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川菜“退烧”,湘菜将成为下一个爆款菜系?

川菜“退烧”,湘菜将成为下一个爆款菜系?
餐企老板内参
品类洞察
2021-05-01
2.6万


很多人说,经历十年火爆发展后,传统川菜显现了一丝疲态。

 

门店数下降,新品牌难有全国影响力,品类竞争力加大,创新难度不断提高……川菜目前很难满足“喜新厌旧”的消费者的需求了。

 

不少餐饮业内人士判断,常年屈居第二的湘菜可能会迎来爆发期,强势补位,成为下一个爆款菜系。


总第 2697 
餐企老板内参  蔡大柒 | 文



川菜“退烧”,

湘菜将成下一个爆款菜系?


风靡大江南北的传统川菜,似乎正逐渐褪去热度。

 

 

纵观十年发展,川菜已经占据全品牌、全赛道。

 

繁盛的另一面则是饱和,是新鲜感的缺失。不少餐饮人感慨,川菜品类已经很多年没有诞生有全国影响力的品牌了

 

无论是从口味,还是趋势,不少餐饮业内人士预测:常年位居第二的湘菜,有可能将是下一个爆款菜系!

 

从数据来看,湘菜门店数量在一线城市上涨1.48%,一线城市开始发力,不断向二三线城市扩散。
 
从味型来看,湘菜擅长的香辣、酸辣,具有上瘾性,与麻辣相比,还能带给消费者新鲜感,更受欢迎。
 
从流量时代的大背景来看,湖南卫视等媒体带火了湘菜,小炒黄牛肉、辣椒炒肉等菜品早已实现了心理占位。
 
而近期一批打造较完善的品牌,频频出湘,创造着一波又一波的排队奇迹,让人看到了湘菜的巨大潜能。
 
如超级文和友,携手茶颜悦色,在深圳创造了一波排队奇迹,凌晨4点排队,取号5万多桌,80年代市井场景的重造,彰显出强大的打卡引力。
 
再比如炊烟小炒黄牛肉,湘菜老品牌,创立23年,人气一直居高不下。在“长沙地标”步行街黄兴铜像旁的门店,曾创下12个小时不间断排队的高纪录。
 
5月1日,炊烟小炒黄牛肉将在上海开业,这个沉淀许久的湘菜排队王来沪,势必将带火湘菜这个品类。
 



湘菜出
先得练“内功”

所有机遇都加持到“湘菜”,但出湘并非一句简单的口号。首先必须诞生一批优秀的湘菜品牌,其次,这些品牌必须在全国各地落地生根,成长健康。

 

但这一切,都需要湘菜要有一系列的正规“打法”:比如解决供应链、人才培养等一系列问题。

 

4月19日,内参君受邀参加了一个发布会:炊烟·嘉豪战略合作伙伴签约仪式。

 

炊烟就是湘菜品牌炊烟小炒黄牛肉,而广东嘉豪是一家专业生产、经营各类调味品、食品和饮料的企业,拥有“劲霸”、“詹王”、“三番”、“金蝉”等品牌,是中国最主要的青芥辣、鸡汁生产厂家。

 

湘菜出湘,不应该营销先行吗?为何要和一家调味品企业战略合作呢?

 

带着这些问题,内参君采访了炊烟小炒黄牛肉的创始人戴宗,从产品力、组织力和品牌力三方面,解读为什么要和调味品上游品牌——广东嘉豪战略合作,其实这背后是“湘军”全国发展修炼内功的考量。

 

炊烟小炒黄牛肉创始人戴宗与华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪CEO阙嘉华签订战略合作协议



产品力:
食材全采购,经典菜稳步升级

湘菜出湘,首先遇到的现实困境便是供应链的深化,用戴宗的说法就是,“生死供应链”。

 

自我修炼:

 

为此,早在10年前,炊烟就开始搭建供应链体系,开启标准化进程,如建立包括酱料、味型、预加工食材的标准等,还深入到源头,建立了第一产业的采购标准。

 
来到上海开店,炊烟在供应链方面,以稳为主,食材上为保证品质,100%统一采购,原材料从湖南直运。在口味呈现上,保证湘菜的地道风味,“长沙炊烟是什么口味,上海炊烟就会是什么口味”。

