餐饮产业链一站式服务平台-餐饮老板内参【官网】

200万+餐饮老板都在关注的餐饮产业链平台;业务涵盖:媒体传播、餐饮培训、餐饮数据研究、餐饮报告出版、餐饮严选加盟、餐饮供应商优选、餐饮项目孵化等;获财经作家吴晓波、源码资本、美团点评、今日头条等战略投资

青岛是餐饮死海?连锁品牌进不来,日料、西餐没市场

青岛是餐饮死海?连锁品牌进不来,日料、西餐没市场
餐饮老板内参
门店实战
2020-08-22
1.6万


百万开店系列文章的留言中,青岛是热度最高的城市。

 

虽然和厦门同为旅游城市,但青岛人对网红店没什么兴趣,甚至对新品牌、新潮流也没有多大兴趣,海鲜配啤酒依旧是青岛人的心头好。

 

从小吃店、商场店到高端餐饮,再拓展至日料、西餐,内参君求证了青岛百万开店的各种可能性,也侧面反映着青岛餐饮的诸多“怪象”。


总第 2458 
餐饮老板内参 蔡大柒 | 文



餐饮市场很封闭

连锁品牌进不来,也出不去


“整个青岛餐饮,不是那么火爆、繁荣。”


“青岛一直存在一个问题,自我感觉良好,有些封闭。全国一直有好的餐饮,但一直没走出去看看。”


100万要在青岛开店,很多餐饮人都这样谨慎的“劝导”。青岛餐饮市场一直有着很奇怪的现象,很多大的餐饮品牌来青岛,根本不受追捧,地方品牌又走不出去,只能在岛内发展。


据资深餐饮人介绍,当时李村万达开业最初,最火的是粥全粥到、吕氏疙瘩汤这些本地家常菜品牌,九月天、绿茵阁等连锁餐饮品牌都不是很景气。现在青岛只有2家外婆家,5家西贝莜面村,九毛九集团尚未涉足青岛。


本地餐饮品牌如粥全粥到、开海、吕氏疙瘩汤、前海沿等,适合当地口味,但又不够精致,没有强大的竞争力,没办法拓展到全国。唯一走出去的,可能只有船歌鱼水饺了,在上海已经开了6家店。得益于中央工厂的建立,能够快速扩张,但也因为口味不如过往,逐渐被口味挑剔的青岛人所抛弃。



此外,本地消费者喜欢吃海鲜,烹饪方式以白灼为主,烹饪方式较为单一,利润值较低,招待外地游客也是海鲜为主,对海鲜的精加工市场仍有很大的缺口。



对于这种餐饮现状背后的原因,一直没有定论。一说是青岛人“骄傲的性格”,觉得本地的海鲜品质好,只需简单烹饪就能吃出鲜味,吃出原汁原味,不屑于那些乱七八糟的做法。


另一说是青岛是山东人口流动的终点,也处于铁路交通的末端,消费者口味相对集中。还有一种说法是青岛房价过高,房子越买越远,为了上班,只能再贷款买车,除去房贷车贷,口袋里没剩几个钱,哪还能吃吃喝喝呢。




开家商场店?

很稳定,但人均消费都不高


选择开商场店,香港中路商圈、崂山商圈和李村商圈是不错的选择,但人均都不算高。


临海的香港中路商圈和上海的淮海中路有点像,商场、写字楼云集,曾经有海信广场、百丽广场(已停业)、 佳世客,麦凯乐,商业氛围浓厚。近几年,海航万邦购物中心、万象城以及中铁青岛中心相继开业。2015年4月底,万象城开业,60家餐饮品牌中一半以上是首次进入青岛,包括外婆家和西贝莜面村等,现在仍是青岛最热闹的商场。


再往东移,便是崂山商圈,起步较晚,2009年才有了第一个购物中心。但近几年随着金狮广场、金鼎广场等商场开业,发展较快,也是潜力最大的商圈。一部分客源来自旅游景点—石老人海水浴场,平价消费,另一部分客源则是附近住户,高端消费需求比较大。


随着政府规划的进度,李村商圈也逐渐发展起来。


早在2006年,李沧区就被规划为了青岛中央居住区,随后房地产开发商纷纷入场,经过近15年发展,居住氛围比较浓厚。两条地铁线上的乐客城和附近的万达商场是这个商圈的主力。


李沧商圈是众多餐饮人推荐的百万开店之地:客源稳定,工作日搭地铁去五四广场等地上班的上班族,会在傍晚回到李村,和家人一起就餐,因此晚上和周末有着较为稳定的消费需求。此外,餐厅多为100元以下的中低端消费。


在乐客城这样的成熟商场,通过大众点评可以看到,185家大大小小的餐饮店,只有6家品牌均价超过了100元,人均五六十的餐饮店仍是主流。



用同样的维度,我们再来看下万象城和金鼎广场两个商场。



万象城餐饮店铺中人均最高的是426元的王品牛排,其次是246元的乾山日本料理。



金鼎广场依旧平价为主,和乐客城很相似。这也对应着日租金情况,万象城每平方米在15—20元,乐客城为7元,金鼎广场为5元。


资深餐饮人郭科在金鼎广场5层开了一家爱酸不吃醋·功夫酸菜鱼,人均在80+。220平方米的场地,因为楼层较高,建了夹层后变成了300平方,有117个餐位,每天营业额2.3万元—2.5万元。


当然,青岛的人力成本也不便宜,服务员工资在4000元左右,包吃包住,店长工资1万元,高端店的服务员工资为5500元,但也常常招不到合适的服务人员。



开小吃店,进美食街?

