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8条来自餐饮全产业链的行业洞察，快收好！

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餐饮老板内参
品类洞察
2019-12-31
1.3万



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2019年，餐饮行业进入存量时代，餐饮品牌该如何挖掘新增量？

在中国餐饮创新大会（2019年冬季峰会）上，来自餐饮全产业链的许多服务商、供应商带来了他们的观察和观点。
 
 餐饮老板内参  石肆 /文  
 




从提高人效、坪效入手，削弱“三座大山”重压



  • 餐饮用工正往多元化、灵活化发展   


 
乐才（北京）科技有限公司市场总监余沐




 
餐饮行业用工比较动态化、碎片化，随着运营高峰低谷的变化，每一时段的客流并不相同。
 
所以，企业要逐渐改变用工模式，形成灵活用工的发展模式，灵活用工包括岗位外包、劳务派遣、人事代理等各种形式。
 
作为餐企的服务者，乐才通过两个方式帮客户提高人力资源管理效率：
 
一个是用系统取代原来比较粗放的人为管理模式，让用工做得更精细化；
 
还有一种是通过可以通过系统预测告知餐企如何用工，从来改变用工结构。


  • 成本高后厨建设，缺乏专业性服务商；连锁门店建设，如何标准化又让老板们头疼。

 

inDeco领筑智造副总裁 樊茂



针对后厨建设，其一，机电成本高且不透明、后期维修频繁以及维护成本高；其二、食品安全缺乏规避方案，餐饮行业缺乏专业性的一站式空间服务商。
针对连锁门店建设，标准化以及透明化是老板们扩充店面越多越头疼的问题。
inDeco领筑智造一站式餐饮空间服务商，运用科技赋能传统空间设计装修，能够有效的解决以上问题。在成本上，降低5%的初次建设和30%的维护成本，及缩短10%的建设周期；设计施工上，为企业量身定做设计规范和施工标准，保障店面的标准化。

 


  • 送餐机器人正在成为餐饮业破解人力成本“痛点”突破口



擎朗智能北京分公司城市经理张德祥







随着人口红利的消失，特别在餐饮行业这种密集型的场景，人力供应更趋严峻。
 
越来越多的年轻人不愿进入餐饮行业，不断增加的人工成本和居高不下的流失率，对餐饮企业乃至餐饮行业的发展非常不利。
 
“机械的工作交给机器人做，让服务工作更加简单快乐”。
 
在传菜这类重复性高的工作上，送餐机器人效率远高于一般服务员。有了送餐机器人的帮助，减轻了在职员工的工作量，服务员能将更多精力放在服务客人层面。
 


  • 餐饮后厨正从人为操控一切，向标准化、透明化和智能化过渡



厨芯科技 品牌市场负责人超凡




 
餐饮人越来越重视餐厅后厨的清洁卫生问题，这或许是很多谈论“趋势”的人们忽视掉的一点。
 
从厨芯内部的市场监测数据来看，餐饮行业增量市场的商用洗碗机渗透率已经超过11%。虽然这一数据远不及欧美发达国家，但增长速度也是相当之快。
 
确保食客的用餐卫生安全是保正品牌发展的根本，要想基业长青，根要抓得牢、扎得深才行。而厨芯在做的就是帮助企业发展壮大自己的根基。




  • 餐饮信息化：从野蛮时代跨到高质量发展的关键

    天津市神州商龙科技股份有限公司


 




非典、八项规定都是餐饮行业里的阵痛，经过短暂调整，行业调整得更好。
 
今年，餐饮行业进入存量时代，野蛮生长的日子不再有，整个行业进入高质量发展的时期。
 
对于餐饮企业来讲的话，会更重视餐饮信息化的应用，来提高营销效果，降低门店运营成本，提高门店运营效率。






 存量时代，回归消费者观察是根本



  • 单品时代不重要，重要的核心是发掘消费者的消费动机


 
区别品牌创始人、执行创意总监 邱文君
 




“任何一个企业家和一个品牌的拥有者，发觉在这个时期的消费动机，以及抢占消费者的心智是最重要的。”
 
