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疫情限制堂食，预制菜是餐企的机会吗？

疫情限制堂食，预制菜是餐企的机会吗？
餐企老板内参
品类洞察
2022-05-14
2.1万


封控时间+1+1+1，预制菜销量+1+1+1，做预制菜的餐企+1+1+1……



总第 3150 期

餐企老板内参  陈黎明  | 文



堂食暂停
预制菜销量狂涨500%

这个春天，很多地方的堂食被暂停了。几度封控隔离后，堂食经济大受影响，Wind数据显示，2022年3月，餐饮社零总额大幅走低至2935亿，同比下降16.4%。与此同时，预制菜赛道不断升温。

4月中旬的北京没几个病例，预制菜已经不好买到了。舌尖英雄的APP下到手机里两个多月，内参君第一次见到整条都是售罄的场面。淘宝上，多款预制菜月销量都达几千，甚至万余。



全民囤货让预制菜销量持续走高。

央视财经报道，三月份全国预制菜销售额同比增长超过100%。4月前半个月，上海地区预制菜销售额同比上涨250%。盒马数据显示：“五一”假期期间，北京地区预制菜销量环比上涨500%。

看不到疫情防控放松的趋势，预制菜不断走红，越来越多的餐饮人对预制菜心动了，疫情限制堂食，预制菜兴许是个机会呢？


餐企排队入局预制菜
呷哺、全聚德、必胜客都来了

餐饮企业是最早开始做预制菜的企业之一，2020年疫情刚爆发的时候，已经有很多餐饮企业在做预制菜，比如海底捞、西贝、广州酒家。到现在，这些预制菜领域的餐企“老前辈”已经有了一些成绩：产品线丰富，并且跑出了销量可观的“明星产品”。

西贝的牛大骨在竞争激烈的春节档冲进了天猫、京东两平台的销量前十。

海底捞自热锅是很多人耳熟能详的产品了，淘宝店的月销量搞过2万（不在部分地区销售的前提下）。

……

“老前辈”的成功案例增强了餐饮企业做预制菜的信心。有越来越多的餐饮企业，尤其是连锁餐饮企业，加入到预制菜行列中来。

4月22日，全聚德推出一人份的预制烤鸭。4月28日，全聚德的子品牌“四川饭店”也上新了预制菜，还专门推出了一个新品牌——“川老大”，做川味预制菜。

4月28日，“川老大”上线4款预制川菜

4月25日，呷哺呷哺宣布将布局预制菜赛道。目前，在湊湊火锅的招牌产品花胶鸡、猪肚鸡等预制菜品已在电商平台上线，据了解，5月份品牌还将上新微波米饭系列产品。

4月29日，百胜中国表示，旗下品牌必胜客已于4月初正式上线预制菜，顾客可以通过社区团购买到西冷牛排、海鲈鱼、意面等预制菜产品。


同样是在4月，据媒体报道，有40年历史的台式火锅品牌“上海老锅底”也做起了预制菜……

研发预制菜已经成为餐企的主流思想。中国连锁经营协会数据显示，国内有超过74%的连锁餐饮品牌自建有中央厨房，超过半数的餐饮品牌研发预制菜产品。


餐企喜欢做什么类型的预制菜？

预制菜本就是个很受争议的赛道，餐企做预制菜同样也是在争议下起跑。

支持的一方认为：预制菜是餐饮企业业务的纵向延伸，可以更加充分地发挥供应链优势、提高效率，做成品牌第三条盈利曲线，增加收入，提高企业抗风险能力，并且向外扩张品牌力。

另一方的观点则是：预制菜是在抢堂食的生意，且仍有一定比例的消费者反感预制菜。

但标准化、工业化是餐饮企业的大势所趋，且有越来越多餐饮人意识到这一点，所以尝试做预制菜的企业占据大头。

当下预制菜市场的产品可以分为3大类：冷冻调理食品、冷藏净菜、常温料理包。5类预制菜玩家（餐饮企业、专业预制菜企业、农牧水产企业、速冻食品企业、生鲜电商企业）开发的领域不太一样，餐饮企业面向C端销售的预制菜主要是冷冻调理制品中的速冻菜肴类，和常温的自热食品。


整体来看，餐企的菜品主要是门店菜还原。因此，预制菜涉及的品类也很有门店特色。

火锅品牌做预制菜多数从汤底开始，因为它和品牌本身的业务相关性强，技术简单，也能较好地体现品牌的特色。

海底捞的预制菜SKU几乎涵盖了所有预制菜品类。其中，冷藏净菜和常温料理包占比较大。

相对而言，正餐品牌更加注重冷冻面点和速冻菜肴类的产品。广州酒家和西贝在面点方面都有丰富的产品线，并且涵盖了中点和西点。速冻菜肴主要是餐厅自身的招牌菜。

预制菜涵盖的菜系多样。相对来说，广式、川式略多一些。热门的预制菜单品目前还是宫保鸡丁、烤鱼、酸菜鱼、小酥肉等。


餐企做预制菜的机会在哪里？

预制菜赛道机会多，玩家多。5类玩家各有优势，且都毫不示弱，比赛谁能分到更多的蛋糕。

和其他类企业相比，餐企的优势在有品牌背书、有特色菜品、有门店作为渠道。

当下预制菜的C端市场正处于早期发展阶段，多数消费者对熟悉品牌的口碑高的产品的预制菜版本信任度高于远离C端市场或初入C端市场的品牌。

餐厅的门店不仅是预制菜的销售空间，也是它的展示空间。餐厅能够展示预制菜要复刻什么味道，也更方便了解品牌的顾客喜欢怎样的与之产品。

餐企做预制菜需要突破的是组织架构及经营思路。

以在门店售卖预制菜场景为例，门店正是餐企的优势，但是，如何将预制菜加到门店的空间中，餐厅的人要怎么卖预制菜，这个供应系统如何和餐厅的系统连接、同步，都需要考虑。经营思路没有想好，就容易出现堂食和预制菜抢食的局面。

目前预制菜市场最需要突破的3个方面分别是口味复原、产品同质化、渠道选择与建设。

内参君认为，餐企在产品同质化方面的优势明显，因为餐企的特色就是菜和特别的做法。口味复原方面，速冻食品企业、专业预制菜企业在冻品领域的经验更为丰富，所以更具优势。在渠道选择与建设上，餐企、专业预制菜企业、生鲜电商企业都有优势，竞争点在如何利用好自身的触点接触到更多消费者，持续销售。

餐企有做预制菜的好底子。不过，预制菜这块万亿级别的蛋糕，餐企能分到多少就得看餐企怎么用自己的优势了。



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轮值主编｜尹子璇  视觉｜代丹






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