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“疯狂的蔬菜”,菜比肉贵!你的餐厅敢涨价吗?

“疯狂的蔬菜”,菜比肉贵!你的餐厅敢涨价吗?
餐企老板内参
热点透视
2021-10-26
2.9万





连蔬菜都快吃不起了,价格翻倍,供不应求,餐厅又遭坎坷。



餐企老板内参  孙雨 | 文


蔬菜价格上涨200%

网友称“穷得只能吃肉了”


近日,蔬菜价格翻倍增长、蔬菜价格比肉还贵等现象受到关注和热议。

北京新发地监测的农产品价格显示:10月20日,茼蒿、菠菜、空心菜等鲜嫩蔬菜平均价格为9.5元/斤,而当天白条猪(肥)价格为8.25元/斤,蔬菜价格超过肉价

数据源自:全国农产品商务信息公共服务平台


我们具体来看看菠菜的价格走势:2021年价格整体高于2020年,尤其以浙江菠菜价格走势最为明显,今年每个月平均上涨2-3元,与去年同期相比甚至出现“接近翻倍”的现象

每年的秋冬季是农产品消费的传统旺季,今年受前期不利天气的影响,有地方的蔬菜价格甚至出现同比接近200%的涨幅

有网友甚至调侃:穷的只能吃肉了……



“不仅贵还供不应求

这才是最麻烦的”


蔬菜价格上涨,让整个产业链受到影响和挑战。

供应商以高价拿到蔬菜后,为了赚钱需要以再高的价格给到客户,“对我们来说,蔬菜价格上涨无非是提高报价,但有些蔬菜不仅贵还供不应求,这才是最麻烦的,因为我们无法满足客户的大量需求”。一位供应商朋友说道。

稔杉农业负责人徐新景也表示,“大部分供应商和客户都想要保持一个稳定的合作关系,而一旦蔬菜价格太高,比如一个白萝卜进价是三块,在交货时,以2.8元给餐厅、食堂,就算我们亏两毛钱给他,他们也觉得卖的贵,以为我们赚很多,但其实不是这样。”


一位做快餐店老板告诉内参君,“蔬菜虽然涨价了,但我们也不敢对门店菜品调价。”

虽然对一些餐厅来说,蔬菜在其菜品里面的占比并不高,仅仅是配角儿。不过,蔬菜疯狂涨价的态势,还是让很多餐饮人感到诧异。

胡大饭馆负责人郭冬告诉内参君:“除了根茎类、可长期存放的土豆、萝卜等价格涨幅甚微,南方的蔬菜从今年国庆到20号左右,一直处于高位增长状态,少的涨2-3元,多的涨5-6元。菠菜、香菜、苋菜的价格甚至一度达到10元/斤,近日有所回落。”


价格上涨背后的4大难题


企查查数据显示,我国现存蔬菜种植企业173.36万家,近十年来我国蔬菜种植企业注册量逐年上升,其中2020年新增29.17万家,同比增长53.8%。

我国蔬菜种植规模急速增长,为何会出现价格翻倍增长、供不应求等问题?


● 天气因素——持续降温降雨,导致蔬菜产量降低


入秋以来,我国部分地区遭遇了连续降雨。今年十一期间,北方蔬菜区山东、河北、山西等地出现了大范围、长时间的连续降雨。很多地方的菜田地出现受淹现象,造成了部分蔬菜产量减少,降温也使得不耐冻的蔬菜被冻坏,亩产量降低。


● 人工成本——拉高整个产业链条价格


持续降雨也增加了工人采收劳务费用。农产地的采收成本增加,继而带动了后端产业链系列价格上涨,供应商进价成本增加,卖给商户的价格自然提高了。

● 运输成本——不耐储运的蔬菜,价格相对更高


基于天气影响,大部分蔬菜运输成本也会增高。再加上蔬菜难以长时间保存,即便有些蔬菜属于存量蔬菜,也无法补足当季欠收所产生的窟窿。还会由于运输的缘故,导致供应无法跟上,菜价上涨。

当然,降雨天气主要拉高鲜嫩蔬菜价格,像一些耐储运的胡萝卜、土豆等价格相对是稳定的。

● 疫情影响——食材进入全面涨价时代


此外,业内人士认为,餐饮食材进入全面涨价时代。从此前的牛羊肉价格波动起伏,到淡水鱼的价格爆发,再到如今蔬菜价格的翻倍,无不应验着此现象。

“而自从疫情过后,蔬菜价格一直有增无减,大部分菜价始终处于高位,只不过今年十一之后,由于特殊天气等原因,使得蔬菜价格变得更高而已。”


面对“蔬菜涨价风波”

餐饮老板们都怎么做?


餐饮食材涨价,餐饮业是否受此影响,他们又是如何去应对的?


对于中小餐饮企业来说,食材成本突然增加,门店不能因采购价格上涨,临时上调菜品价格,相对可能会面临成本增加和盈利下滑,而且蔬菜品质、口感可能不好。“影响大不大,还是要看餐厅体量,比如规模越大,对蔬菜的使用量越大的餐厅受到的影响越大”,业内人士表示。


实际上受波及较大的更多是公司、学校里的食堂。当然他们也有自己的防范,比如用替代品,包菜贵我可以选择吃大白菜,吃不起大白菜还可以选择其他青菜,这样来慢慢避开风险期。



对于如何应对市场上食材普遍涨价的现象,三十六味·匠猪蹄的林俊环也给出了他的答案:


一是研发新产品,找可替代或常年价格波动不大的材料;


二是是如果用量大的 去打通上游渠道;或者通过类似期货的方发  锁定未来一段时间的价格;


三是组合套餐,平衡毛利。但实际操作还要和自身定位、品牌、目的等去结合。


“我们用量大的蔬菜,比如丝瓜、蒜米,和供应商签好了是定价的,现在很多大型供应链企业和源头种植地就已经签好了价格,会保证一定的稳定性”郭冬告诉内参君,“我们不会看短时间的上涨,而是看常年,有贵的时候,也有便宜的时候。”





轮值主编|戴丽芬    视觉|张婷婷


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