餐企老板内参  王盼  | 文

近日，一条关于商场“空置率”的消息引发了不少同行的探讨。

根据赢商网·营商大数据，今年1-4月，全国购物中心场日均总客流量同比去年同期减少19%。成都与上海的商场空置率分别为8.7%与9.8%，而广州上半年的商场空置率上升至14.1%，这表明有大量商铺已存在闲置情况。

一般而言，6%是商场空置率的“警戒线”。而在这一数据背后，体现出一个真实而残酷的现实：餐饮纷纷“退潮”核心商场，在更丰富的选址场域，探索新的开店模型。

事实上，从头部餐饮上半年的动态也可见一斑：疫情下，紫光园、南城乡这样的“社区定位型品牌”最为平稳；德克士试水基于小店型的“合作经营”新模式；老字号东来顺探索“30㎡社区小店”，新增外带+零售；海底捞成立社区营运事业部；西贝在“贾国龙功夫菜”的店型上也多方探索……

后疫情时代，餐饮行业发生了哪些不可逆的变化？

1、餐饮进入“效率之争”，未来是高效淘汰低效。面对招人难、用工荒，以及日渐增长的成本，餐饮老板的经营压力增大。怎样可以节省人工成本，如何实现高人效、高坪效，成为行业普遍痛点。

2、餐饮涌入社区，是大趋势。很快，蓝海将变成红海。社区场域的厮杀并非易事，谁能更早入局、更快摸索，谁就能占据点位（铺面）、势能的主导权。

3、外卖需求正在倒逼餐饮企业变革。中国连锁经营协会数据显示：目前部分传统餐饮门店的外卖比例已经达到50%甚至更高。在这个趋势下，“人顿数”开始提高，以前每人每天吃3顿饭，如今逐渐增长到5顿。

通过研究过去40年人顿数量变化趋势可推断：

预计30年内，社会餐饮人顿数有可能超越在家做饭人顿数

外卖业务的崛起，懒人经济的升级，促使点外卖的频次和金额都在逐年提升。不难推断，具备外卖属性的品牌、以及更加灵活的小店模型，是未来主流。

小店模型并非“把门店面积做小”这么简单，而是更考验品牌势能。“小”只是表象，其背后是各个维度效率的全面提高。

第一点，更小的面积+更有“出片率”的风格。

小店型最大的好处是：选址非常灵活。且总的租金更低，风险也随之下降。

在杭州经营多家德克士餐厅的朱晓俊对此深有体会，“以前200㎡以上的门店投资在300万左右，店里需要15-17名员工。现在我做的店130㎡，不仅总的租金成倍数降低，而且全职员工只需要9个，一个班次4-5人就可以维持很好的QSC水平。”

在他看来，130㎡还“不够小”，因为他在杭州布局了好几家德克士，这家店余下的空间做了储物空间、冷库等，减少了门店的运输费用。“德克士的精巧店型大概在60-70㎡，这可以将‘小’的优势发挥到极致。”

此外，装修特色化。年轻人已成为消费的主力，他们的特点是“预算有限，但希望能吃的更好，在更有趣的环境和氛围下消费”。换句话说，“出片率”要有，顾客进店一趟，无论是装修还是菜品，要有更多吸引主动传播的亮点。

第二点，更精致的菜品+更具性价比。

这两年，餐饮持续进入“大洗牌”阶段。

2021年全年，餐饮注销率约88.5万家，同比上一年度增加63.7%。总体来说，“慢进快出”是行业共识：一面暂停堂食，一面加速着餐饮行业淘汰与迭代。这让线下实体商业环境变得更加严峻。

有数据显示，到现在，中高端餐饮大多恢复到去年的30%，基本都还在血亏；休闲正餐恢复50%-60%左右，勉强维持；好的快餐恢复70%-80%，算是最佳的。看起来客流在渐渐恢复，但商务社交减少，拉低客单价。

