1 拿到米其林星级到底有多难？

1900年，第一本米其林指南在法国发行，如今，这本红色指南推荐的餐厅已经横跨了23个国家，在将近90个国家都有出售。

然而，拥有120年的历史，跨越了23个国家米其林指南，目前写入其中的餐厅也才仅仅45000余家。

即使是在米其林的诞生地法国，目前也仅有26家三星米其林餐厅，巴黎总共也只有10家餐厅而已。

可以说，能够拿到米其林星级，对于每一家餐厅、每一位厨师来讲都是极高的荣耀。

那么，能够拿到米其林星级的餐厅到底有何秘密？

2 家乡味道的摘星——莆田餐厅与新荣记

2000年，创始人方志忠因思乡而在新加坡创建的“家乡味道”品牌莆田餐厅，目前已经在新加坡、马来西亚、印尼、中国香港、台湾、北京、上海等地开出了超过60间店门，2018年的营收就已经突破10亿元。

成为“新加坡中餐第一品牌”，并连续多年摘得米其林星级，曾获蔡澜、梁振英、林青霞等诸多名人打卡、点赞……

20年的时间，从0到1，从籍籍无名到享誉国内外，莆田餐厅在餐饮界这片茫茫红海中开辟了自己的一片天地，也独具特色地引领了中餐国际化的潮流，让小众的莆田菜在全球的尺度上得以发扬。

地方菜如何做强做大，很多人都在探索，莆田走出了一条独特的道路。

无独有偶，1995年10月1号，在浙江台州的一个小县城临海，新荣记从大排档做起，24年之后，将“荣派台州菜”做成了高端餐饮的一面旗帜。

2019 年 11 月 28 日，米其林指南北京首版发布，新荣记旗下三家餐厅摘星，其中新荣记新源南路店成为内地唯一三星中餐厅，另两家店新荣记建国门外大街店、新荣记金融大街店各摘一星。同一品牌同城三店共摘五星，成为米其林指南 120 年历史上的首次。

2020年11月16日，《米其林指南2021北京》正式发布。新荣记新源南路店又一次摘得三星。此外，新荣记旗下荣府家宴南阳路店、新荣记南京西路店、荣小馆安达仕店、荣叔黄鱼面688广场店也又一次迎来高光时刻，分别摘得二星、一星以及入选必比登推介餐厅。

莆田餐厅、新荣记摘星，似乎“探囊取物”一般，把地方菜推向全国，突破了一个又一个瓶颈，他们掌握了什么方法？

能否摘星未必是所有人的追求，但如何通过学习借鉴，来提升自身餐厅品牌的品质则是众多餐饮人始终不变的愿景。

3 走进门店现场，感知、学习餐饮运营与管理

纵观许多米其林餐厅的摘星历程，我们不难发现，几乎没有哪家餐厅会将摘星作为大的目标，相反，能够摘星往往只是其经营过程的水到渠成。

能够摘星的餐厅都有其独特的经营哲学。

“道哥现场课”是一种学习方法。

现场往往存在大量的信息点，只有身临其境，才能被体会、才能被感知、才能被洞察。

真正的学习也是这样。与其理解被层层过滤的信息，不如身临其境得感受。

商业有逻辑，成长有路径。

3月16日，“道哥现场课”将用一天时间，带领大家深度学习莆田餐厅、新荣记，在复盘与提问中获得更深层次的启发。