近年来，中国餐饮市场进入“低增长、高洗牌”的阶段。

数据显示，2025年我国餐饮收入57982亿元，同比增长3.2%；限额以上单位餐饮收入16337亿元，同比增长2.0%，其中，限额以上单位餐饮收入在去年有四个月出现了负增长。

同时，品质时代正在倒逼餐饮行业走向“精细化运营”。比如，百胜中国通过店中店、大店变小和「双子星」等轻量化拓展模式，提高门店模型的灵活度，外卖占比达48%体现出对外卖场景和成本管控的精细化运营能力；南城香通过从提升人员效率、门店转型、升级中央厨房、智能炒菜机等强化运营标准化和出餐效率。

在行业整体面临成本高压、客单下滑、利润减少等难题，品牌们又该如何获取稳定客流，低成本获客途径和规范门店经营，将从哪里突围？

消费行为变化

倒逼连锁餐饮线上突围

线上突围，背后更多是消费观念和消费行为的驱动。

现在的消费者都会先在社交平台查看门店评价、达人探店视频、博主推荐内容和直播间优惠信息，再决定是否消费，逐渐形成“种草-到店-打卡-二次分享”的消费闭环。

同时，线上平台团购订单的增长也反映出餐饮消费入口在变化。

《2026抖音生活服务五一消费数据报告》显示，夜市、夜宵自助餐和烧烤的抖音团购销售额同比增长达59%、57%和46%。这意味着，线上平台已经成为本地生活消费的重要入口。

“线下生意太卷了，单靠发传单和打折促销获得到店自然客流，难度和成本都很高。线上是一个突破口，我们在抖音线上运营，更看重平台上同城年轻用户集中，也能比较精准地覆盖门店周边3到5公里的客流。”济宁楽卤説·每日鲜卤开创者刘琦坦言，“当然，关键还是要把经营分提上去。”

虽然越来越多餐饮老板已经意识到线上运营的重要性，但真正做好线上并不简单。部分餐饮老板称在做抖音本地生活时遇到门店曝光忽高忽低，核销数量涨得不明显等难题。部分商家认为只要上线团购套餐，门店客流就会明显增长；实际情况往往是团购上了、流量投了，效果却达不到预期，甚至出现投入大于回报的情况。

2025年，首次尝试抖音线上运营的河南廣盛德老廣粥粉铺，经过线上推广后却出现门店承接客流不足，如出餐慢、产品短缺等，反而导致店铺出现大量差评，于是商家决定先优化好线下经营，然后再开启线上获客。

"但是，抖音本地生活的流量优势让我们看到线上是一定要去做的，经过8个多月的经营打磨，今年4月我们重新启动了抖音的线上经营，首先要做的一件事就是迅速拉高门店经营分。"廣盛德餐饮运营总监王鑫说。

对于餐饮商家而言，除了投入预算有限，缺乏相对专业的线上运营团队和经验之外，更关键是需要一条清晰、便捷的指引和可落地的运营方案。而他们口中的经营分就是线上运营的核心突破口。

流量和权益反哺

高经营分门店，释放增长价值

经营分是抖音生活服务为门店建立的一套综合评分，本质上是餐饮商家门店的“线上经营信用评级”和“经营动作导航”，帮助商家用较低成本，完成门店线上基础建设，再通过内容、团购、直播、评价和核销形成闭环。

餐饮商家线上运营第一步就是提高经营分，通过经营分获得的反哺价值，重点体现在完善总部标准化管理经营、平台流量权益精准投放、建立用户和品牌门店的信任等。

经营分究竟给餐饮商家和门店带来什么实际价值？

首先，经营分数据高低直接驱动门店改进，完善商家运营决策。

如对于连锁门店，品牌可以在线上直接看到各家门店的经营分数据，识别差异化门店，为后续巡店管理、运营调整和资源分配提供更直观的依据。“在提升经营分的过程中，个别加盟商初期对经营分重视程度不够，认为相关运营比较繁琐，再加上门店人员流动性比较大，日常运营中容易出现断档。所以我们通过先打造高经营分标杆门店，用订单增长和营业额数据的提升增强其他门店的信服度，带动更多门店跟进。我们还设置了奖惩机制，对于经营分排名靠前或提升较快的门店，给予现金奖励、供应链支持和物料扶持。”刘琦表示。

成立不到一年的安徽鹅佬六砂锅老鹅煲，因不同门店因选址、消费力和供应链等方面不同，经营分存在差异；直营店和加盟店的线上运营能力存在一定参差。“通过统一管理和巡查机制，结合经营分数据发现门店短板，提出针对性的优化建议，某郊区低分门店，通过增加直播、短视频拍摄、达人推广等方式提升曝光，后又通过优化产品组合，门店经营分从原本80多分提升到90多分，最终突破100分。”鹅佬六砂锅老鹅煲创始人赵德廷坦言。

