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上海·餐饮大变局之下的前浪进击

上海·餐饮大变局之下的前浪进击
餐饮老板内参
独家发布
2020-07-23
1.4万


上海——中国最“进击”的城市;

 

上海餐饮——中国市场经济竞争最激烈的餐饮城市;

 

上海餐饮人——日出东方、迎接第一波浪潮、最具创新力的餐饮人;

 

在上海,我们可以看见中国餐饮未来的趋势和走向;

 

中国餐饮创新大会·城市精英峰会(上海站),我们一起确定中国餐饮的未来。



总第 2431 
内参君 | 文





进击的上海餐饮


关于上海这个城市,关于上海餐饮,有无数个标签。


标签一:精明、精致


上海餐饮深谙将小生意做大的商业精髓。巴比馒头,以一个包子的生意,做到几千家门店、一年10个亿的规模,甚至冲刺A股;粮全其美,用一个手抓饼,在全球开出12000家门店,其新零售业务在2019年“天猫618”年中大促活动中,创下1小时销售20万张手抓饼的记录。


上海人精致、优雅、有腔调,有一种渗透在骨子里的讲究,上海餐饮也能看出这份精致和讲究。桂满陇,追求“极致的场景打造”,一店一景,一店一个主题,在场景和相应产品搭配上保持高度的创新;Ultraviolet by Paul Pairet,早在2012年,就以“全球第一家感官餐厅”的身份亮相上海,至今依然是最前卫的餐厅之一。餐厅用影像、音乐以及香氛,创造出了一个多维度的感官体验,将视觉、听觉、嗅觉的完美融合,达到极致的用餐体验。


标签二:海纳百川


上海的开放包容吸引了多家地方菜系品牌,望湘园、巡湘记两个主营湘菜的品牌在口味偏甜、偏清淡的上海杀出一片天地,并引领着湘菜发展的潮流。


“夫妻肺片”,一道典型的川式名菜,却被一家总部位于上海的企业发扬光大,2019年,紫燕百味鸡仅“夫妻肺片”这一道菜就可实现16亿元的销售收入。


桃园眷村率先将早餐品类高端化,打破了人们对“豆浆油条”的认知,抬高了品类的天花板。 


标签三:总部基地


这座城市的“进击”精神,不仅助推本地餐饮人走向全国,也吸引了全国乃至全球的餐饮人汇聚上海。很多国际餐饮品牌将其中国总部设在上海,比如百胜中国、麦当劳、汉堡王、星巴克等。而国内很多餐饮品牌,在成立之初就将总部设立在上海,以便在未来可以更方便地走向全国,比如望湘园、吉祥馄饨、左庭右院、桃园眷村等。也有一些餐饮品牌在发展到一定阶段之后,也会将总部搬到上海,比如喜家德、阿香米线、杨国福麻辣烫等。


标签四:首店收割机


2019年,上海新开各类首店986家,平均每天新增首店2.7家,其中餐饮占了很大的比重,成为名副其实的全国首店收割机之王。即使在疫情影响下的2020年上半年,上海依然新开首店320家。很多国际知名餐饮品牌进入中国首选落地城市均为上海,比如%Arabica、Shake Shack汉堡、Tim Hortons、楽虾拉面家(新加坡珍宝集团旗下品牌)等等。


标签五:餐饮“试炼场”


一个餐饮品牌如果不在上海开店,绝不敢自称为全国性品牌。


上海餐饮海纳百川,各品类百花齐放,数量之多、种类之丰富位列全国之首。这导致了上海餐饮竞争极其残酷。《中国餐饮报告2019》数据显示,即使强大如海底捞,在上海的服务、环境、口味排名也仅为第7名、第16名和第26名。更有众多地方优秀的餐饮品牌在上海铩羽而归。



在上海寻找进击的方向


一个确定的未来,意味着一个可以看见的,不断增长的未来。那如何保持不断增长呢?答案是向进击要增长。 


新品类


中餐创新实践者:外婆家创始人吴国平


22岁的外婆家绝对是餐饮界勇立潮头的“前浪”,从未停止过创新与年轻化的步伐,旗下拥有金牌外婆家、炉鱼等20多个副牌。外婆家最新副牌——老鸭集,疫情期间一天卖出200多份老鸭煲外卖,逆势增长。作为最小的“孩子”,老鸭集能成为外婆家的王牌和未来吗?


