中国餐饮一直以来就没有分餐制的习惯。中国人讲究和和美美，吃饭讲究和餐制。大家围着桌子一起用餐，就不可能一道一道上菜。

所以，中国的餐厅上菜都是一块往前“扔”，这样直接导致的结果就是每一道菜的温度都控制不了。

于是，凉菜、热菜、主食，不分先后顺序的，混搭着一起上桌。因为，99%的中国餐厅都对上菜秩序不作要求，哪道做好了上哪道。这就是中餐厅很大的问题。

现在收入过万的白领一年去过几次客单价500元的餐厅?如果光顾的餐厅都是人均100元左右，一下子去了人均500的餐厅，口味肯定会不习惯。这话有些伤人，但是大实话。

大多数人对美食的印象分三个阶段：第一个阶段，童年记忆，妈妈的味道;第二，海纳百川;第三，返璞归真。

很多人都只停留在第一个阶段，到达第二个阶段，需要你花很多钱很多时间去品尝美食。

我们来看南北差异，柳州的螺蛳粉、湖南的油炸臭豆腐和杭州的臭豆腐，那种臭味都不一样，很多人就吃不惯。

就像我们最初喝咖啡、品红酒时，会觉得味道奇怪是一样的。哪一种食物在第一次尝鲜不是这样的感觉?我自己也是喝了若干次红酒后，才慢慢喜欢上这种味道。这就是味蕾打开的过程。

为什么雕爷牛腩的甜品几乎没有人吐槽?因为人类对甜味是天然的亲近和接受，就像小孩喜欢吃甜。这是写在基因里的。但对剩下的几种味道，苦、臭、涩味，都需要后天培养，慢慢适应。

牛腩有人吐槽，因为餐厅做出了超前的味道，很多人会不习惯。而薛蟠烤串没有人说难吃，因为烤串的味道大家从小都吃惯了。

为什么雕爷牛腩不会开到汕头，那边的人根本不习惯这种味道。很多潮汕人不解，在网上组团来骂我。

上次，杭州一个土豪通过我的好友和菜头找到我，希望与雕爷牛腩合作。我就反问他，你帮我在本地能找到几家真正的法餐和意式餐厅?他就明白了。但在上海就不一样，心态更开放。这要看当地人口味的接受度。

当我在中国餐厅做一个消费者的时候，饥肠辘辘地到了餐馆，服务员端来难喝的茶，还要收几十元的茶水费，很讨厌。

在雕爷牛腩用餐时，首先我就要改善这种体验。顾客一落座，就提供好喝的茶水和精致的甜品，先垫垫肚子。

所以，雕爷牛腩的顾客有50%每个月会来一次，还有10%的死忠粉丝每周都会来。这点让我惊讶。月收入在两万左右的白领，分配在吃的部分有多少?很多人都以性价比为毕生追求的。

我现在只做定位中高端的品牌，不管是牛腩的生意，还是现在的美甲项目。当然，能不能做高端，就要看企业主对品牌的塑造能力了。

苹果不是一个最懂得控制成本的公司，但它的赢利仍然很好。另一方面，我也很崇拜云海肴可以把成本控制得那么好。很多餐厅从业者都是资深后厨出身，所以他们比较习惯于传统后厨的做法。

像我这样的人搞不定传统的后厨，但是马马虎虎也能差不多。我的创新厨房主要负责研发新菜、菜品设计，菜品的名字基本都是与消费者互动的成果，很天马行空。

菜品的摆盘虽然有些夸张，但是我所用的食材一定是这个价位上最好的，厨师都是顶级酒店的。