最近内参接连发了外婆家董事长吴国平要“退休”的文章，一时间，朋友圈皆是刷屏的节奏。

Uncle吴不做董事长，专做外婆家的“产品经理”了。

外行的绝招：掐准市场

1998年，吴国平靠2万元白手起家，用10张桌子，2个服务员在杭州撑起外婆家的第一家店。

“外婆家，顾名思义，小时候在外婆家吃饭既热闹又好吃，一家人格外亲切，开饭店也要有这个氛围。如今来看，外婆家定位从未改变：居家路线、聚餐场所，这最稀松平常的想法，却切中一块最大的市场蛋糕”。

正是掐准了市场，吴国平凭2万元白手起家，3元的麻婆豆腐卖了16年，从一家路边店成长为拥有众多连锁分店、多品牌组合的杭州餐饮航母。

“我并不觉得自己是外行，而且外行并不代表不专业，我的绝招是：掐准市场。”外婆家吴国平在介绍自己成功的秘诀时说。

未来的大势

在广州举行的2014中国大众化餐饮发展论坛上，吴国平提出了餐饮业的十条变化：

一变在餐饮业态方面，从“大而全”到“小而精”；

内参曰：在信息空前自由流动的互联网时代，最不缺的就是大或全的东西，最稀缺的就是小而精、小而美的东西。

二变在品牌扩张方面，从地区品牌到全国品牌；

内参曰：互联网时代无疆界，能连接到哪里你就是哪里的品牌。

三变在顾客消费心理上，从为了吃到为了体验；

内参曰：还记得内参君提出的餐饮迭代论么？

四变在新店选址上，从街铺到商业体；

内参曰：未来就是体验体的融合与激变，商业综合体目前是最注重用户体验打造的场所，餐厅进军其中，无疑是提升自身体验的捷径。

五变消费群体更加平民化，从爱面子的“土豪”到注重个性和体验感的“吊丝”；

内参曰：高端禁令激发大众消费市场，加上互联网原住民成为主流消费群体，一个全新的餐饮消费需求样态正在极速切换中！

六变在企业核心竞争力方面，从个人竞争到团队竞争；

内参曰：传统时代一招鲜的单点成功模式终结，取而代之是系统性的优胜才能真正成功。

七变在新店扩张出发点上，从数量到质量；

内参曰：互联网的传播与连接模式改变了传统依靠店面数量扩张形成品牌影响矩阵的格局，取而代之的是用产品思维与匠人精神打造高品质店面，用户会自发形成口碑传播。

八变在餐饮思想的回归上，从模仿到寻根；

内参曰：互联网让人类社会的连接距离如此贴近与快捷，人性、个性、独立思想的价值被空前凸显，一切都在回归人性本身和本质，商业、餐饮业概莫能外、首当其冲。。

九变是从线下到线上，注重网络营销的运用；

内参曰：互联网既是思维，更是利器，拿不拿吧？

十变是从只为开店到发掘创新模式发展战略更具规划性，更加科学。

内参曰：还是那句话－－与时俱进，站在时代转型与剧变的风口，有无限创新与实验的机会，而且创新是迭代的，以为靠老经验开老店然后一成不变是最危险的节奏。。

这十个“变了”是外婆家在发展过程中对餐饮业发展变化，综合消费者消费理念和对时尚追求的改变的总结，也是对时尚潮流的把握、做出的改变。

“求变”的基因

外婆家从一开始就有着“求变”的基因。目前拥有外婆家、指福门、第二乐章、金牌外婆家、炉鱼、锅小二、Uncle5、动手吧八大品牌。

年轻人是“求变”的基础力量。吴国平很重视年轻人，也愿意跟年轻人亲近。

一个健康的企业一定是橄榄形的，需要大量优秀的中层干部，这些干部就从年轻人中培养。

外婆家自2009年开始快速提拔大学生，约15%的大学生直接升任经理。集团副总经理裘晓华就是80后，分管人事、总裁办、信息部、质检部等事务，由于出色业绩，吴国平才放心的把总裁的位子交到裘晓华手里。

在变革中引入竞争机制，激活团队的变革动力。吴国平说：“我鼓励竞争，不仅门店之间竞争，品牌之间竞争，同一部门也被分成若干小组互相竞争，这一点应了之前说的第六变”。

外婆家在杭州开出的第一家“动手吧”，吃饭不用餐具，直接上手。有趣、好玩、释放，站着吃饭，还很健康。“动手吧”的筹划就是第十变——“从开店到发掘创新模式”。

烤鱼这东西街边小巷到处都能吃，而在酒吧般的环境里一边吃烤鱼一边喝鲜啤，这种感觉就像草根升级到了土豪，炉鱼就是“小而精”变革的代表。

锅小二餐厅吃的是中式火锅，却采用了像西式自助餐那样的形式，客人自己DIY火锅，从“吃”升级到“体验”。与腾讯洽谈微信合作事宜，深圳门店开始微信点单试验则是“第九变”的最好说明。

“求变”吴国平

创新一直都是吴国平最钟爱和最牵挂的工作。卸任之前，吴国平最为牵挂的是，他花了三年多心血打造的徒手料理“动手吧”。

吴国平说，那是他去美国考察带来的触动。“这不是光是徒手料理的概念，无餐具餐厅不是动手吧的主题，我们是创造快乐的一个产品。”

上周7天，他都在城西银泰城的这家新店，看似每天很开心地一手抓鸭脖，一手抓羊腿，实则是做着开业前的最后内测，并请来不少朋友和美食爱好者现场体验。

“我觉得餐饮要娱乐化。”他表示，“对这家店我付出了太多的‘爱’，是外婆家系列当中投注心血最多的。”

吴国平是怎样把“动手吧”做成演绎餐厅的呢？他介绍，在这里吃的东西，不是披萨、西点，而是我们最常见的食物，一个大盘子里装的是花生、毛豆、鸡爪、番薯，啃猪蹄、羊腿、鸭脖，不用器皿，不用餐具，用徒手的就餐方式。

“就是自由自在的状态，释放生活和工作中的负能量和压力。”他说，他想做的“动手吧”是给客人带来愉悦，带来快乐，让他们回归和释放。“站着吃，徒手吃，快乐吃，一起吃，都是为了创造快乐，符合现在的一个潮流，从私密到体验的时代。”

对于这个任内的最后作品，吴国平透露，连店名都改了三次，并且都是注册下商标的。最后在去年年初才确定了“动手吧”，第一家店将在9月12日开业，而接下去他已经敲定将马上跟进开出5家分店，希望这个品牌和炉鱼一样快速在全国铺开。他希望自己的餐厅能够给食客们带去的是快乐。