在这种背景下，消费降级，大家的口袋都没啥钱了，消费更趋向于理性，高性价比的餐厅更符合当前的消费环境。

朱晓俊所经营的德克士精巧店的菜单策略正顺应了这种消费趋势，可谓“小面积，强心脏”。精巧店的菜单精选自常规门店菜单中80%的主力品项，由脆皮手枪腿、脆皮鸡腿等特色炸鸡和甜饮品项组成；同时推出6元起早餐两件套、15元起超值充电三件套、11元随心配下午茶等高性价比套餐，多重选择匹配多元场景，进一步增强小店对目标客群的渗透能力。

第三点，需要更高的品牌势能。小店模型不是空谈小店，更需要品牌势能。有好的品牌背书、好的供应链、稳定的物流体系和强大的数字化能力，这些让小店模型发展更好。

除了加盟德克士，朱晓俊也曾尝试过面点、咖啡的经营，但后来的这些尝试在疫情的三年中先后结束，经营的重心重回德克士。对此，他感受颇深：当没有一个比较好的系统做支撑的时候，没有历史底蕴和经验传承的时候，门店抗风险能力就弱。当风险来临的时候，很容易受到这样那样的“摧残”。而德克士的系统与底蕴帮助经营者抵御“摧残”的同时，还通过其强大的数字化能力为门店赋能。融合美团、天猫、抖音等公域流量与小程序、APP、自助点餐大屏等私域流量，通过多场景、多元触点，融通会员，从而实现“触达、拉新、提频、裂变”的转化闭环，赋予门店抵御经营风险与在风险后快速复苏的能力。

第四点，社区店型渐成趋势。在疫情多点散发状态的催化下，社区餐饮如火如荼，逃离商场、下沉社区，似乎成为整个行业的主流趋势。同时，生活节奏加快，碎片时间增多，让消费市场对餐饮的“便利性”要求更高。

这种背景下，越接近社区，越比拼效率，越需要捕捉真实需求。我们也能看到，不少品牌在深耕中，逐渐摸索出适合社区的小店模型来，而这背后，拼的是门店的组织力、品牌力、工业化效率，多个维度共同来提升前端的营运效率。

拎包入驻、风险共担

疫情下的“小店合作经营模式”新范本

长沙的黄长贵投资涉足金融、地产行业等多个领域，而最终，2008年在攸县品尝过德克士之后，决定创业投餐饮。目前在长沙和茶陵经营5家德克士餐厅，其中位于长沙世茂的“精巧店”就是在整个餐饮业承受巨大压力的2022年开设的。

逆势开店，在他看来，出于两方面的考虑：一是精巧店这个模式很接地气，60㎡左右，投资比较少，风险低容易管理，回报率高，而且背靠德克士的各方资源，品牌势能、供应链优势明显，可以实现“日配送”；二是德克士推出了“合作经营模式”，品牌与加盟者共同投资、共担风险——品牌方负责固定资产的投入，即装修+设备费用；加盟只需要负担加盟金、人力成本、物料食材等费用。

说得再直白一点：加盟商几乎可以“拎包入驻”。

2022年6月，黄长贵多方考量，在长沙世茂拿下了一间60㎡的铺子，店内雇了7个员工，总投资不到40万。目前这家店的外卖占比超过60%。

说到这个合作经营模式，黄长贵坦言“疫情下很有吸引力”，“相当于品牌方承担了风险较大的部分，个人投资比较小，很容易接受。另外，从供应链模式来看，做日配非常好，简化了餐厅的后厨管理，质量也更有保障。”

据悉，在头部品牌中，目前只有德克士在进行“合作经营模式”方面的尝试。

在中国连锁经营协会联合美团共同发布的

“2022中国餐饮加盟品牌TOP100”榜单中

德克士排名第二

小结

疫情新常态下，餐饮大环境、消费端市场需求、加盟模式等，都在发生变化。

能“扛”能“打”的门店，不仅要有强大的品牌背书，更能够顺应时代，做出模型、合作方式上的优化。

接下来，破局“疫后难”的小店登场，这一“新战场”还会上演更多创业传奇。

轮值主编｜张心笛  视觉｜代丹

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