很多顾客在聊到、相约来炊烟时会自动省略“时代”两个字,很早以前顾客们就都这么说了。“我正在王府井炊烟吃小炒黄牛肉,你快点过来”。


“炊烟”更简洁、更上口,发现顾客们这一习惯后,谭艳就萌生了品牌更名的想法。现在如顾客们习惯的称呼,正式更名为“炊烟小炒黄牛肉”。


品牌更名同时,炊烟也发布了另外两大品牌升级内容:


1、炊烟在黄兴铜像店,首家推出9大经典湘菜——小炒黄牛肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉3大湖南名菜,和辣椒炒肉、皮蛋辣椒擂茄子、茶油炒鸡、芹菜香干、大蒜炒腊肉、常德小炒肥肠6大湖南家常菜。


炊烟步行街黄兴铜像店首推九大经典湘菜


2、炊烟黄兴铜像店,正式开放夜宵,营业时间延长至凌晨2点。


全新首推9大经典湘菜,出于怎样的考虑?“小炒黄牛肉”是炊烟所有门店几乎每桌必点的菜品,点单率95%以上。在炊烟品牌的推动下,已经是全国人都熟悉的一道湘菜了,但湘菜还有更多经典菜品值得推广、被更多人知道。


炊烟总裁发布品牌三大升级内容


谭艳和团队经过长时间反复研究、实操后,选出3大湖南名菜、6大湖南家常菜,作为湘菜经典菜品组合,在炊烟门店重点推广。“在各门店有40-60道菜的情况下,9大经典湘菜数量只占了菜单的六分之一,但点单率已经占到了50%以上,而且点单率一直在持续上升”,谭艳认为,更多的经典湘菜值得被更大力度地推广出去。


炊烟黄兴铜像店延长营业时间至凌晨2点,原因和品牌更名差不多。炊烟是22年的湘菜排队王,很多顾客坚持排队等候,可中餐后厨大多9点、10点就下班了。“既然顾客支持,愿意排队愿意等,咱们就让尽量多的顾客能吃到”。


炊烟黄兴铜像店二楼等位区全满排队图



既资深,又新潮,火爆一时不难,怎样做到长期的“排队王”?


近几年,湖南餐饮品牌势头迅猛,多次出圈、在网络上频频刷屏。很多网友说:长沙美食里有三大“排队王”,文和友是小龙虾排队王,茶颜悦色是茶饮排队王,炊烟是湘菜排队王,也被并称为“长沙美食三大天王”。


一个22年的品牌,对于餐饮行业来说,不算老,也不算年轻。从1998年第一家店,就有很多慕名远道而来的顾客;至今炊烟品牌有20多家门店,依然家家火爆、店店排队,怎样做到的?


“做好菜品,做好服务”,谭艳在面对这两项时,有资深餐饮人的坚守和固执。“餐饮老板最该有的身份是‘菜品品鉴官’”。


当好“菜品品鉴官”,对菜品品质的重视,是餐饮老板的应尽之责。既要有消费者视角,从顾客的角度审视菜品;又要有内部视角,从菜品品质的角度升级食材、提升品质。


有人觉得“一辣遮三丑”,辣味能掩盖掉食材的缺点。其实不然。


湘菜虽然味重,但对于湖南人而言,辣也分辣得好吃、和只辣却不好吃。湘菜要想辣得好吃,就要在食材上下功夫,“找好食材,做出来的辣,才是好吃的辣。”很多人会觉得重口味的辣会掩盖掉食材的原味,但在爱吃湘菜的人眼中,辣和食材也是可以交相辉映、相互衬托的,用重口味去掩盖不好的食材,和精选好调料搭配好食材,是两种不同的味觉感受,“这就是好吃的辣”。


谭艳不算健谈,说起菜品却能滔滔不绝。“比如小炒黄牛肉,我们有选定的黄牛供应基地,优选了上等黄牛肉,也只用几个关键部位的肉。黄牛供应链,我们全程监控、甄选。黄牛从宰杀到做好端上餐桌,不超过24小时,最大程度地保证肉质的鲜嫩和营养”。


“烹饪过程也是一样,每一道小炒黄牛肉都要资深大师傅来做。牛肉从下锅到出锅,要求在30秒内快速出锅,保证牛肉鲜嫩不老。这也是我们在不断优化操作和流程中,摸索出来的”。好菜品和优选食材,是炊烟22年来拥有无数忠粉的基础。


炊烟小炒黄牛肉


近几年,不少湖南区域的优秀品牌频频出现在全国人民面前,对“湖南品牌走出来、到全国”的呼声越来越高。在当下餐饮连锁风潮中,炊烟的进度显得不够快。什么时候考虑全国发展?“正在考察中,确定新城市后,我们也会加快步伐、回应全国各地对炊烟的关注和喜爱”,谭艳说。


统筹|臧政齐    视觉|王晶雪


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