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临近3.15,我们总结了餐饮3大雷区,6大方案

临近3.15,我们总结了餐饮3大雷区,6大方案
餐企老板内参
餐饮方法论
2022-03-09
2.2万


食品安全这个棘手的难题,要怎么“扼杀在摇篮里”?


总第 3084 
餐企老板内参  罗欣 | 文


历届3.15雷区盘点


无论是每年的3.15,还是平日里的食安检查、卧底等等,都是餐饮人的头疼时刻。

品安全是一个恒久的话题。去年胖哥俩肉蟹煲两度被曝食安问题,奈雪的茶等茶饮品牌也在这个问题上翻车......一个环节的小失误,有可能就需要花费好几倍的成本来修复品牌形象。

临近3.15之际,内参君盘点了历年3.15的品牌踩坑案例,发现了这些雷区:

1)员工操作流程不规范,栽倒在细节里。

某麻辣烫品牌加盟门店中,有员工操作视频在网上曝光:该后厨员工在切肉时,把脚放在案板上,脚趾多次碰到肉。


更早之前,吉野家因为餐具不消毒被曝光。此外,吉野家还被曝光诸多问题:先上岗再办健康证,洗碗流程四步简化为两步,托盘一周洗一次,厨具清扫十分马虎等等。

2)食品安全问题,踩到最后一条底线。

2015年,小肥羊、呷哺呷哺被曝猪血充当鸭血。根据媒体报道,当时中国检科院综合检测中心检测了北京海淀的一家小肥羊、一家呷哺呷哺、一家麻辣烫的鸭血,全部都有猪源性成分。另外,麻辣烫的猪血中还检出了较高浓度的强致癌物甲醛。

3)“天高皇帝远”,加盟门店没管好。

此前,中国裁判文书网披露了某火锅品牌在榆林的一家加盟门店两年间用地沟油制成火锅锅底,销售给顾客食用,涉案2吨多。一经曝光,该品牌表示已经终止了与榆林这家加盟门店的合作。


这些食安雷区,究其本质都是运营问题。运营已经是品牌的重中之重,需要投入大量资金、人力的核心所在。

餐饮品牌的搭建并非一朝一夕,一旦踩中雷区,品牌就可能瞬间坍塌。比起危机处理,“防范于未然”更是餐饮人的必修课。


如何将风险“扼杀在摇篮里”?


最近拿下亿元融资的“吉祥馄饨”,在门店流程把控上有一套成熟的经验。


吉祥馄饨拥有3000多家门店,且80%是加盟店,分布在全国40多个城市。这对运营管理提出了极大的挑战。


吉祥馄饨IT总监何如政透露“数字化管理”起到了关键作用。“随着门店的增多,我们不能不断投入人力,而是更多地依靠数字化进行管理,比如引入慧运营等。”



“现在,很多常规巡检交给慧运营后,我们的督导,也逐渐从流程化的‘工具人’,变身成更人性化的服务者了。”吉祥馄饨IT总监何如政曾说道。


吉祥馄饨通过慧运营实现巡店电子化,门店问题线上及时整改


万店代表品牌“绝味鸭脖”同样运用“慧运营”来管理门店。


绝味把加盟商当成企业家来培养,它虽然有1万多家门店,但其实总部只要服务好3000多个加盟商,就能一起来开好遍布全世界的门店。而现实中,更多加盟商由于人力不足问题,被困在门店里。


为此,绝味早在7年前,就和慧运营达成了合作,慧运营把连锁总部的培训体系1比1的通过系统复制给加盟商使用,加盟店新员工可以先在系统中学习并考核,降低加盟商转训压力。


除了绝味鸭脖、吉祥馄饨之外,夸父炸串、书亦烧仙草等上百个连锁餐饮知名品牌都在使用的慧运营。


慧运营服务的连锁餐饮、茶饮品牌


慧运营从S0P建立,到训练与考核,巡店与辅导,再通过数据分析与改善,成为了品牌总部、加盟商、门店三方运营协同平台,帮助连锁品牌更“健康”、“高效”地成长。



帮餐厅“练好内功”

“慧运营”是怎么做到的?


