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一个餐饮老板“抢跑复工”的40天：别人拼惨，我拼乐观

一个餐饮老板“抢跑复工”的40天：别人拼惨，我拼乐观
王新磊
内参深度
2020-03-07
6.5万

     核心导读 




向来悲剧比喜剧更能打动人心。


我看到一些文章，用“拼惨”、“牺牲”来激发共鸣，制造流量。


甚至已经进入3月了，还有餐饮人在说“复工是找死，不复工是等死”。


但是，我有一位朋友，在疫情发生的40天里，他在短暂担心疫情之后，就快速乐观起来，抱着“必须跑赢大盘”的心态，抢跑复工。


而这种“抢跑”，并不是牺牲员工的安全，而是基于“大数据+一线策略”的支撑。



总第 2301 期
餐饮老板内参 王新磊 | 文


用数据决策

“谢谢妈妈炸鸡”的创始人何学峰是我在一线市场的观察员，疫情之前就经常和我时时分享市场信息。这次疫情期间，我们更是保持着高频互动。

1月23日，武汉封城。

第二天，疫情产生的紧张情绪就反馈到市场。

何学峰发来前线的情况，已经不乐观了。像和府捞面这样的人气品牌，正常情况下，中午都要排长长的队。但是这天中午，竟然一个人都没有。

人气品牌尚且如此，何况其它品牌。

像所有人一样，何学峰也在担心未来，“一个人都没有，一个月后怎么办？”


而我抛给了一个问题：假如疫情持续2个月，怎么应对？

1月24日下午3点，他回复了我。


随着疫情的发展，餐饮企业陆续关店。其间，也有提振信心的事情。

先是从深圳开始，购物中心对商户进行减免租金。后来的标志性动作是，万达免收30多亿租金，让323家购物中心的商户受益。

但是，随着“西贝撑不过三个月”的文章刷屏，让大多数餐饮人陷入了悲观之中。

这个时候，网络上充斥着大量悲情文章。而任何一个悲情的故事，都能制造巨大的流量。

于是，有些人呼吁需要更多扶持政策，也有一些餐饮人不安心坐以待毙，准备放手一搏，逆势复工。

2月4日，正月十一这天，我问何学峰，有没有准备复工？

第二天中午，他回复了：做好最坏打算，乐观积极等待春天来临。


之后的时间，虽然困在家里，大家已经云办公多日。我陆续跟几位餐饮人交换信息。

在最后，大家都要彼此预测一下，疫情何时结束。

当时，都是参照非典疫情为坐标，有的预测4月，有的预测5月，还有预测6月。其实，大家心里都没有底。说是预测，其实拼的是心态。

2月10日，何学峰给我分享了他在阿里的朋友用数学模型测算的疫情发展趋势。

2月18日，他们又发布了新的预测数据。


这些预测数据跟实际的疫情数据，形成了互相的支持。

预测数据越来越乐观，现实的疫情信息也显示，浙江疫情得到有效防控。

2月10日，浙江“五色法”评估各地疫情风险，12个县市区未发现疫情 。

2月19日，浙江新增病例只有1例。


跳出餐饮业来看，复工的信息更强烈。

2月19日，全国除湖北以外的地区，新增确诊病例连续13天下降。

微信朋友圈里，北上广深已经开始堵车了。

而杭州更是政府买单，包专列，向疫情平稳地区开专列组织企业员工返程复工。

因此，何学峰决定复工。

2月19日中午，何总给我发来一条信息，“我们已经恢复外卖，第一个目标留守员工全部正常上班。”


在我们通电话时，何学峰多次重复一句话：信心比能力更重要。


市场没有想象的那么坏

2月19日，谢谢妈妈炸鸡恢复了外卖。

第一天业绩就相当不错。门店4个人，卖了7600元。

事实上，市场并没有想象的那么坏。

复工的其他品牌表现也都有亮点。

据了解，金华一百的和府捞面外卖一天也卖了好几千元。

除了业绩，消费形式也有变化。

当时，大家都在强调“外卖”，而门店的实际情况却是“客人自取比外卖多”。

“目前杭州自取比外卖好，线上门店太多，僧多粥少，配送员跟不上。”

