疫情加速餐饮行业的智能化
最近一年里,有没有发现,身边的机器人越来越多了?
当我们进入购物中心,有导航机器人告诉我们商家的团购信息;闲逛的时候时会有迎宾机器人游走在身边,殷勤揽客;点完菜后,送餐机器人就会不断穿梭在大厅送餐收盘子;后厨里,没有了大师傅的各种吆喝,取而代之的,是各种机械臂和智能炒菜锅在默默地“煎炒烹炸”。
事实上,餐饮机器人的大规模应用,发生在2020年疫情之后。
据擎朗CEO李通透露,擎朗智能在全国布局的送餐机器人数量已超过1万台,其中大部分产品的布局落地,都是在2020年完成的。而数据也证明了这一点:2019年中国送餐机器人市场规模仅为2.2亿元,而2020年送餐机器人规模已经高达到12亿左右,成长了5倍以上。
“饱受劳动力之困”,是餐饮智能化的主因。在中国就业培训技术指导中心公布的全国求职“最缺工”的100个职业排行中,餐厅服务员高居第五位。机器人的广泛应用,能否帮助餐饮老板们“脱离苦海”?
五种餐饮机器人大比武
我们按照场景和功能,将餐饮服务机器人分为五个部分,分别为:配送机器人、烹饪/制作机器人、后厨服务机器人、营销/导航机器人和外卖机器人。
送餐机器人
餐饮行业中,送餐、回收、迎宾等一线员工的人数最多,占比高达82%,且这些岗位的技术含量低、可替代性强,加上招工难、离职率高等原因,导致前厅配送机器人在所有餐饮服务机器人中份额比例最高。
烹饪机器人
烹饪机器人的背景与送餐机器人的逻辑大体相同,均是餐厅人力成本高涨下的产物。但与送餐机器人不同的是,由于厨师团队的高成本和不确定性,加上近几年的“去厨师化”和“料理包”的风潮,让智能炒菜设备替代大厨的进度大大提升。
烹饪机器人的类型:
市场上按烹饪锅体的类型和形态,大体可分成四类,即:锅加转铲炒菜机器人(中大型)、转筒炒菜机器人、智能炒菜锅(小型)和机械臂。
其他后厨智能设备
在后厨设备中,诸如烤箱、洗碗机等,也纷纷迎来了智能时代。相较于传统的洗碗机,除了数据化、低成本之外,智能洗碗机可在2分钟内洗碗一筐,可一次性做到洗碗、去油和去水垢。而智能烤箱可以做到“分层烘烤,开箱补时”等功能,同时将各种参数进行数据化,实时回传,随时监控。
营销机器人
相对于配送、炒菜等类型的机器人,以迎宾、导航和引流为主要功能的营销类机器,因其替代性高和作用有限,故此普及率并不高。主要玩家包括猎户星空旗下的导航机器人,优时小车的近场配送机器人等。
外卖配送机器人
9月21日,北京市顺义区出台了《无人配送车管理实施指南》,其意义除了国内首个无人车配送指南出炉之外,美团作为标准制定的参与者更具看点。据悉美团已在顺义常态化运营无人配送车超过了一年半,累计配送近10万订单,自动驾驶里程超50万公里;无人机已完成超20万架次的飞行测试,配送真实订单超过2500单。疫情、效率和骑手成本,都是促使美团加快布局无人配送的主要原因。另外美团在今年参与投资了无人驾驶通用方案公司轻舟智航,和自动驾驶卡车技术与运营公司嬴彻科技,这都标志着未来餐饮外卖配送的无人化将很快到来。
优势与短板皆不容忽视
餐饮智能化还有很长一段路要走
如今餐饮行业的智能化的发展可谓是如火如荼,进入到了“供需两旺”的阶段。
从需求端看, 目前餐饮机器人市场仅有千分之一的渗透率,随着餐饮人力成本的不断高企,后疫情时代对食品及从业人员安全的要求越来越高,和低生育率加上人口老龄化的叠加效应,大量如传菜、洗碗等纯蓝领岗位都可以用机器人1:1平替,而未来整个餐饮机器人行业将有数百倍倍的增长空间。
在供给端,从四个方面看:
