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品类基因突变:火锅正在变成一道“菜”

品类基因突变:火锅正在变成一道“菜”
蔡大柒
品类洞察
2021-04-12
1.9万


作为餐饮第一大品类,目前火锅这个赛道,已经进入白热化竞争阶段。

 

在奶茶小料越加越多,越来越像八宝粥时,火锅不甘落后,也开启了轰轰烈烈的加料进程。

 

有料火锅,成了各大火锅品牌打出产品差异化的手段。



总第 2679 
餐企老板内参  蔡大柒 | 文


有料火锅流行

品牌阵营不断扩大


今年年初,湊湊火锅大更新,上架了4款有料新锅底:酸菜白肉锅、咖喱锅、黑椒牛肉锅、寿喜锅,口味涵盖南北。

 

在此之前,湊湊就是靠有料锅底打天下了,如满载鸭血、豆腐,不断翻滚的台式麻辣锅,美容养颜的红颜花胶鸡锅等。

 

近几年,整个火锅业逐渐开始流行有料火锅了。

 

湊湊只是有料火锅的代表之一。品牌势能很猛的谭鸭血火锅,最初就是用鸭血锅底切入市场;捞王则是把猪肚鸡火锅做到了极致,收获无数养生火锅粉;主打鲜牛肉火锅的左庭右院,推出过特色牛腩锅,来丰富产品属性;哥老官是蛙火锅的头部品牌,消费者往往需要排队两小时,只为一口鲜辣入味的蛙肉。

 

有料锅底带来的强大生命力,正逐渐被看到,被认可,越来越多的火锅企业加入这个阵营。

 

以2020年非常火热的卤味火锅为例。根据大众点评,单单川渝地区,就有几百家辣卤产品的火锅店。大部分品牌的客单价在70-80元之间,走中低端路线。凭借高性价的打法,如贤合庄、卤校长、卤力拼等卤味火锅实现了爆发式增长。

 


 

万物皆可加?

有料锅底来源的两大路径


有料火锅的风靡,不仅仅是加入阵营的企业越来越多,更重要的是:产品品类越来越丰富,呈现“万物皆可加”的趋势。

 

当下的有料锅底,花样繁多,蔚为大观。简单总结下,大体有两个路径:

 

一是主要食材底料化。

 

如鸡肉、牛肉、羊肉等主食材,可以走口味多变路线,演变成清炖、黑椒、麻辣、酸菜等多口味的锅底,还可以搭配不同食材,演变成更复合的味道。鸡、牛、羊的其他部位也能开发出多种有料锅底,如卤味锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等。

 

供应链最成熟的鸡肉,可增加肥肠、花胶、鲍鱼、芋头、椰子等食材,变换为肥肠鸡、花胶鸡、鲍鱼鸡等多个小品类。因为鸡肉的养生属性,鸡火锅也多走养生滋补路线。

 

二是经典菜品底料化。

 

不少独特风味的菜品可以通过调整,变为有料锅底。比如外婆家旗下的老鸭集,以老鸭、火腿、笋干、农夫山泉同炖,吃鸭喝汤后,还可以涮些简单的菜品。这个独具特色的“鸭火锅”,源头便是老鸭煲,一道家喻户晓的浙江传统名菜。

 

 

还有像活跃在重庆的鸡火锅品牌李子坝梁山鸡,原型就是结合了多种滋养食材的焖烧鸡,而后发展成麻辣鲜香的鸡火锅,吃完鸡肉和芋儿、沙参后,就变身为麻辣锅底。

 

此外,异国料理也可以涵盖在有料火锅的范畴内,如日本寿喜锅、韩国泡菜锅及芝士锅等,虽不是主流,但各具特色。



有料火锅史

火锅食材如何一步步变成底料?


在大火锅的范畴中,火锅可以理解为一种烹饪方式,用汤水烫煮各种食材,大体可分为川渝火锅、北派火锅、广式火锅、其他火锅(如滇味火锅)几大类。

 

在火锅里加料,最早出现在广式火锅中,也就是打边炉。上好的牛羊肉或者清远鸡在炭火砂锅中烹煮,偶然涮点蔬菜,有料锅底最初的作用则是借味,将主食材的鲜味融入到锅底中,无论喝汤还是涮菜,都颇有风味。

 

广式火锅以其养生的特征,近几年在全国各地流行开来,可谓有料火锅流行的推手之一。

 

 

有料锅底的另一推力,则是来自川渝火锅。万物皆可火锅化,众多新品类进入到川渝,都会被改造成麻辣火锅,如香辣炒蟹,吃完蟹后加上汤底,就是鲜味十足的海鲜麻辣锅底。

 

借助成熟的供应链体系和西部大开发的契机,麻辣火锅开始向全国拓展,也带动了有料火锅的发展。

 

最典型的就是鱼火锅的流行,不仅有黑鱼、斑鱼等常见品种,还有极具地方特色的耗儿鱼、黄辣丁鱼;不仅可演变为麻辣、酸菜、番茄等多口味,又可以和肥肠搭配成肥肠鱼火锅。

 

在当下,随着火锅品类发展越来越成熟,火锅的界限不断模糊,区域性逐渐减弱,各品类不断融合,有料火锅便是这种高融合度的体现。

 

在一家火锅店中,不仅有川渝的麻辣风味,还有东北的酸菜锅,广式的清远鸡锅,说不定还有日式的寿喜烧,其乐融融,共聚一堂。



主动还是被迫创新?

赛道竞争逼迫火锅有料化


现在去吃火锅,很多时候已经分不清:到底是吃火锅,还是吃火锅底料?

 

从表面上来看,有料火锅的流行,是火锅品牌不断推陈出新,适应消费者的心理变化。

 

一方面,消费者对火锅的需求越来越精细化,希望能跳脱常规,吃到更具个性、更有差异化的产品。

 

另一方面,有料锅底更具价值感,更受消费者喜欢。举个简单的例子,一边是人均50+的空锅底,只飘着简单的配菜,另一边则是多了十多块的有料锅底,料物满满,加热就能吃,消费者的选择自然不言而喻。

 

从深层原因来看,火锅有料化是火锅品类竞争的必然结果。

 


根据《中国餐饮大数据2021》,火锅连锁化率从2019年的15.1%大增至18.3%,超出餐饮行业的平均连锁化率15%,单单鱼火锅的门店数占比就已经达到了12%。火锅是中国餐饮最成熟的品类和赛道。

 

据相关数字显示,2019年底,全国的火锅门店数已经超过58万家,在2018年,门店数还不到40万家,增速巨大,门店数量巨大,导致该品类的竞争非常激烈。

 

在传统火锅的巨头割据下,不想入局红海,只能聚焦细分小品类,必须通过不断创新,创造细分品类,创造差异化,来吸引消费者,在激烈的火锅竞赛中寻找新的利润空间。

 

所以,无论这种创新是出于自愿还是逼迫,火锅业的激烈竞争,使得火锅品牌越来越将产品创新聚焦在火锅底料端,不断加料。

 

所以说,火锅有料化,这是火锅赛道竞争的必然结果,预计未来在餐饮市场上,火锅的创新将继续引领风潮。

 


 

 轮值主编 | 戴丽芬     视觉|代丹

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