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肥肠与粉的王炸组合,会是下一个风口吗?

肥肠与粉的王炸组合,会是下一个风口吗?
餐企老板内参
品类洞察
2021-04-28
2.1万




粉面类快餐还有新的风口吗?

地方小吃如何解决复购问题?

味道独特的小吃快餐如何突破地域限制走向全国?

手打现做鲜制,如何做到极致效率?

门店的超级获客能力如何养成?




总第 2694 
餐企老板内参  张茂才 | 文



下一个风口,肥肠+粉的王炸组合


如果把中式小吃快餐这个品类赛道的历史倒回去看,粉面类才是最早流行、最具群众基础的中式快餐。


一个摊头,一锅始终翻滚的汤,快速烫煮一碗面或粉,最后舀上一勺热腾腾的各类浇头,两三分钟做好,三五分钟吃完,解馋又管饱。粉面类可以快速出餐,现场烹饪有温度,价格亲民。


再放眼全国,云南有米线,广西有螺蛳粉,贵州有羊肉粉,湖南、江西都有米粉……粉面类赛道竞争者们众多,每一个品类都独具地方特色,其中最火的品类当属螺蛳粉,口味独特、气味霸道、疫情黑天鹅、李子柒等大V带货、全域营销,多种原因促使螺蛳粉快速出圈。


再遇风口,下一个具有“爆红体质”,最有可能出圈的粉面品类是谁呢?


多位业内人士预计,从市场表现看,肥肠粉很可能是下一个有望再现螺蛳粉热度的粉面品类,原因如下:



一、肥肠+红薯粉是吃货眼中的王炸组合,肥肠香糯弹牙,红薯粉酸辣热烫,口感爽滑劲道,有记忆点;


二、肥肠粉来自成都,自带“好吃”滤镜;


三、肥肠与螺蛳粉一样具有独特的味觉特色,消费者对肥肠的喜好或憎恶态度分明,肥肠这个食材本身就有极强的话题性;


四、肥肠粉具有小吃的解馋属性,又可以当做一日三餐,复购率高,出餐快,可以通过标准化打造快餐模式;


五、肥肠粉通常分量在二两左右,量不会太大,年轻女性吃起来没负担,食量大的顾客可以加肠加锅盔等小吃,丰俭由人;


六、肥肠粉与螺蛳粉一样,都可以做成预包装食品,方便新零售销售快速铺开全国市场。



 




企查查数据显示,截至4月25日,共有3271家与肥肠粉相关企业在业存续,其中个体工商户占总量的97%。从地域分布来看,四川省相关数量是最多的,达2599家,占全国在业存续总量的79%


事实上,实际经营肥肠粉的餐饮门店非常多,仅在成都,大众点评App上与肥肠粉相关的搜索结果就高达4314个,但这些门店多以街边夫妻店为主,以“双流肥肠粉”、“夫妻肥肠粉”、“某记肥肠粉”等命名,偏小吃属性,仅能覆盖周围一公里的消费者。


尽管具有爆红基因,但肥肠粉这个品类还处在餐饮竞争的初级阶段,尚无太多专业连锁餐饮企业介入,市场空间仍然巨大。甘食记是成都当地为数不多的将肥肠粉做成连锁快餐的品牌,虽然目前只有60家左右的门店,已经做到了成都当地甚至全国肥肠粉类的头部品牌。


“甘食记就是成都肥肠粉”,创始人甘乐对肥肠粉这个赛道非常有信心,他的目标是做到成都粉面类Top1,3年做到1000家店,带领肥肠粉这个品类征战全国。



手工现做也可以做到极致效率


甘食记这个品牌成立于2008年,但是甘家做肥肠粉的历史已经有109年,传到甘乐这一辈是第三代。“三代传承”与“历史超过百年”,这两个条件恰好是申请非物质文化遗产的硬性门槛。


2018年,成都肥肠粉(甘食记)申遗成功,2020年被列入成都市第七批市级非物质文化遗产代表性项目,甘食记成为国内唯一一家有市级非遗认证的肥肠粉品牌。


从一开始,甘食记就以公司化、现代化经营的思路,制定了连锁化、走向全国的目标,将甘家这个传承三代的肥肠粉小吃店“重做”,在门店模型打造、精细化管理、品牌营销、供应链、新零售等方面,走在品类前列。


所谓的品牌壁垒,其实是一系列精细化运营的结果以及匠心精神的加持,从品类升级的角度来看,甘食记的竞争力体现如下:


