动一刀，业绩提升20%：我们发现，这样的动线设计更高效
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吧台动线的3种类型
动线分两种：员工动线和顾客动线。员工动线就是我们常说的吧台动线，即员工工作和服务顾客的流动线路；顾客动线则指顾客的流动线路，比如顾客从门口到吧台、从吧台到卫生间、以及排队路线等等。
今天先着重说吧台动线，常见的吧台动线大约有三个类型，一字型、L型和U型。
一字型动线：点单、收银、操作区都在同一水平线上；
特点：结构简单、利于操作、直视可观、强调互动；
以一杯水果茶为例，客人从点单开始，“流水作业”的程序就开始了：顾客点单、收银台下单、加水果加茶等原料制作、封口、出杯打包……
▲拿出了咖门动线的看家图：一字型
L型、U型动线：受空间限制，多出现在档口店，吧台在一字型排开的基础上，增加了一个拐角；
特点：空间利用充分，吧台功能延伸性强，容易在视觉上产生纵深感、起到扩展内部空间的效果；
但实际上，操作中，U型动线操作不便，茶饮店非常少见。
▲U型动线示意
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改成“一字型”，业绩提升10%~20%
好动线的标准是什么呢？设计师表示就是流畅和高效，像人体的血管不能堵塞，即最好让工作人员脚不移动，伸手或者转身就能拿到自己需要的东西，完成工作。
案例1：更多品牌用“一字型”
通过对几个品牌的观察发现，“一字型”动线更实用，也越来越受欢迎。比如我们观察了喜茶在上海来福士广场店的动线流程：
1.从排队开始，就有服务员提醒顾客预点单，引导其了解产品，以便及时做好选择，减少点单时的犹豫时间；
2.点单区有2名工作人员，一个负责点单、打印，一个负责贴标签，并在贴完标签后加入原始配料；
3.接下来，杯子排队进入制作流程，制作区有七八名工作人员，负责加入不同的原料。
4..出杯区，两名工作人员负责叫号，并把茶饮递给顾客。
总体来说，整个吧台内，工作人员和设备一字排开，每一名工作人员都是流水式地重复性操作。吧台内的每名工作人员都是脚不移动，只有双手在来来回回加料、传递。
▲可以看出员工“脚不动手动”地工作
也不止喜茶，麦当劳、星巴克等的服务流程采用的都是流水式的作业，这样，工作人员可以在尽可能短的时间熟悉所负责的工作；多名工作人员的衔接，也在很大程度上规避了因个人原因带来的产品质量不稳定等问题。
L变一字：业绩提升、离职率降低
CoCo门店设计升级这事不是新鲜点了（传送门：CoCo都可的升级实验：开更大的店，卖更多的咖啡），而这次升级，除了整体店面形象，动线也做了大手术——自今年4月份以来，有改造条件的店，都从原来的L型改成了一字型。
据其负责人透露，动线改变后，业绩整体提升10－20%。
而且，员工活动空间变得更加宽敞、舒服，很少出现以前来回碰撞的现象，员工舒适度提高，最直接的反应就是离职率变低。
▲离职率也会变低…
另外，其负责人表示，动线的变动还降低了人力成本，以其中一间十几平方的店为例，原来采用L型动线，工作人员的移动形状是一个直角三角形，这样就要有一名员工不断移动；改成一字型动线后，依次排开，平移转身就行了，那个移动的员工完全可以省略。
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动线设计，关键在于“定岗”
苏州合众合设计师方言提到，茶饮店筹备之初，最重要是先确定饮品品类，明确要做的是水果茶、芝士茶还是奶茶；品类确定后，选择相应的产品线，确定产品结构，然后选择对应的设备，排布工作人员的工作顺序，定岗后，基本上动线就大致成型。
河南鹦鹉螺空间艺术设计有限公司负责人李卡称，好的动线设计内，每名工作人员的岗位和工作都是固定。
当然了，设计再巧妙的动线，也不是一劳永逸的，需要随着需求不断优化改进。
想要检验自己店面的动线是否合理，还有一个最简单的办法：深入后厨，在每个岗位上体验一段时间，了解到每个岗位的具体工作，细化到每名工作人员的操作习惯，就会发现“堵塞”的地方，接下来就可以动刀了。
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统筹：咖sir | 编辑：忽而
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