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餐企别中了“减法”的毒!看,大佬们正在闷头做加法占领市场!

餐企别中了“减法”的毒!看,大佬们正在闷头做加法占领市场!
餐饮老板内参
内参深度
2016-06-21
2万


不知从什么时候起,“减法”大行其道。


从“人生要做减法”,到“企业经营要做减法”,再到“聪明的餐厅都在做减法”。


然而你听到乃至看到的,不一定都是真相。


比如海底捞,你以为人家的核心竞争力是服务,但张勇不这么认为。同样的,对于“减法”,内参君也要告诉你一个真相:今年,外婆家、味千、呷哺呷哺等餐饮大佬们,都在埋头做同一件事——加法!内参君把这种加法称之为:收敛式扩张。


这个时候,他们为什么要这么做?



消费者从未如此多元化,做餐饮的怎么办


市场强迫餐企顺从。


消费主力军的改变,决定了市场需求的改变。


90后主导的消费价值取向就是多元化、个性化、娱乐化.......变成了一种强烈的社交需求。


那么,90后消费群到底有多强大?很难用数据来说清楚。


但是,市场已经将90后的多元消费观念形成了“龙卷风”。这股龙卷风越来越猛,已经到了“顺之者昌,逆之者亡”的地步。


这股龙卷风的市场效应,就是餐饮原有的一种服务模式和市场定位,无法满足多元化的市场需求。这意味着:一个品牌服务人群的相对人数在减少了。




大佬们的做法:制造饥饿感+拼命扩张


于是,餐饮大佬做出两个惊人相似的“共同选择”:

①  减小开店数量,制造市场饥饿感;
②  多品牌化,满足更多有不同需求的消费者。


需求多元化的另一种说法,就是一个品牌服务人群的相对人数在减少。如何应对?


霸道的作法是拼命开店,抢占更多市场。高明的作法却是制造饥饿感。比如,外婆家,应对之策就是“一城一店”。


外婆家吴国平说,外婆家会在第100个店停下来,外婆家永远只做100个店,炉鱼永远100,不开101个店。即使开新店,也会是关一个,开一个。这种做法就相应地保障了每家店的客流量始终处于超饱和状态,避免因为多开店分流。


但是,这种饥饿营销,只是主品牌的收敛,从追求扩张转为追求稳健。在副品牌上,外婆家却在扩张。此前是“蒸年青”的蒸菜品牌,近又推出高端品牌“宴西湖”,还在筹划“你别走”虾馆......每一个新品牌,都承载着吴国平只开设100家店的梦想。



“加法”背后:供应链成为高速公路


需求多元化,就是需要用不同的服务满足不同的需求。也意味着市场的风向转变了。


怎么办?


餐饮大佬们共同的选择就是“再造新船”——用副牌满足新需求。


味千拉面引进了喜多藏、西屋武藏、东京时尚、i烧等多个品牌。味千拉面董事长潘慰分析说,如今的商场也转型分化成高端、中端、大众化等层级,“味千拉面属于中低端定位,高端的商场场所,是味千拉面空缺的一个市场,我就在想怎么样能有一个和这样的商业场所配合的品牌。所以部分新品牌是针对更高端的消费者的。”


而餐饮大佬们的优势在于,可以把主品牌构建的供应链变成高速公路,副品牌也同样借这条高速公路,进行扩张。


同样,以形成品牌矩阵的外婆家来说。外婆家已经布局50个城市。炉鱼、蒸年青等副牌进入外婆家覆盖的城市,可以借用外婆家的供应链系统。

这就是品牌矩阵的优势。


而单一品牌的打法就不一样了。像西贝莜面村,到一个城市就要占领一个城市,多店面,用蜂巢式布局制造影响力。



结语


内参君将大佬们的做法,总结为“收敛式扩张”。


所谓收敛,是指主品牌的规模化扩张收敛了。比如,外婆家吴国平提出,外婆家永远只做100个店,一个城市只开一家店。


所谓扩张,则是通过新开副牌,实现扩张。比如味千拉面引进了喜多藏、西屋武藏、东京时尚、i烧等多个品牌;呷哺呷哺也推出个子品牌“湊湊”,挺进中高端火锅市场。


都说餐企形势不好,要做减法,要去成本、减人工……可是,可是大佬们这样的做法,分明就是“换个姿势,再来一次”啊。在内参君看来,餐饮业真正的危机,是旧的服务方式的危机,而不是市场需求的危机。


对标市场需求,改进你的产品、环境、服务、营销等,从任何一个环节做成爆点,你都会成功。也许,10年之后,成功者都会感慨,现在真是一个好时代,因为危机帮他们干掉了很多可能的竞争者。

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