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这是内参连载汪惟先生的图书《建立餐饮经营概念的第一本书》中的第七篇文章。

今天呈上《咖啡馆幻觉与连锁经营的威力》，以往关于面包和包子的文章中都在给指导建议，而本文却给想开家咖啡馆的人泼了一盆冷水，读完内参君也信服了，做咖啡没有那么简单。

Q：为什么很多人都想开咖啡店、书吧？有技术门槛吗？盈利前景如何？

一、人心中都有个小店梦

午后的阳光透过大大的玻璃窗照射进店铺，空气中飘散着咖啡香和呢喃的歌声，墙上的海报略微泛黄。朋友们轻声讨论，宾主正欢。店里一定要有只猫，很多书，当家咖啡师精通咖啡又瘦又高，可能柜子里还卖上每天限量的西点。很多人心里都有这么一个咖啡馆梦，可能每个人都或多或少有过类似想法。

这样的咖啡馆梦延伸出去是书店梦、花店梦、酒吧梦、客栈梦。这些梦来自于店主对生活的向往，未来的咖啡或酒吧店主们，希望自己能泛滥出一种沙龙主人的味道；花店和书店的老板，可能更多来自于对花朵和书籍的热爱；客栈主人，往往是驴友转职过来的，墙上贴满了他的成果。

被问到为什么要开店这个问题的时候，店主们的眼神里就有了光彩，「我喜欢那种看着生命中来来往往的感觉。」有这种回答的店主大多曾是在公司上班的白领，刚辞职下海，得意的用「创业」、「原创独立XX」、「文化沙漠里的XX」来代替「开店」这个简单的名词，自得中透着一种文艺范儿——我已开始追逐梦想，我和你们这些上班的虫子不一样，我在用我的兴趣在赚钱。

像歌唱的蟋蟀在嘲笑蚂蚁。

二、咖啡馆的盈利？活不活得下去都是问题

我曾就职于星巴克的华东运营的关系企业（PCSC），不少同事是从星巴克过来的，精于营运一间咖啡馆，从业务和做人上面都教了我许多，在此向他们致谢。

于是也有很多朋友为了自己梦想的店铺来咨询。在回答大约20次咖啡馆很容易赔钱之后，我沮丧的发现他们根本不可能被说服。每位咨询者都有一种「说出来会被嘲笑的梦想才有实践价值」的精神，而且认为自己最差也就是赚不到钱，耽误点时间，玩个损益两平。

餐饮零售业是人类最古老的贸易活动，门道儿很多灵活性很大。当无经营经验的外行投入餐饮零售业之后，很多人都会发现把损益表赤字翻黑是比上班带团队要难得多的一件事。

一家个人简装咖啡馆的投入约为20~30万，如果加上固定店面租金、人力水电等等、再加上自己上班领薪水的机会成本，店铺3年内能赚到钱翻本的几率约为6%。如果这幸运的6%店铺，有天转角新开了一家星巴克、costa、真锅咖啡馆，哪怕是新开了一家有咖啡的麦当劳，它的存活率会骤降至1%以下。

三、所谓咖啡店的技术门槛：店铺经营技术与强大后勤团队

独立店铺生存率骤降的原因，并非来自于咖啡师的精湛的手艺，也不是来自于自动或半自动的机器设备，甚至也不是地段好位置的差异。最根本技术门槛，来自于店铺的经营技术与后勤配合的巨大差别。

店铺的经营技术，来自仙人指路和自我领悟。就我手头有的星巴克RMT零售管理训练如下，Page数均为A4纸大小。

A.吧员培训计划，内容略，41小时课程

B.值班主管培训计划，内容略，39小时课程

C.店经理培训

·店经理导师指引 78P

·咖啡吧员讲师手册42P

·门店培训讲师手册79P

E讲师指引（如何教育吧员）

教室讲师 学员手册34P

·星巴克体验 讲师手册36P

·咖啡交流 讲师手册31P

·浓缩咖啡的艺术 讲师手册37P

·星巴克服务 讲师手册43P

F高级讲师指引（如何教育值班经理）

高级讲师培训 学员手册52P

·值班主管培训计划44P

·值班技巧 讲师手册42P

·优先管理 讲师手册30P

·沟通绩效 讲师手册38P

·第三空间招募 讲师手册36P

在众多仙人指路的资料下，培训出来的店长无论是经营方针与现场管理能力，当然要比完全自我领悟的绝大部分独立店主要强得多得多得多得多得多得多得多得多得多。

而由数十个人组成的强大的后勤单位，为咖啡馆带来新产品开发能力，强力的寻铺谈租能力，新鲜及时的物流配送，充足的人力补充、小店没精力做出的广告与公关。

外来连锁品牌凭借更成熟的运作方式分掉了你的蛋糕，事实上，这是在城市化之下所有独立店铺必然要面对的敌人。

四、独立小店未来的生存空间

城市化进程下，商铺租金越来越昂贵的趋势显而易见，曾经轻松开店赚大钱的时代将一去不返。在城市中心，炒高租金和小店竞争的对手是高毛利的药店化妆品店、高来客数的便利店快餐厅、高单价的服装店奢侈品店。总的趋势是，独立店铺未来的生存空间将越来越小。

当理想照进现实，之后现实操进理想，很多店都会为梦而生，因梦而死。现在越来越多的咖啡馆偏向餐厅、偏向桌游发展，我个人认为这没有出路的，至少会让咖啡机线蒙尘。

还好，小店的武器来自于较低的反复试错成本，极快的运营决策，更大胆的定位与决策。这些都是大品牌无法执行的软肋，所谓船小好调头。

最后列出一些我觉得比较有特色的咖啡馆，但是盈利情况和未来发展空间我没有深意思考，见谅

• 创业投资型咖啡馆：有3W咖啡贝塔咖啡，未来可能走代注册\小企业联合服务中心\产业园销售代理等方向。

  
  

• 能摸猫玩猫的咖啡馆：高话题性、高媒体曝光度、人人参与的治愈系。

  
  

• 画廊画展/古玩古董+讲座活动沙龙+咖啡馆：极高毛利支撑，开张吃三年。

  
  

• 有强力特色美食的咖啡馆：高话题性、高来客、高回头率

评论简答：

很多读者会说，我知道某店某店面对着星巴克也活的好好的。

首先，他活的好不好，只有老板自己知道。

其次，搞不好他自己都不知道，自己每月连损益表都不做的老板太多了。

最后，小店当然有可能活的好，因为和星巴克面对的客层不一样，打的另一个细分市场。

因为自身对星巴克有点了解，同时国内最大的咖啡连锁就是星巴克，所以我用星巴克举例。

但我在正文中说得很明白：门槛是店铺的经营技术和强大的后勤团队。如果是你的咖啡店是外带型，那你要思考如何直面「city cafe」、「kama cafe」开到你家门口；如果你的是旅游区休闲型咖啡，那你考虑更多是如何与「猫的天空之城」或是「雕刻时光」咖啡竞争。

总之，团队的厂商资源、资本、能力、专业化，都是远超于个人的。

来源：选自电子书《建立餐饮经营概念的第一本书》，本书在餐饮老板内参的连载已经得到作者汪惟的授权。

作者：汪惟

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? 李强 ?

畅销书《就想开家咖啡馆》作者

西餐咖啡投资，连锁品牌策划

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