竞争压力大,受旅游淡旺季影响大


青岛小吃聚集地是老城区的中山路和台东商圈,人均消费二三十,五六十万就能开起来。


中山路是青岛开埠后,德占时期修建的,有过极辉煌的时期。但随着商业中心向东迁移,繁华不再。因靠近青岛站,走几步就能到栈桥,加上老城区丰富的旅游资源,该商区的目标人群多为旅游人群。


中山路上最多的店是卖海货、贝壳的特产店,餐饮店多经营排骨米饭等小吃,不求口味留客,因为游客们如海浪,一波又一波地涌来。



随后台东商圈兴起, 百货商场和夜市小摊的组合,满足了青岛人吃喝玩乐购的一站式需求。虽有衰败,但依旧火热。此处的餐饮店多为小吃店,不用100万就能开店。一般是外地人来租本地人的房子,做各地小吃,人均比较低,二三十左右,但竞争压力比较大。


除各大商圈外,青岛政府还规划了闽江路这条美食街,现在有50+餐饮店铺,包括了开海、船歌鱼水饺、三宝粥店等品牌,除了经营青岛本地口味的餐厅外,寿司、粤菜点心、烧烤、烤鸭,品类繁多。


李艳伟在闽江路附近开了一家小螺号炭烤生蚝,主打生蚝的各种吃法,炭烤、高压锅蒸煮等。2019年7月正式营业,人均88元,疫情后经营状况还算不错。投资这样一家140平方米的特色烧烤店,60个餐位,差不多也要100万。


年租金是24万,和房东签订了5年条约,前三年租金不变,后两年以6%的方式递增。也有按照每年递增5%的方式签约的,没有固定模式,租金半年交还是一年交,也都是和房东商量着来。


闽江路美食街的顾客不少为外地旅游者,因此受旅游淡旺季影响较大,青岛旅游旺季为五一至国庆节,餐厅的淡季一般出现在11月、3月和4月。



100万能做高端餐饮,

匹配目标客群的产品框架是关键


100万在青岛做高端餐饮也有可能。


2019年,郭科接下了东海东路上一家朋友干不下去的店,开了高端餐厅—怡情荟。30万装修,加上房租、费用设备(餐具、桌椅等),花了不到100万。



只有10间包房的餐厅,两个月就能回本,背后的原因还是郭科对本地市场的精准把握:海鲜的精加工,菜品如黑松露海参大麦饭、实心海参鱼子酱,已经脱离了青岛人熟悉的烹饪方式,更加高级了。


郭科提到,“100万开餐饮,只做了一个基本框架,里面的产品框架是真正挣钱的,看你的产品框架和目标客群、消费水平是否匹配。”


这是他开的第二家怡情荟,第一家店开在香港中路的中心假日酒店内,近日他又接下两栋独立别墅,继续发展高端餐饮路线。


此外,崂山区也是很多餐饮人选择开高端餐饮的最佳选址,虽然人口密度低,但当地居民的消费水平都很高。



日料、西餐水土不服

发展仍是初级阶段


据青岛资深日料从业者李兵介绍,青岛日料曾在90年代有过辉煌的时候,那时候日企比较多,日本人也比较多。现在的日料发展略有惨淡。


青岛现有的一些日料小店,主营158元、198元的双人套餐,人均在90元左右。搜索”青岛+日料“,热度较高的文章为“青岛人均主要40多的日料店,店里就4张桌子,寿司配梅子酒最棒”“青岛市南区的平民餐厅,2000条评论推荐的日料,人均消费只要80元”,人均消费都不是很高。



人均再高一点,便是高级一点的日料自助,如daozao料理美术馆、清水海日本料理等,可达到250元。


此外还有做高端食材的零点日料小店,店面约六七十平方米,人均消费在280元左右,但营业额波动较大,有人只是来吃碗拉面,也有人约朋友吃碗海胆饭,再加瓶清酒,消费1500元左右(1碗海胆饭约用到5—6只海胆,一只78元)。


对于青岛日料的“水土不服”,他给我们讲了两个例子:


早在17年,他的朋友在济南创立了一个寿司品牌,人均60元左右,先在济南开了5家店,通过加盟的形式,17、18年极速扩张到了100家。直到今年,才来到青岛开店,一家开在了隶属青岛的胶州市,另一家在青岛CBD万达。