何学峰从外卖的业绩中，也强烈地感受到消费者对炸鸡的需求过于旺盛。


20日，谢谢妈妈炸鸡拿出5家门店做测试。其中，最高做到一万多的，少的也做到6000元。

宏观市场也表明，杭州复工，打开了需求的闸门。媒体报道，2月20日，杭州大厦恢复营业，5小时销售额破1100万。

到了21日，谢谢妈妈炸鸡21日上线了美团、饿了么外卖。

何学峰说，“主推到店自取，这样消费者提前下单，制作时间充足，避免门店拥挤。”

  • 2月22日，门店主推电话预约，门店自取。


  • 2月23日，浙江省十一家门店全部开放外卖业务。


  • 2月24日，所有门店加推半成品外卖。其中，部队火锅、辣炒鸡、韩式炒年糕，都是爆品，已经在外卖中占据百分之十几。


  • 2月28日，杭州四家门店审批通过，恢复堂食。


  • 3月4日，所有门店堂食恢复正常营业。新推出草莓季新品。



到一线决策

疫情40天来，何学峰经历了担忧、观望，到积极寻找对策。这其间，当各种资讯在放大悲情、放大焦虑时，他传递给我的，都是“要乐观”。

昨天，何学峰跟我通了一个长电话。他在电话里分享了一些感触，或者是感慨。

疫情40天来，他感受最强烈的就是“要到一线决策”，“不要在办公室里瞎想，要跟门店的员工商量对策。”

“要快”：


“既然国家都认可复工，为什么还犹豫呢。动作要快，哪些能开，哪些不能开，要做到最高的效率。决策效率第一；出品效率第一。”

2月20日，谢谢妈妈炸鸡拿出5家门店做测试。

这5家门店，分布在杭州东西南北不同区域。其中，最高做到一万多的，少的也做到6000元。 

这是一个让他比较兴奋的结果。他说，市场没有想像的那么坏。

同时，在测试过程中，他跑到所有门店和店长、员工交流，沟通消费者需求，客群信息。他发现，疫情之下，有些方法是老板想不出来的，是办公室里想不出来的。

“有一家门店，开在社区周边。因为社区封闭，我们是进不去的。而社区是有需求的，也有自己的微信群。我们的店长就想办法，把业务扩展到了这个社区的微信群。”

何学峰说，“疫情之下，我们一定要充分发挥一线员工的智慧。”

这个案例启发之下，谢谢妈妈炸鸡以门店为战斗单位，通过折扣活动，已经锁定了门店周边的一批客户群。有了这些客群做基础，也及时掌握了新需求。

比如，半成品。很多消费者就提出购买半成品，自己在家做。

那两天，谢谢妈妈炸鸡的业务每天都在变化。从外卖到自提，再到半成品，都是根据市场需求的及时调整。


“要乐观”：


“只有往前冲才有出路，守是守不住的。我们不能从过分的管松、过分的乐观，转到过分的谨慎。”

何学峰说，他们从试营业到全面恢复堂食，天天都在调整。除了调整产品，还要调整人力。他们有的店，4个人，做到一万。有的店，4个人，做得很少。就需要后勤支持，马上调整。

“现在是生存战略，要抢到阵地。商场复工之后，员工和保安等，都是你的客户。”

事实上，其他强势品牌也都已经在行动了。和府捞面、肯德基等，也都已经开业了。


梳理何学峰的40天，让我很感慨。

过于关注市场的悲情故事时，也会让我们失掉前进的勇气。

而谢谢妈妈炸鸡，一个有十几家门店的企业，反而用行动证明了：市场没有想象的那么坏。
市场分析
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