“割裂”的2023年，

为什么更要关注头部？

2023年，马太效应尽显。

国家统计局公布的数据显示，2023年社会消费品零售总额471495亿元，比上年增长7.2%。其中，餐饮收入达52890亿元，同比增长20.4%。

在这其中，头部品牌的急速增长和扩张，创下了不少亮眼的成绩单。

比如西贝年度整体营收超过62亿元，全年接待了3766万人次顾客进店就餐；比如喜茶全球门店数突破3200家，会员总量超1个亿；比如海底捞2023上半年的净利润就达到了22.6亿元，已接近2019年全年净利润；比如蜜雪冰城全球门店超3.6万家，前三季度营收、净利润分别同比增长46%和51.1%；比如肯德基突破万店连锁，前三季度净增823家门店……

当然，高增长之下，餐饮人也面临了一场“混乱与割裂”。小白入局，新店猛增，价格战一轮一轮，闭店潮一波一波。年底，多地方餐饮街区更是出现“组团式覆灭”，极大地考验着老板们的耐心。年关，成了大多数餐饮小老板的“生死关卡”。

在这种“高增长与大洗牌并存”的两极分化下，我们认为，更应该积极向头部看齐，关注头部的“起承转合”。无论是高歌猛进，还是曲折前行、及时止损，头部品牌都“身体力行、真金白银”地为后来者探路。其有效的打法、及时的策略，对于同行来说值得参考和学习。

洗牌继续，头部也在“积极求变”

即便是头部企业，面对大环境的“不确定性”大多也是在“一波三折”中振奋。

比如年中时，“头部纷纷关停旗舰店”被普遍关注，理性开店、求真务实成为这届餐饮人的共同目标；“星巴克悄悄降价”是在“弱复苏”背景下的主动调整；连海底捞也放下身段，以微缩版的形式，夏天做起了“夜市出摊”；九毛九遵循多品牌及多概念策略，持续加速门店扩张；西贝在保持高增长的情况下，依旧积极探索副牌，布局全新业务线“贾国龙小锅牛肉”。

在头部企业的足迹中，清晰可见各个品牌的路径——有人打破自我，有人重塑模型，有人壮士断腕，有人低调下沉……不同的品类，不同的发展阶段，但有一些“年度关键词”却殊途同归，比如“从性价比到质价比”，比如“用副牌测试新增长”，比如“品质为本，效率为轴”，比如“品质中餐出征星辰大海”……

目前可见，头部品牌们纷纷找到了精准的定位，并颇具成效，摩拳擦掌迎接2024年的高速增长。

未来，竞争只会更为激烈。《诗经·小雅·鹤鸣》：“他山之石，可以攻玉。”内参精选出头部品牌们过去一年的动态，希望能在迷雾重重的当下，为大家点一盏穿越寒冬的路灯。

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轮值主编｜王盼

视觉、插图｜张劲影

编辑 ｜权紫君