 

 
外部助力:
 
出湘前,炊烟用23年时间打磨出成熟的菜品体系,提炼出以炊烟小炒黄牛肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉为代表的9大经典湘菜,这是极为重要的品牌护城河。
 
因此对经典菜品的升级极为谨慎,既不能破坏原有味型,也需要提升稳定性。在偶然的尝试中,炊烟发现原本常用于汤菜的劲霸鸡汁,在快炒过程中,鲜香受影响较小,稳定性较高。而劲霸鸡汁是广东嘉豪的核心产品,于是双方开始接洽,有了合作的契机。
 
这种稳定性也通过了江南大学的专业检测。而在多轮盲测中,消费者往往会统一地选择使用了劲霸鸡汁的小炒黄牛肉,这也更加坚定了双方的合作。
 
华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩在采访中透露,除了炊烟外,全国已经有数十家湘菜的头部企业,都看中了劲霸鸡汁的原汤配方,用以打造有差异化的小炒锅气,这种创新的湘式小炒已经演变成业界的一股新潮。



组织力:

内外合力,共同培养专业人才


凭借快炒突围的湘菜,对厨师依赖程度比较大,且需要厨师具备较强的专业技能。因此拓展至全国时,人才储备成了关键。高水平的厨师团队能实现菜品口味的稳定输出,呈现的地道风味将是品牌差异化的关键。

 

同时,为保证餐厅的可持续运营,餐饮品牌也需要不断推陈出新,这背后自然需要专业的研发团队。

 

自我修炼:

 

早在六七年前,炊烟就开始搭建培训体系——炊烟湘菜大学,来培养人才,适应品牌的高速发展。

 

这种培养模式跟大学学分制类似,内部大学有丰富、完整的自学体系,包含案例、规范、流程等多项内容,员工可以通过自学,拿到学分,不断进修、晋升。

 

外部助力:

 

外部支持上, 广东嘉豪有着专业的厨务团队,能够为餐厅的日常运营提供切实帮助。

 

同时广东嘉豪也在与湘菜名师合作。发布会现场,广东嘉豪正式签约聘请了湘菜泰斗王墨泉担任全球品牌大使。湘菜传统与消费者洞察的结合,必将有爆发力十足的新湘菜出现。

 

在未来,广东嘉豪还将不断输出湘菜专业人才,广东嘉豪、SEG瑞士酒店管理学院集团已经共同成立了嘉豪SEG湘菜研究院,培养更多优秀的专业人才、储备技术力量。



品牌力:

菜系崛起才能不断赋能品牌


湘菜出湘并非一个品牌的单打独斗,是整个菜系的全线出击。

 

整个菜系的崛起,也将赋能给品牌,推动品牌再拓展,这将是一个有机的循环过程。

 

自我修炼:

 

与其他品牌相比,炊烟在打造品牌力上有着先天优势,可以借助流量时代的红利,依靠湖南卫视等强势媒体,实现品牌的快速传播。

 

像招牌的小炒黄牛肉,就曾登上过《天天向上》《中餐厅》等节目,并随着节目的火爆强势出圈。

 

外部助力:

 

湘菜整体势能的打造上,与炊烟的战略合作只是广东嘉豪的首次尝试,倪浩表示,在未来将开放所有的资源,推动湘菜出湘,不断开拓与创新。

 

发布会现场,广东嘉豪和炊烟将携手推动“湘菜出湘”

 

“广东嘉豪将与更多全国头部品牌达成合作,通过品牌赋能、技术创新、资本注入,共同推动湘菜出湘及中餐餐饮企业业绩增长。”

 

倪浩还透露,广东嘉豪计划将在全国举办1000场厨师和餐饮的终端活动,通过菜品研发、厨艺交流、烹饪比拼等方式,丰富湘菜小炒产品,打造湘菜名店、名厨、名菜,预计将覆盖数万家中式正餐及连锁企业。

 

下一站便是5月份将在西安举办的500人以上的大型发布会,旨在推动湘菜与当地菜系的进一步融合与创新。


轮值主编|王菁     视觉|代丹

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