植物肉成餐饮创新突破口，素肉鸭脖引爆关注

由一款食材形成了一个餐饮创新风口，植物肉今年可谓是赚足了眼球。也许是植物肉的商业价值已经得到了验证，因此它成了餐饮产品创新的一个好题材。

将原有的产品系列融入植物肉元素，就能创造出一系列叫好又叫座的新产品。各大品牌纷纷引入植物肉产品，鸭界大佬周黑鸭也率领卤味行业“高光”入局，10月10日正式推出素肉鸭脖产品。

据了解，全国首批有90家门店上架了这款素肉鸭脖，采用和常规鸭脖一样的200g气调保鲜包装，价格也基本一致，但是吃起来显然更实惠，更过瘾——因为素肉鸭脖里没有骨头。

周黑鸭在其官微介绍，该素肉产品采用100%植物蛋白原料，在热量上低于同规格的牛肉、猪肉，且每100g含蛋白质17.9g，不含胆固醇和反式脂肪酸。

从产品性质来看，显然非常符合年轻人追求饮食健康的需求，更有不少网友留言表示打算健身减肥的时候买来吃。这次新品上市在引发消费者关注方面非常成功。

C位出道，素肉鸭脖面临的第一个难题是什么？

这款新产品的面世，可以称得上是一次卤味行业内的重大创新。周黑鸭把握住了利用新食材创新的一项关键原则——把原有产品的经典特性最大程度地转移到新食材上去。

对于周黑鸭来说，第一个问题就是要让“未来肉”和传统概念中的素鸡素鸭完全区别。

后者是一种传统豆制食品，以素仿荤，在中国已经有上千年历史，并不是什么新兴事物。周黑鸭的素鸭脖，从产品概念和原材料科研攻关等方面，都下足了功夫。

“素肉鸭脖”采用自有完全供应链的非基因身份保持体系、有持续的大豆蛋白健康临床科学研究成果公司提供的优质大豆分离蛋白，低脂肪、不含胆固醇，健康安全，同时高度还原了鸭脖瘦肉纤维的咀嚼口感。

为了“重现”周黑鸭鸭脖的经典口味，周黑鸭官微称新品在纹理质感、颜色以及口味研发上下了功夫，希望可以达到“筋道无骨撕拉随心”的效果。相关负责人表示，新品的研发难点在于形态、口味高度还原，工艺比较复杂。

内参君打开一盒素肉鸭脖，发现单从形态上就细节满满，每一段素肉鸭脖的形状都不一样，形象还原了鸭脖子从头到尾粗细不同的形态，仿佛真的是由一整根鸭脖切开形成的。

用手撕扯一下，可以像真鸭脖一样撕下“肉”的纤维，吃起来也像真正的鸭肉一样有嚼劲。口味上，素肉鸭脖采用了周黑鸭最富盛名的招牌甜辣口味，味道醇厚，辛辣回甜。

跟风不落俗套，细数周黑鸭的产品创新轨迹

周黑鸭相关负责人表示，产品定位上，素肉鸭脖不是一款普遍意义上的大众产品，它针对的是有相应需求的小众客群。也就是说，“素肉鸭脖”将不会大面积取代周黑鸭赖以起家的传统食材禽肉。

产品力是保证品牌全国扩张的根本，为了征服全国人民的胃，周黑鸭从六大战略确立以来，新品问世以肉眼可见的速度加快，在产品多样性的创新方面表现不俗。

2019年8月，周黑鸭在华南地区首推“不辣”系列新品，10月不辣新品面向全国发售。不辣的鸭货还有灵魂吗？上市仅3个月，不辣系列就实现了超5000万元的销售额，市场欢迎程度由此可见。

今年4月30日，周黑鸭年度新品川香藤椒系列在薇娅直播强劲开卖，34000盒40秒售罄，平均1秒销售850盒；6月9.9元“真香鸭排”于全国线下门店开始售卖。

7月，推出毛豆、腐竹、木耳、海带四大素菜新品，每盒9.9元，便携美味小分量装，受到各年龄段消费者的喜爱；8月份，周黑鸭趁胜追击，对川香藤椒系列进行全面升级，更棒的口感和体验感助力该新品迅速在全国打开市场。

“去年之前我们一年可能也就上新两三款，今年已经上新了16款，比如推出爆款口味川香藤椒系列并扩充了素菜品类等。我们的核心不是为了推新而推新，而是深挖消费需求、打造新品上市研发机制，现在新品的单月贡献率已达到10%。”周黑鸭CEO张宇晨此前接受内参君采访时曾表示。

可以说，10月10日推出的素肉鸭脖这款产品对于周黑鸭的战略意义，更多在于又一次地证明了品牌在产品研发方面的响应速度、创造力和资源协调能力。

小结：在卤味品牌当中，周黑鸭始终是以产品力打天下的，在以往，更多地是以高水准的供应链和生产工艺，保证了全国所有门店产品的稳定质量。而从今年开始，周黑鸭利用新产品谋求突围的大胆创新越来越多，卤味的想象力正在被无限拓宽，品牌的势能则在这个过程中更加迅猛地积累了起来。