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9平米店日流水7万,这家疯狂扩张700家的炸串店,如何把高效做到极致?

9平米店日流水7万,这家疯狂扩张700家的炸串店,如何把高效做到极致?
七饭
品类洞察
2021-03-28
3.3万


小吃天地,大有可为。

 

南京新街口的一家炸串店,9平米店日流水7万,坪效能达到7777.8元/平/天。

 

创造这个记录的是喜姐炸串,这个品牌一年扩张了近200家,疫情期间,仍能逆势增长,现在门店数已经突破了700家。

 

内参君来到南京,采访了喜姐炸串创始人王宽,倾听了他的创业历程,带来一篇干货满满的自述。

 

如何寻找创业好品类,又如何构建易复制的门店模型?快速扩店背后又有什么样的支持?好门店、好包装的背后又有什么逻辑,或许都可以从这篇自述中找到答案。



总第 2666 
餐企老板内参 七饭 | 文


优质门店模型:

结构复杂,但出口简单


在创立喜姐炸串前,我有过比较复杂的工作经历,和餐饮比较相关的就是创立过一个砂锅麻辣烫品牌,当时加盟门店数到了1400家,但存活率不高。

 

 

当时我就在思考,什么样的开店模型能做到百城万店?

 

调研时,我发现国内实现这个目标的几个品牌,都有一个特点,就是门店‌‌操作比较简单,像绝味鸭脖,可能一两个人就能开店,只需做最简单的售卖,比较像大家提到较多的餐饮零售化。而简单的根源来自供应链的支撑。

 

之前创业的麻辣烫,就是模型有问题,‌‌麻雀虽小,五脏俱全,采购、清洗、切配,门店运营极其复杂,和开一家正餐厅差不多。

 

存活率比较低的主要原因是门店业务复杂度比较高,人效‌‌跟坪效比较高,对店长经营能力要求比较高。

 

另一个原因是麻辣烫大部分产品都是生鲜菜,很难做出配送竞争力,他可能在周边菜场找人配送,‌‌都比总部配送划算。

 

好的模型应该是,结构复杂,但出口简单。‌‌

 

当时做麻辣烫品牌的时候,虽然不断改进、调整,但都没有通过供应链‌‌解决来得更有效,那是更根源性的东西。

 

根据优秀门店模型,我们匹配了很多项目,最先瞄准的是黑色经典—臭豆腐,这个模式已经经过市场的验证了,不仅供应链非常集中,毛利还挺高的,豆制品毛利率可以达到八九十,是最高的。

 

更重要的原因是认知度很高,有国民度。选择品类的时候,我不太喜欢那种新兴品类,没有沉淀的品类是没有生命力的,往往都是昙花一现。

 

‌‌什么样的品类不会发生大变化?就是10年、20年、30年前出现过的品类,一旦有10年以上的历史了,这个品类就可能不会消失。

 

‌‌臭豆腐这个品类,‌‌人效跟坪效特别高,一两个平方就能开店,一个人一天能卖两三千块。

 

考察回来后,就开始筹备这个项目,绍兴臭豆腐,再加上自己研发的这种酱汁,‌‌再把配方转化成工业化产品,之后就着手品牌搭建。



创业头等大事,

起名,要易记易传播! 


起名对一个品牌来说是非常重要的,但绝大部分品牌‌‌输在起跑线上,‌‌起了特别难记或者难以传播的名字。

 

创业开店,大部分的人‌‌,只看到显性成本,比如装修成本、设备成本。其实还有一个隐形成本,就是传播成本,和品牌名有极大的关联。

 

好的品牌名称要简单易记易联想,‌‌‌‌还要为提升进店率服务,‌‌提升顾客的决策效率。如果想让一个一个品牌更有温度的话,选人名会更合适。

 

当时大概用了一个月的时间,把所有的商标网站都翻了一遍,‌‌筛选了4~5万个商标,开了十几次会议,‌‌最终选定了喜姐这个名字。

 

 

你用很大的‌‌成本做顾客教育,让他们知道我是干什么的,这种传播跟记忆成本是非常大的。但喜姐这个名字就是只要说一遍,大部分人都能记住,相关度也比较高,能让人联想到邻家大姐‌‌,没有距离感。

 

但在筹备臭豆腐品牌时遇到了一些问题,一是因为有味道,不太好选址;二是客单价很低,支撑不起核心地段的房租;三是从消费场景来看,消费频率比较低。

 

在考察了几家卖臭豆腐的店后,发现都是臭豆腐+炸串的组合产品,炸串还都比臭豆腐卖得好。我当时觉得臭豆腐加炸串,有点不伦不类,影响认知,但赚钱始终是第一位的,还是想试试。

 

调整品类对于创业来说,是件大事,但考虑到炸串的大众认知、发展前景,我决定调转方向,把臭豆腐转成炸串。



还未开店,先夯实供应链


当下最核心的观点就是‌‌企业最大成功就是供应链的成功

 

当品类转到炸串时,我就先从供应链角度思考,做调整,从根源上提升门店效率。


如炸串中的绿叶菜,虽然好吃,但和麻辣烫一样,无法实现全配,门店自己操作的话,步骤繁琐,效率极低。所以砍掉‌‌先不做,先做力所能及的,选择能够配送的,让门店能省人力,提效率。

 

传统的炸串要刷酱,虽然很好吃,但不太能外带,无法适应多渠道发展。去四川乐山考察时,我发现当地的炸串是撒粉的,和烧烤差不多,口感更容易被大家接受,出餐效率更快,于是把操作方式也升级了。



