在过去的一周里，餐饮老板内参邀请了数位餐饮行业资深人士，在餐友汇微信群和群友进行了互动式问答。

这是我们的尝试之举，分享嘉宾不是从外部邀请而来，而是来源于群友中的潜伏高手。他们诚恳而精彩的回答，让我们更加相信：餐友汇微信群的价值所在。

所以我们决定开设“餐百问”栏目，将微信群中的精彩问答，整理出来分享给更多的餐友。做着做着，说不定我们将来就可以打造出一个餐饮版的知乎呢。

当然，如果你有问题要请教，或是有经验愿分享，也请加入餐友汇微信群（加内参君本人微信号neicanjun，拉你入群）。

本期主题：餐厅厨房管理和成本控制

主答嘉宾：餐友”@Strive（西安王凯）"

互动群友：@Tough、@chen870125、@苏涛、 @江苏—jacky、 @上海_李彦奇、@/aiq淡然、@暖暖美猫

互动时间：9月17日 下午 15：00--16：30

互动群名：餐友汇001群

Q:请问采购管理方面应该怎样做?特別是新鲜产品上。

A:厨房成本主要是:蔬菜、调料、粮油、水电、燃料、工人薪资等方面。鲜活食材很难保存，主要是和供货商要有合同制约，在验收方面也要严格执行，提高食材的出成率（出成率是指比如你进货是毛菜，经过洗，捡然后到加工成成品。

干木耳的出成率是230%，土豆是75%），使我们的利润最大化。价格很是重要，和供货商最好半年定一次价。我们控制不了市场，但是可以控制供货商！

Q:你们验收程序是怎样的?

A:食材验收要有专业人士进行效验，最好是厨房负责人。当然也可以委托你的人员进行物料验收。

调料验收从品牌，规格，重量等方面，尽量用出成率最高的食材。

Q:问一个普遍问题怎么预防或有效控制后厨人员与供货商私吃回扣？

A:这个问题建议您对当地市场进行半个月暗访或者调查，就会避免这种现象。

最好安排三方验货，还有一经发现，杀一儆百！供货商更换还要罚款，员工直接开除。这是原则性问题当严惩不贷，没有情面可讲。 厨师吃回扣基本上已经成为行业的潜规则了，要用对的人。最重要还是明确采购制度，库管制度，厨房管理制度，财务制度，进行相互制约。

Q:小店其实比大店更难管理，基本上老板一人身兼数职，不可能设太多的专职岗位。

A:这个和人多人少关系不是很大。店小，那您也要进行现场管理。在失败中求真理，慢慢摸索就会有适合您企业的一套管理运行流程，进行有效的实施。

管理是一门艺术，厨房就是一个大机器，每个员工就是机器的重要零件，您把他们用好了，这个机器的出品速度和出品质量肯定有一个更好的台阶。

Q:哪些适合老板自己进货，哪些可以放给后厨自行进货？

A:调料、固定资产、鲜活食材都可以的。后厨是没有权利进货的，他们只是负责申购单的下达，还有负责验收食材的权利。厨师是老板的一个专业执行人，不要给任何人的权利过大，那样就自然有漏洞。大家注意了采购和库管可不是一回事，不要让一个人做了两个工作，那您就……

Q:怎么对厨房进行激励措施？特别是厨师长。厨师长主要考核哪些绩效？

A:这个问题也是行业的难题，厨师长主要是成本合理把控、出成率、现场管理、消防、食品、人身安全都是考核基准。员工薪资=基本薪资+绩效薪资+其他补助。注意:绩效薪资是浮动的，可以是0，也可以是1.2，也可以是0.5。成本把控的好，无其他事故，厨师离职率低可以给1.2。反之就可以扣除，让他心服口服。当然了这是人资的知识了。

Q:小店厨房适合包厨还是点厨？我现在是点厨，并且厨师长太年轻我觉得达不到我的要求。想换个经验丰富得包厨，又想给他时间让他成长，纠结。

A:承包厨房有利也有弊，利是你不愁找不到厨师，弊是拉帮结派很难管理。承包就是厨师长能多拿点，下面的厨师就难了。您最好不要承包厨房，承包是您懒得管厨房的事物。

Q:供应商一般都在哪里找啊？

A:供应商很多，要适合您企业的供应商方可。同行推荐，找采购，还有自己上门推荐的。对供货商最好是次月15日结算账目，来牵制他。货比三家给供货商定制一个标准，适合这个标准和规格的进行收货，不适合就退货。您是出资者，他只是一个供货商而已。那就要以职业餐饮经理人的身份融入到你的行业当中去。还有您的眼光是最重要的。

Q:厨房餐具破损怎么控制？

A:厨房餐损也是很头疼的问题，每个月要有餐损率，超过了是人为的让他进行赔偿，顾客行为也要让其赔偿，最好有相应的制度。

Q:厨房成本管控主要体现在哪些方面，怎样达到低成本，高回报。最体现效果的是哪方面的成本？

A:首先要申明:是合理把控，不是最低就是最好。低了啃客，那就是搬石头砸自己的脚了。一定要在保证产品标准的前提下。蔬菜、调料、粮油、水电、燃料、工人薪资等方面都需要特别注意。

Q:您对标准化运营有什么看法？我现在在做把人工成本降下来，人员少而精，制作工艺简化，服务流程简化，用机器设备取代人。您觉得怎样？

A:现在企业最好做成标准化，不要依赖厨师。标准化和量化已经成为一个趋势了！未来的餐饮必须要走的一条路。关于第二个问题那要看您是那一类餐饮，机器人可以使用但是不要依赖它，以人为本。凡事都是有利必有弊的。机器速度快，量化生产，营业额越高，成本就越低。