中国餐饮创新大会·城市精英峰会(上海站)的舞台上,外婆家创始人吴国平将首次对外复盘外婆家的多品牌战略,解析如何打造新品牌、如何选择新品类。


新场景


多品牌战略集大成者:王品集团运营长赵广丰


27岁的王品集团,旗下亦拥有十几个西餐、日料、铁板烧、酒馆品牌。从鹅夫人、西堤牛排,再到舞渔、鮨鲜,凡王品切入的品类都能旗开得胜。为什么王品打造的子品牌始终就能走在各细分品类前列呢?


王品集团运营长赵广丰将会分享王品集团如何通过消费者洞察,不断调整产品、品类,切换到最新的用餐场景,打造新品牌、新品类。


新渠道


外卖专家:食亨连锁及新零售事业部全国销售负责人谢汝毅


疫情的出现,让餐饮人重新认识了外卖的必要性。一个门店限于面积和餐位数量,可以接待的数量是有限的,营业额也是有限的。而外卖不占用餐位数量,作为新的渠道,它的出现极大地提高了单个门店营业额的天花板。 


当疫情常态化,门店运营如何向外卖要增长呢?数字化时代,品牌又将如何利用数据为门店降本增效,向数据要增长呢?


连锁·裂变


一碗馄饨创造的餐饮帝国:吉祥馄饨创始人 张彪

麻辣烫品类之王:杨国福集团副总裁 徐明哲

早餐品类突破者:桃园眷村联合创始人、CMO程辉


快餐小吃已成为餐饮行业的第一大赛道,孕育了无数千店品牌,依然潜力巨大。


千店时代,我们如何寻找小吃小喝新的进击方向?品牌如何做到快速复制,实现裂变性的增长?如何储备人才?如何打造供应链?如何实现门店和品牌的升级呢?关于《连锁·裂变》的圆桌论坛将带来思想的激荡与实操案例的启发。


前浪们的后疫情时代


餐饮老板内参创始人、CEO 秦朝


中国餐饮百强中,20年以上的餐饮品牌占据了榜单的半数以上,20年沉淀,厚积薄发,他们虽是中国餐饮届的“前浪”,更是中国餐饮的中坚力量。


餐饮老板内参创始人、CEO秦朝将以行业视角解析餐饮前浪们在后疫情时代是如何破局,寻找新的进击方向。同时,用数据说话,携《中国餐饮大数据2020》为大家解读这个4.6万亿的餐饮发生了什么,正在经历什么,以及未来无限的可能性。


本次活动,我们首度启动沉浸式闭门峰会,为达到最好的与会体验与深度交流,参会人员将限制在150人之内。开放给品牌创始人或企业高管的自主报名名额仅限50人,其余为内参定向邀约。


名额有限,诚邀您与我们一起,在上海起航。




统筹|臧政齐    视觉|王晶雪


欢迎餐饮老板、业界大咖投稿。
投稿邮箱:nctougao@watcn.cn






8月8日—8月10日,餐饮老板内参·大鱼游学走进上海,拜访杨国福集团总部学习连锁管理和人才培养,到吉祥馄饨总部和供应链学习连锁运营,向喜家德学习员工激励和组织力建设,桃园眷村分享品牌建设方面的心得,系统学习“餐饮连锁经营的能力打造”。还将走进湊湊火锅,学习消费者洞察和最新最炫的未来概念门店打造。





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