第一家店没开之前,我们投了好几十万,就合作开了一个工厂‌。从‌‌买肉到切配,到腌制穿串,‌‌全部是工厂来做。供应链体系搭建是有必要的,如果不去做这个的话,对产品理解是不够的。

 


简单粗暴大门头,

实用,能把流量变销量


喜姐炸串第一家店开在新街口的淮海路,算是市中心,是南京的流量入口。如果一开始选在景点,靠旅游人群可能也做不起来,就跟撒胡椒面似地撒到全国了,没有区域性,没有集中的势能。

 

打造一个品牌,一个‌‌关键点就是要选择一个城市的流量入口,‌‌这个流量入口可能就是地标。



大部分产品都是我亲自研发的,对产品非常有信心,店的位置也不错,每天新街口的流量非常大,但是没人进店,有流量没销量。

 

我又跑去观察了一批生意比较好的店,总结出一些特点,一对比,发现门头不对。

 

门头,对门店来说非常重要,它是把流量变成销量的转化路径。

 

最初的门头跟奶茶店似的,喜姐几个小字放在旁边,还是繁体,还有英文,如果站在品牌的角度,觉得这店逼格很高,设计很高级。

 

‌‌后来生意一直不行,就得改,我就从门头开始试试,把logo去掉,把英文去掉,‌‌从辅助设计里找了喜姐炸串四个字(喜字还是个错别字),放到最大,我自己都觉得很丑,‌‌团队内部也挺反对的。我也差点放弃了,但心想着,生意本来都没了,不如试一试吧。

 

我也不太懂材料,就让团队找“宇宙中最亮的材料”。抛弃了高大上的设计,保留了顶天立地的4个大字,用了各种材料,让门头的亮度达到了极致,我们要做整个新街口最亮的崽。做完这些后,一个星期内就有了营业额的提升。

 

 

我们还做了一些动作,提升转化率,比如增加了Top6‌‌ 的产品,能够帮助消费者做决策,知道哪些产品卖得好,‌‌也能让供应链更加集中。

 

我朋友有句非常经典的话,"不换门头,就换老板"

 


品牌包装能传播,

能省下好几百万广告钱


品牌势能积累的关键点,就是我们‌‌包装的设计‌‌。

 

最开始看到的时候,感觉乱七八糟,一大堆字,要是按照我的想法走,就像门头一样,喜姐炸串四个大字就行了。但一直没改,反而带来了一个意想不到的效果。

 

这个包装设计‌‌很扎眼,扔在新街口里,识别度很高,‌‌看完之后很多人都会因为包装来找店,‌‌甚至有很多小姐姐专门拎着包装去拍照。


  

比如说大众点评,很多人都会发和包装的合照,反而不怎么拍产品的。我看到有位顾客的点评,没有任何炸串,只有包装,有超过178万浏览量,按照每次点击单价1.5元保守价格,那么这个广告的价格就是267万元,实实在在的价值。

 

越来越多人合照、分享的时候,品牌势能就逐渐形成了,就会有越来越多的KOL开始主动传播,因为店开在新街口,排队‌‌哪怕只有几个人,就会让人感觉这是一家牛逼的店,只要一排队,后面的人看着排队就会跟着排队,‌‌就是羊群效应。

 

在产品结构上也做了调整,把炸串做成了小把串,可能是10块钱10串‌‌,或是10块钱15串这种形式‌‌。这一点必定会损伤顾客的选择,但不能‌‌光为了顾客的选择自由度,降低了门店运营效率,‌‌一定要在门店的运营效率跟‌‌顾客体验间寻找一个平衡点。

 

为了让出餐更有效率,我们还首创了9宫格炸炉,可以同时炸不同的食材。


 


高成功率、易复制,

源自供应链、组织力


对喜姐炸串做的各种调整,最终也得到了市场的验证。

 

2019年国庆节,新街口的人流量特别大,当时门头特别小,招牌都是分两行写的,但生意却异常的好,招了几个小时工来帮忙,忙不过来的时候,还借了旁边烧烤店的后厨来炸串,9平米的小店,日流水达到了7万多。

 

 

喜姐炸串不仅门店数在快速增加,还成功扛住了疫情的冲击,被不少人称为“南京第一炸串品牌”“炸串品类王者”。现在已经签约了700多家了,成功开出了400多家店,成功率极高。


 喜姐炸串外卖数据


仅从外卖数据也能看出,品牌强大的品牌生命力,我想可能来源有几个点,系统组合在一起。

 

第一依赖于供应链的支持。我们能给到加盟商这么高的毛利率,还能够运行,‌‌是依赖于我们整个供应链体系的搭建,只要开店数量够多,我们就会建分仓,让供应链效率更高。

 

第二是专业团队的搭建,有来自顶级名校的研发人员,提升产品创新力,也有服务过麦肯、有过大型零售公司管理经验的职业经理人,对品牌的快速发展提供了重要的保证。

 

此外,我们对加盟商的管理比较严格,有自己比较严格的开店规划,也会更倾向于选择有餐饮管理经验的加盟者。我们走的每一步可能都不是现阶段多赚钱,是为了更长远的未来考虑,打造出一个真正受社会尊敬的品牌。

 


欢迎添加喜姐炸串创始人王宽的

私人微信交流

 


 

小结


消费升级正发生在各个品类中,地摊小吃也正摆脱不干净不卫生的固有印象,开启品牌化发展之路。

 

喜姐炸串正是抓住有品类无品牌的契机,率先实现品牌化突围,用较强的生命力和较高的标准化,快速拓展,攻城略地,也实践着品牌创立的初心——百城万店,实现10万人的创业梦想。



统筹|臧政齐      视觉|张劲影

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