根据《中国餐饮大数据2021》,中国餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15%,整个行业进入连锁化狂奔阶段。


连锁餐饮的运营管理,也成了越来越多连锁企业棘手的难题。


服务了诸多连锁品牌的慧运营,针对连锁餐饮企业在运营中的5大痛点,打造了“制定科学的标准—训练与考核—巡检与辅导—分析与改善—优化标准”的运营闭环解决方案。



痛点1:操作流程复杂,员工记不住。

解决方案:SOP数字化,实时更新优化。


标准化数字化SOP的建立,是品牌连锁化运营管理的最基础条件。


在慧运营系统中,品牌总部可以轻松建立标准化的电子SOP,总部在线更新,员工手机实时查看,实现连锁门店的统一传播。


夸父炸串在近两年狂奔开店,已经是千店连锁品牌,创始人袁泽陆提到管理方面,数字化同样是一个基础动作。


“疫情期间,我们在完备数字化管理部署的时候,就借助慧运营这套成熟的连锁门店运营管理软件,建立了从SOP制定、培训与考核、巡店与辅导、到分析与优化的完整数字化运营管理闭环。


当门店能把SOP变成操作习惯,督导才能把经历放到‘导’上来,辅导店长从市场、竞争、消费者角度帮助业绩提升。”袁泽陆称。


痛点2:培训仅能覆盖新训,且无法追踪门店实际操作结果。

解决方案:连锁培训管理平台化、在线化,让门店成功复制。


员工流动性大,这是餐饮门店一直无法破解的难题,所以大家应该转向思考,把人员快速培训做好,保障上岗人员都能按标准操作。


慧运营为餐饮企业打造连锁培训管理平台,通过线上线下培训管理、实时记录培训历程、在线考试和远程实操、数据分析等,讲师不用到店,也能在线完成训练四步骤,让员工快速掌握SOP。


特别是加盟商,面临店员交替时,需要自己来做转训,不仅耗费精力,培训效果还会层层衰退,慧运营提供的培训平台,总部可以把培训内容分阶段、分层级建立到系统里,并设置对应的考核。加盟店新员工正式上岗前可以在手机上学习,把整套总部培训流程复制给加盟店。


慧运营培训系统中加盟店员工按阶段学习和考核


悸动烧仙草已超3000家店,在门店运营的同步方面,效率非常高。在每次推新品时,总部会出一篇“推荐攻略”,将优秀门店推荐案例拍成3-5分钟的小视频,通过慧运营平台来进行传递,让更多的加盟店可以复制这些成功案例,推动新品的整体销售提升。


同时,慧运营为总部提供了员工评估、培训优化依据,实现企业培训全流程管理。员工不用离岗培训,学习经营两不误。


痛点3:“天高皇帝远”,门店管理不及时。

解决方案:搭建门店自检、督导巡店、总部稽核全覆盖的数字化巡检体系。


慧运营连锁巡店系统,通过技术手段结合实际运营经验,不断丰富层级巡检机制的在线管理,从门店自检——督导常规巡检——运营部专项巡检——老板飞行巡检,层层推导,帮助连锁门店建立规范科学的巡店流程,将连锁门店层级检核机制落实到位,全面提升巡店效率。


慧运营中督导的待办工作、公告提醒,还能及时知晓管辖门店员工学习情况,帮助督导提升效率


采用‘单店股权合伙+连锁直营’的管理模式,开出500家店的淳百味2019年就开始和慧运营合作。据淳百味介绍,引入慧运营的巡检系统之后,以前一个督导只能管20家店,到现在可以管理30家店。


另一方面,让督导角色从检查向服务转变。卫生、仪容等常规项目,通过慧运营自检系统,让门店自己来管理和改善,督导可以有更多的时间和精力进行门店经营的辅导上。


而且,通过对门店巡检报告数据的分析,对于大多数存在的问题,可以形成总部统一立项,统一解决。不仅如此,根据不同的门店,还能设计个性化自检模板,更有针对性地提高运营效率。