首先是成本。随着激光雷达、深度相机、电机等核心零部件的国产化程度不断加深,餐饮智能硬件成本下降显著,未来智能机器人在餐饮领域的渗透率会达到前所未有的高度。
其次是技术。我们要先明确一个概念,“餐饮机器人≠智能”,直白的讲,如今餐饮机器人在技术上的短板就是“不够智能”。以送餐机器人为例,其本质并非“智能”而是“自动化算法”,简单讲从后厨送餐到餐桌,与消费者没有任何的交互;而商场导航/优惠机器人虽然在人机交互上有了一定的进展,但机器学习的“食材”即数据目前严重不足,无法与消费级LOT的海量数据相比,而数据不足又导致算法迭代较慢,一个直观的感受就是“机器人的答非所问”。未来餐饮机器人既要在硬件上克服困难(应对高复杂的门店场景如陡坡、宽窄不一的通道,高动态的障碍物-人、动线不统一等),还要求AI算法对应用场景的深度匹配,做到高精度传感器、AI算法、硬件算力与稳定的网络传输四方面能力缺一不可,均衡发展。
然后从场景层面看,未来的趋势“多机合一”,比如送餐机器人的多场景,即闲时揽客,忙时配送;功能的复合型,送餐机器人跟收银结合,加大智能化程度,集呼叫、下单、送餐、结账一体化;烹饪机器人可实现多功能操作,摆脱只能做一道菜的窘境;更多如咖啡、快餐等无人化的智能餐厅进入社区、医院、写字楼。
最后从资本层面看,餐饮服务机器人“钱”景光明。据相关数据统计,2021年仅1~4月服务机器人融资就多达15起,占全部机器人融资份额的22%,其中主打餐饮配送机器人的擎朗科技在9月完成2亿美元D轮融资,这也是中国商用服务机器人领域金额最高的单笔融资。资本的涌入加速了中国餐饮服务机器人在研发和供应链方面的发展,进一步推进服务机器人在餐饮行业的普及和落地。
问题:
如今的餐饮行业仍处于“进程中的智能化阶段”,设备与设备之间,设备与消费者、供应链等数据并未连通,信息孤岛效应明显。
另外一边“超前发展”与“实际落地”的也有明显断层。碧桂园曾号称2年内开1000家机器人餐厅,而截止目前仅有3家“天降美食”机器人餐厅开业,从大众点评上看到消费者的新鲜度下降明显,后续将会面临“曲高和寡”的窘境;另外更多的“智慧餐厅”还停留在点餐和传送方式的“初级阶段”,技术上更像是“伪智能”,比如吉野家的“智慧餐厅”。
最后,餐饮是“强调温度”的行业,但随着机器人的普及,餐饮“去服务化”的趋势会明显,虽然人机互动会带来一些新体验,但当新鲜感过去,餐饮如何在“服务和成本”中取舍,将是一大考验。
结语
中国的餐饮行业已经走过了“用时间换空间”,和“用规模换效益”的高速、粗放的发展时期,进入到了比拼“精细化管理+数据化运营+智能化设备”的“存量竞争时代”。
随着餐饮竞争烈度的不断加深,全行业的增速小、利润水平低,将是“新常态”。这促使餐饮企业纷纷“向内寻找利润空间”,不断加强对“时效和人效”极端要求,因此餐饮的智能化可谓生逢其时。
因此我们看到过去一年多内,从场内到场外,从前厅到后厨,人力和效率的解决立竿见影,机器取代人正成为现实。
颠覆虽还尚早,但不可否认的是,餐饮已经加速进入智能化时代,未来已来!
轮值主编|王菁 视觉|代丹
欢迎餐饮老板、业界大咖投稿。
投稿邮箱:nctougao@watcn.cn
内参视频号矩阵推荐:在以绿茶、外婆家为代表的“快时尚餐饮”日渐衰退,规模和客单价都难以突破的情况下,走“高端化”或许是一个可以从客单价突围的好办法。欢迎大家关注和点赞,也可进入视频号评论区说说你的想法~
栗军13718277715(同微信)
真真18037518262(同微信)
内参小秘书 neicanmishu(微信号)