此外，高分门店获得流量资源倾斜，更高的曝光力度，降低商家获客成本，带来订单高效转化。

平台资源带来的曝光，还需具有吸引力的套餐和稳定的门店承接来转化。鹅佬六专注经营鹅品类，主产品鹅煲颇受大众喜爱，一款88元红烧老鹅（约6斤）+贴饼+随机赠送4道凉菜的套餐，今年五一卖出接近3000单，线下门店核销高达60%~70%。在他看来，品质、平价、环境和服务等多方位综合实力也是经营增长的关键。

不仅如此，高经营分门店会获得来自平台的“金、银、铜”好店标识认证，进一步释放品牌影响力和强化用户信任。

楽卤説·每日鲜卤的某家社区店就是典型的案例，好店标识直接影响门店顾客到店转化。门店经营分在100分左右时，单日自然订单仅十几单，提升至115分后又获得银牌商家标识，流量进一步曝光，直接带动门店日常线上订单增至40-50单，到店客流翻倍，进店客流同比增长35%-40%，门店单月营业额更是直接涨了近3万块。

“金、银、铜”牌好店官方标识，不仅带来门店线上订单，同样增强了餐饮商家的线上影响力，对于消费者而言，这类标识相当于是平台层面的信任背书，能够降低他们的消费决策成本，增强下单和到店意愿。

低成本、便捷性

打好线上运营“地基”

高经营分带来的流量、权益和信任已然体现，但这些结果不是凭空而来的。

对餐饮商家来说，抖音来客经营分把线上经营拆成“搭门店、做货架、扩流量、拿收益”四个维度，解决他们“不知从哪里做起、做了不知道有没有效果、总部不知道怎么管”的问题，这是一个持续性的动作。

搭门店（20分），让用户在线上快速认识门店。

“从门头海报、基础信息，到营业时间、售后说明、用户评价等都需要形成统一展示，全面、清晰、丰富的信息让用户刷到视频后点进来，对我们品牌、产品等快速形成认知。"王鑫表示。

比如，门店累计15字以上的用户评价条数>=15条时即可获得5分，累计15字以上用户评价条数>=30条时，门店就能拿到10分经营分，这需要商家和门店积极引导顾客的真实评价。

“不是所有到店顾客都来自线上团购，为了及时让顾客获得上线团购优惠知情权，各店设置了抖音扫码牌，引导顾客扫码购买享受优惠，除了提升线上交易转化，也让顾客感受到门店主动让利和真心为他们着想，从而增强好感度和消费粘性，自然也会带来顾客评价。”刘琦介绍。

做货架（20分），用丰富且差异化的套餐组合来提高下单转化。

楽卤説·每日鲜卤坚持每周上新，持续清理低销量货品，30多种SKU精简至近20款，把特色鸭货夹饼、新式卤味、果仁卤炸等单品组合成引流款、招牌款、单人餐、多人餐等，其中一款鲜卤鸭翅中，近两年线上团购销售已经超过10万单，成了商家和门店的线上引流爆款。“套餐描述千万不要夸大，比如出品上要明确标明口味，避免顾客因口味不达预期而产生差评。”刘琦强调。

扩流量（50分），用内容和工具抢占同城曝光。

覆盖直播、视频、投广、线下扫码和四大金刚营销工具5种任务，餐饮商家通过设置推广计划和高品质内容，帮助门店抢占同城流量先机。比如定期发布带有POI/挂载商品的视频，展示门店真实场景、菜品制作过程等。

王鑫提到，拍视频最重要的是真诚，"向顾客展示我们品牌和产品特色，体现和其他同行的差异。"楽卤説·每日鲜卤总部给门店统一的视频拍摄模板，要求门店每天至少发布1-2条实拍视频，每周安排轻直播等。

拿收益（30分），把线上订单转化为真实核销。

线上曝光和团购下单最终要回到核销结果，核销金额占比越靠前，越有机会获得更高的经营分。换句话说，门店并非简单追求“线上流量曝光”，而是要把搭门店、做货架和扩流量形成闭环，让消费者看得见、愿意买、到店能核销，并且最终沉淀为门店经营分和真实业绩的同步提升。

小结

对于所有餐饮商家来说，深耕本地市场、深入打磨和创新产品力、做好门店基本功是立身之本；但更关键的是在行业大趋势中，搭建单店盈利模型，打通线上线下经营，形成一体化运营体系，把线下基本功做厚、线上运营做透，持续稳固本地客流心智、沉淀用户信任，实现品牌和门店的增长。

2026年，抖音来客新版经营分的全面迭代升级，给餐饮商家提供了一套便于上手操作、低成本的经营标尺，帮助餐饮商家迅速盘活本地流量、规范门店运营、撬动长效增量，倒逼品牌朝着品质化发展。

轮值主编｜孙雨

视觉、插图｜张劲影

运营｜雪糕

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内参小秘书 neicanmishu（微信号）