亮点一:门头获客


甘乐是设计师出身,在审美和视觉打造方面具有天然优势。甘食记的门店甚至被业内人士称为“门店视觉获客教科书”。


甘食记以商超店为主,在选址上有多个标准,比如城市排名前三的shopping mall地下一二层或者地铁驳接层;门店最好是弧形或者多展面,无论从哪个方向经过,让客人看到的机会都能增加1.5倍以上;位于小吃快餐集中区,客群集中,与其他粉面类快餐正面pk……


优化选址的基础上,门头主视觉以大片蓝绿色为主,用白色突出品牌,红色突出“成都肥肠粉”,所有的展示面上都挂着品牌海报,强化“非遗成都肥肠粉”、“手工鲜打红薯粉”的品牌印象。



亮点二:场景营造


在成都来福士广场B2层,下电梯就能看到甘食记亮眼的门头,即便顾客没有看到门头,也会被甘食记现场手打粉的声音与“打粉号子”所吸引。


门店全部明厨明档,挂着“每天五炉,手打鲜粉,现打现卖,绝不过夜”的告示,每天5次以上的打粉环节会配合着打粉的节奏,所有员工一起唱着吆喝,现场气氛瞬间炒热,也有效吸引了店内和路人的注意力,加大进店消费的几率。


亮点三:产品打造


一碗经典的成都肥肠粉需要粉好、肠好、汤好、料好,分别作为“君臣使佐”,不可或缺。


粉是“君”的地位,至关重要。甘食记精选四川安岳红薯,经过“筛粉、打芡、揉粉、提粉、打粉、老粉、泡粉、冒粉”八个步骤,每日限量5炉,做出一碗碗爽滑劲道的红薯粉;



肥肠是臣,也是点睛之笔,必须以新鲜的猪大肠,经过多次清洗焯烫后,薄卤入味,再以真空包装低温保存,使用时以开水烫后拆包即可;


汤是使,是肥肠粉的味道核心,目前甘食记所有门店仍每日现场熬汤,保证叼嘴食客对汤的严苛要求;


料是佐,料包更是肥肠粉独特味道的集中体现,即便是成品调味料,如必不可少的定制保宁醋等,甘食记也统一供应,保证味道的标准复制。



在经典招牌肥肠粉为核心爆款的基础上,甘食记还研发了多款口味,加上锅盔、冰粉等应景小吃,以“核心爆款+黄金搭档+主题新品+应景小吃”的产品矩阵增加顾客选择,丰富就餐场景,提高客单价。


亮点四:高效动线


顾客动线设计是一家门店效率的直观体现。就餐动线始于门店中心位置的自助点餐小吃台,摆放着各类小吃、主题新品和新零售包装食品,顾客端盘直接拿取,旁边还有专门的服务员提前帮忙下单,按顺序走到收银台时直接结账,取小票,找位置坐下后,一分钟内即可取餐。



所有聚焦快餐的品牌最后拼的就是极致效率和极致口味。


甘食记的标准门店要求后厨一分钟出餐,在一些写字楼商圈门店最快可以做到“前餐接后餐25秒”。午餐时段人流极大,餐位数受限,甘食记的服务员在顾客就餐过程中“边吃边收”,以最快的速度保证翻台率。



技艺和经营都要传承


截止目前,甘食记已经在北京、上海、深圳等一线城市和多个省会城市开出59家门店,并在天猫、京东、盒马鲜生、7-11便利店等线上线下全渠道铺设了门店同款成都肥肠粉预包装食品,迈出了成都肥肠粉品类在全国发声的第一步,同时也将甘食记成都肥肠粉做成了成都美食名片。


近期,甘食记在成都发起面向全国“寻找100位非遗传承人”的活动,也是寻找100位经营合伙人,以技艺传承、经营传承、品牌传承等切入点,全方位探讨传承成都非遗肥肠粉的方法论,共同做大品类。



作为第三代非遗技艺传承人,甘乐既要传授手打鲜粉的红薯粉制作工艺,也愿意将升级品类、打造品牌的经营思路和管理经验分享出去,“要把成都肥肠粉这个品类做大,单靠我一个人,可能一百年也实现不了”。


肥肠粉这个地方小吃品类还有很大的市场空间,公司化经营的“正规军”多了,品类大了,品牌才会更有影响力。



“寻找100位非遗传承人”活动火热进行中

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轮值主编|王菁     视觉|代丹

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