消费者的动机是我们在任何时代和任何周期都应该去研究的，因为消费者的动机一旦被满足以后，他会有新的消费动机出现。
 
在消费者有了消费动机后，餐饮企业需要做的是抢占心智，在有限的消费者心智中，占据一席之地。


  • “人货场”多维度体验成为门店对消费者的洞察重点


 
谷田稻香市场总监 向航
 




以前更多只是基于产品和面对面服务，现在餐厅需要关注线上线下“人货场”给消费者的全面体验，从环境感官、出品质量、服务员效率及互动体验，每个细节都决定你的消费者将成为粉丝还是路人。


对于谷田稻香，产品的竞争力在米饭（瓦锅饭）。

谷田稻香花6年时间，解决大米供应链和烹饪标准的痛点。

也因此在米饭的品质口感、稳定性上得到消费者的一致认可，但在环境升级、服务升级方面的消费者洞察，依然还有探索空间。
 


  •  消费需求的需求演变:追求健康性、个性化、便利性



可口可乐大中华区市场部总经理刘羽芸




 
近几年，相对之前的消费者，消费者的需求变化是很明显的。


他们对于健康需求不断的提升，对于个性化的需求也在不断的提升，包括对于便利性的要求也越来越高。


在消费者越来越细分化的环境下，如何有效地与不同的群体沟通，对于任何一个品牌来讲都是个挑战。



  • 品牌将是帮助餐饮企业从激烈竞争中脱颖而出的利器


 
麦设计品牌总监徐思宇







有品牌的餐厅会先触达消费者认知，降低消费者选择成本，提高餐厅被选中的效率。
 
许多餐饮老板是产品思维，但是对消费者来说，他们是没有办法直接感受产品的。
 
所以，在餐饮老板的产品思维和用户的直观感受缺乏一个桥梁，麦设计就是在中间建立专属的品牌系统。
 




品牌观察：店型、产品、宣传渠道都在发生巨变


  • 餐饮品牌在走时尚化路线，餐饮门店越开越小


 
三全餐饮市场总监 李小星


 
随着90后、95后消费者成为主力消费人群，餐饮大牌开始走时尚化路线。
 
对传统产品进行时尚化改造，是一个重要趋势，将预制菜和边缘性产品交给专业的供应链企业是一种低成本高效率的办法。
 
与此同时，大品牌的门店也在越开越小，云海肴、西贝、海底捞逐渐把小面积的新店开到了社区里。



  • 5G时代来临，中短视频一定是餐饮宣传的刚需


 
北京小菜一碟视频公司商务总经理 王晓宇
 
 
相关数据显示，一部好的宣传视频，可以提高30%左右客流，同比营收也会提升30%-50%。
 
相比文字和图片，视频更容易打动消费者的，通过短视频这个载体能让人更直观地看到企业在做什么，餐厅有什么，菜品有多么多么好。
 
5G时代的到临，中短视频的作用越来越大，但是大多数餐饮企业缺乏优质的内容输出。
 
小菜一碟能帮助餐饮企业创作优质的视频内容，多维度帮助企业打动消费者，为企业打造立体信任。



  • 饮品不再一成不变，“标准化、品质化、年轻化”成餐厅新标



九阳豆浆联合创始人黄欣







新茶饮的崛起让饮品受到餐饮企业的重视，一份好的“饮品解决方案”，对于餐厅的产品结构、利润率、用餐体验都起着重要的作用。
 
应对企业自身发展和年轻消费者的需求，“标准化、品质化、年轻化”成为餐厅对于饮品的新标准。
 
而九阳豆浆在“如何做一份口味稳定、年轻人喜欢、品质感强的饮品”这件事上到了极致。





观念转变：餐饮老板要做理性的经济人



  • 解决连而不锁的关键在于后端供应链的稳定


 
希瑞德总经理 赵苗苗
 




餐饮品牌在快速发展的时候，连而不锁是常见的情况，这极其损害品牌力。
 
解决连而不锁的关键在于解决供应链。一个稳定而标准化的供应链能够让品牌没有后顾之忧地去迅速开店和放加盟。
 