14年,他在海口路开了一家日式拉面店,临近麦岛路,麦岛路是青岛很重要的一条食街,现有品牌为船歌鱼水饺、粥全粥到、平娃三宝(14、15年较为火爆的西北菜品牌)、二红烧烤(青岛野馄饨摊的代表),但租金高,换铺率也高。


拉面店是从上海复制过来的,原本开在上海国金中心商场的食街内,3名员工,4款拉面,一个月营业额能在22万元左右,周六、周日能到1万多,平日在5000元左右。到了青岛后,价格降了20%,还增加了部分烧鸟产品,很多日本人都会跑来吃,但本地消费者却少之又少,最后惨淡收场,败走“麦岛”。


李兵在采访最后感慨到,“青岛做这些舶来品,还是要选择一个好区域,没有好区域,就不太行!”


西餐和日料状况相似。


2013年3月,Peter和合伙人在老城区开了一家小确幸餐厅,名字来自村上春树,微小而确定的幸福。原本想模仿Mr.Pancake(松饼先生),后来觉得菜品太单一,就增加了意大利面、煎猪扒等,因为周边有医生、老师等具有一定消费能力的群体,偶尔也想吃点新鲜的,小店开业即火,是青岛的初代网红店。


30平米的小店,只有6个餐位,厨房在餐厅下方,因为只是简单改造,装修也不复杂,开店成本并不高,不超过三十万。随后小确幸又开了几家新店,都因为经营状况和合伙人出现问题无疾而终。后来,Peter又在太平角合伙开了家面积较大的西餐厅—岩池,也是经营问题,最终关店。



据Peter介绍,青岛西餐消费人均在70—80元和80 —150元,这两个区间消费频率比极高,150—200元次之,200元以上的消费频率就比较小了。


但菜品仍是大众印象中西餐的样子,鹅肝、牛排和沙拉,从未拓展出去。


疫情之后,Peter又在青岛看了一圈,感觉“菜品方面还没有打开思路,虽然稍微有些变化,但还是西餐在大家心中固定的食材。在青岛,西餐做海鲜的空间还是非常大的。”


当然,100万在青岛开西餐也是有可能的,Peter算了一笔账:选一个好点的地方,租个300平方米的地方,年租金40万元,食材毛利率在60%—70%左右,旺季的月营业额差不多在30万元左右。开店很理想,但还需面对一些问题:较为专业的西餐从业人员很稀缺,西餐接受度较低等等。


也有捷径,那就是找一处有海景的房子开西餐厅,“只要有一个浪漫的地方,能看到海,菜品一般,生意都能很好。”海景餐厅作为青岛的稀缺资源,没点门路,也很难拿下。在采访青岛当红的海景咖啡店,问及房租状况时,得到的回答是有点敏感,不方便说。


内参《百万开店》将做成系列报道,如果您有开店计划,想了解更多城市的开店成本、经营状况,欢迎评论区留言,点赞最高的城市也许就是下一篇文章。


统筹|臧政齐    视觉|王晶雪


欢迎餐饮老板、业界大咖投稿。
投稿邮箱:nctougao@watcn.cn



如何做更有效的营销活动,如何通过营销沉淀稳定的客流,如何抓住战略机会实现营销爆发式增长?《餐企战略营销体系搭建实战营》6期,8月31日-9月1日,广州开课。为烤匠、爱达乐、小龙坎等连锁品牌进行过营销操盘的资深品牌营销讲师徐露,将详细讲解品牌营销动作背后的底层逻辑和落地方法倒计时9天!报名咨询:小餐君 18510934632



8月28日,广州,中国餐饮创新大会 · 城市精英峰会第二场。140岁的陶陶居、茶饮头牌喜茶、未来餐饮赋能者微盟智慧餐饮,以及粤菜新势力代表陈鹏鹏、开饭、大鸽饭,和我们进行思想与脑力的碰撞,面向未来,一起确定形势、确定趋势、确定动作。






往期精选

开业被怒写200条差评!!!网红餐厅营销套路为何突然翻车?
100万厦门开餐厅,若三个月没成网红,就换品牌再开!
毛利高达80%,“餐+酒”新赛道上已站满了星巴克、鼎泰丰等巨头……
大家对餐饮消费降级、下沉市场、马太效应,可能有误解……
吴国平最新披露:明年进军快餐、口袋里放点钱、重回根据地…(独家对话实录)
100万,闯上海,只能开沙县?
入坑预警:这个连续三年爆火的品类,慢下来了!
太二了!开博物馆、澡堂子,最近又给空乘小姐姐开了家店
贫嘴星巴克、爱情导师西贝……牛掰的餐饮品牌,都是人设大师
15年来最严重业绩下跌、出售股权、关店保命……巨头也在一边止血一边奔跑!





商务合作:

真真 18037518262(同微信)

栗军 13718277715(同微信)


转载联系:
首席小秘书 neicanmishu(微信号)


33
点赞,是给作者最好的鼓励