痛点4:QSC不规范,魔鬼全在细节中。

解决方案:慧运营防控食安、运营风险,提前规避风险漏洞。


慧运营除了帮助和督促员工将QSC(品质、服务、清洁)动作按标准执行,逐渐变成习惯,还提供了证照管理、员工黑名单管理,从细节上规避员工违规操作带来经营隐患。


门店及员工证件有效情况在慧运营内清晰可见


拿原物料效期监督举例,通过慧运营系统,大维饮品每天在2个时间段内给门店下达任务,比如让他们拍一下布丁效期的填写有没有完成、还能使用多长时间,没用完的红豆的颜色、成色怎么样,监督他们自我检查动作的执行到位。


“这样虽然不会保证100%不出纰漏,但已经能够尽最大程度减少隐患存在的可能。”大维饮品相关负责人说。


痛点5:数据杂多,忽视有效信息。

解决方案:运营数据自动统计和分析,过程数据可视化。


总部管理层可通过慧运营实时查询巡检、培训、证照、人员情况、门店问题排行等关键数据的统计分析,按人、区域、门店查看所有实时数据,想知道一个数据,打开慧运营想看哪个看哪个,再也不用下属层层汇报。


西南地区耳熟能详的小吃品牌“蔡大胖”,在300多家门店中,存活率达到了94%。其创始人蔡佩凌也提到,在门店精细化运营上,数字化起到了重要支撑作用。


通过慧运营了解加盟店经营、运营数据、督导沟通记录(测试数据,非品牌方数据)


“以前可能要等督导把300+门店巡完我才知道加盟商的大体情况,但现在通过慧运营的系统,我能直接看到各项数据,一目了然。根据加盟商的盈利报表分析,发现有‘闭店’风险的门店,督导会及时追踪情况,主动发现并及时替他们解决问题。”蔡佩凌说道。


痛点6:总部与门店间信息难同步,沟通成本高。

解决方案:打通品牌“总部-督导-加盟商-店长-店员”运营协同平台。


连锁总部会有如3.15专项自查、上新筹备、活动布置等不同的临时或短期任务下发各个门店,并且需要执行反馈,这个过程中通知下达至加盟商和店长微信群后,进度反馈、执行过程均无法追溯。对于没能按时执行任务的门店,需要反复催促,沟通成本增加。


而全国门店总数超百家的Sevenbus连锁茶饮,在2021年9月27日 ,所有门店集体暂停营业,做内部培训。支撑Sevenbus在一天内高效完成培训、检查的正是慧运营的任务系统,内训前一天,所有门店将同步收到公司制定的检查任务,门店将根据任务做执行,完成后拍摄图片并上传。总部或区域经理在收到执行效果图后,进行回复及评价。若有不达标操作,门店需重新操作后再拍照上传。


Sevenbus通过慧运营高效完成闭店“内功”修炼


慧运营的任务管理系统实现任务下发—门店执行—总部监督点评—门店完成任务的闭环解决方案。总部可将任务一键同步下发至所选门店,门店员工通过手机接收任务并上传执行进度,督导和负责人可实时接收并查看。数据实时汇总,清晰导出每一项任务的完成情况,快速定位异常。再结合“公告”、“意见箱”打通“总部-督导-加盟商-店长-店员”这多个环节的协同运作。



小结


餐饮品牌在3.15的踩雷地带,看起来是“食安问题”,追根究底仍是运营问题没有解决。在“餐饮内卷”加剧的背景下,数字化运营平台不仅有效保障了餐厅底线,同时还提高了管理效率。


尤其是品牌规模化发展时,更加需要配套相应的管控能力,才能既走得快,又走得远。


如果您的品牌也想实现门店运营管理数字化,了解和试用慧运营,可扫描下方二维码咨询,并可领取慧运营提供的连锁运营诊断免费服务一次






轮值主编|王盼    视觉|代丹



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