希瑞德做的是赋能餐饮企业，让企业走得又快又稳当。



  • 设计：老板不应该为美买单，而是为了赚钱去花钱


 
北京ADC 艾特斯餐饮全案研究院崔超





本质上，美学设计只是一个传播媒体，它是一种沟通手段。
 
而餐饮的生意逻辑和商业逻辑有非常严谨的底层逻辑，所以在如今的经济环境下，设计公司要更多地考虑，如何帮助老板把食客兜里的钱多掏出来一点，而不是多掏老板兜里的钱。
 
因为，开餐厅不是做公益，餐饮老板是为了赚钱在投资。
 


  • 营销：裂变+数据双管齐下，“精细化”成商家主要诉求



数拓科技董事长 叶建华







 由于纯外卖品牌对餐饮品牌的影响，许多商家开始致力于留存就餐用户，以及将外卖消费者转化为到店顾客。
 
数据化和精细化运营越发被重视，包括会员运营、到店消费、单价、服务体验等模块被拆分成多个指标，包括公众号、小程序等各种营销手段也被逐渐采用，未来一部分餐饮企业会成为科技公司。
 
 
 食品安全是餐企连锁化扩张的基石




艺康集团 餐饮服务及酒店业务市场总监




 
食品安全是餐饮的红线，这两年随着行业成熟度提升，领军企业对食品安全的重视度越来越高，专业性也越来越强。

连锁企业的三四线城市深度扩张也对食品安全提出更高要求。
 
食品安全一定是一个系统性工程，从餐饮企业管理层的意识，企业文化，到门店标准的制定，人员培训，日常行为的规范，落地执行等各方面。

要建立完善的食品安全体系，并能一以贯之，是一个长期的持续性工作。

但是食品安全是民心所向，这也是需要企业，专业的第三方公司和整个社会共同努力才能达成的目标。






规模越大的餐饮企业，越来越“科技范”
 
普渡科技大客户销售经理 潘凯







未来一部分餐饮企业会成为文化公司，还有一部分餐饮企业会成为科技公司，但能位居金字塔尖的餐饮企业一定是科技与文化结合的公司。
 
餐饮业这个传统的行业正在变得越来越“科技范”。
 
当顾客对智能化的餐饮服务产生认可，就会将品牌与机器人配送之间产生联想，加深对品牌的理解与记忆度，从而促进二次到店率与裂变转化率的增长。




 
口味：藤椒口味正成为百搭的年轻人新宠




万弗鲜萃藤椒油大客户总监 向淑华







像咸蛋黄、酸菜等一样，藤椒口味成为网红产品的流量担当。
 
其一，藤椒口味 作为一种创新型味型，具有清新香麻的特点，能够赋予食材全新的风味，给年轻消费者带去独特的体验和共鸣。
 
其二，藤椒口味的百搭气质，搭配卤味、奶盖茶、汉堡等不同产品，让后者备受年轻消费者追捧。


其三，藤椒风味的流行，也为各大菜系的创新融合提供了新的灵感。全新的创意，保持了菜品的新鲜感，满足了消费者的多变口味。
 




 餐饮零售化：餐饮会是零售的流量入口，布局者还需时间积累
 
企迈云商KA项目总监 石涛




 
从老乡鸡、奈雪的茶、老娘舅的例子可以看出，餐饮零售化趋势明显，许多企业也在慢慢布局零售渠道。


餐饮和零售属于两个不同的业态，他们的订单流程、消费体验、营销方式以及内在逻辑都是有区别的。


所以，如果餐饮企业想要布局零售渠道，需要专业的系统服务商整合原本割裂的系统，将消费者纳入到一个整体的会员系统中，沉淀品牌的私域流量，实现多品牌全渠道的数字化运营。
 
对这些风向你是否有同感？
欢迎在评论区发表你的看法，我们一起讨论。
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轮值主编｜王菁  编辑｜刘珍  视觉｜刘珍



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