全年营收47亿

利润增长率下滑至10%

过去一年，呷哺集团共新开张195家餐厅，包括168家呷哺餐厅及27家湊湊餐厅。但与此同时，由于商业原因，去年共关闭了20家餐厅。

截至2018年12月31日，呷哺餐厅总数达到886家，湊湊餐厅48家。呷哺集团收入由2017年36.64亿元，提升到2018年的47.34亿，增长29.2%。全国同店销售增长2.3%。

这些数字对呷哺集团来说并不乐观，2018年上半年集团的收入增长是35.1%，全国同店增长7.3%。说明下半年门店表现不好，全年利润被“拖累”。

△过去3年，营收增长趋缓，利润增长持续下滑。

2018全年公司经调整纯利增长10%，这一数字远低于上一年，2017年公司经调整纯利增长为15.9%。

另外，外送业务也为呷哺带来了可观增长。财报中提到，食材外送及即食火锅业务——呷煮呷烫的销售收入约是去年的203.3%，由2017年的5个城市扩张覆盖至一二线的75个城市。

呷哺人均突破50元

翻座率降至2.8次，同店增长降至2.1%

具体到呷哺餐厅的情况，客单价有明显提升，但翻台率降了不少。

886家餐厅的销售收入从2017的34.9亿元，增长17%，达到40.7亿元。但同店销售增长从2017年的9.3%，降至2018年的2.1%。

门店升级了两年，似乎并没有为呷哺带来理想的业绩。

这里简单说一下背景：从1998年进入北京，呷哺以人均不到50元“一人一锅”的快火锅优势，横扫大众火锅市场。

但到了2016年，董事长贺光启意识到，人们对火锅的需求不再是低价吃饱，而是休闲、社交等多样体验。由此，呷哺开始由快变慢，宣布启动“呷哺+品牌升级计划”。

尤其是2018年年初，呷哺在武汉开出1000平米的旗舰大店，标志着呷哺转型的决心，也意味着开启了品牌全面升级的一年。

△武汉呷哺旗舰店，环境和原有的门店有很大差异。

淡化“快餐”烙印，往“轻正餐”方向转型，吸引有小型聚餐需求的顾客。“以前呷哺主要满足一两人、两三人需求，而呷哺大店，接待客群可以从一两个人到几十个人，同时满足。”贺光启说。

整体来说，表面上呷哺2.0门店升级了VI、logo；增加了散台，减少餐吧；增加扫码点餐、结账；内在经营逻辑上，更新了菜单，升级了食材，增加海鲜比例，突出牛肉、虾滑。

呷哺还引入了茶饮。据知情人士介绍，呷哺也重点强化了服务培训。

从2018年财报数据来看，升级2.0店面后，呷哺的人均消费确实有明显提升，从2017年的48.4元升至53.3元，其中北京已突破55元（55.4元）。

但呷哺的翻座率下降比较明显，整体从3.3降至2.8次。而巅峰时期的呷哺，部分门店曾有过高达7的翻座率。

一位分析人士表示，呷哺本来的计划就是放弃翻台，追求客单和更好的体验，从快餐火锅转型为轻正餐，用下午茶和宵夜弥补翻台影响。

但因为产品研发的问题，下午茶和宵夜线进度较慢，拖累了整体翻台。

翻台率直接显示出客流量，而客流量亦直接关系单店的营业额与利润。

从下图可以看到，2018年呷哺餐厅的同店销售增长并不明显，增长率只有2.1%，甚至天津只有0.3%的增长。而2017年的同店销售额增长是9.3%。

一位知情人士告诉内参君，呷哺整体同店销售增长缓慢，一方面可能受去年8月负面新闻的影响，另一方面也跟2018年下半年的经济环境有关，整个餐饮市场增速普遍放缓。

呷哺在新进入区域（如陕西等）进行的新店大额促销，也导致下半年收入增速下降较快。

但更深层次的原因，还在于商业模式和品牌定位不够清晰。“装修、产品升级了，但品牌没有升级，运营和服务体系没有跟着改变。目标群体拔高后，针对这部分群体的痛点不够明确。”

从消费端的反馈看，呷哺升级门店后似乎并没有达到顾客预期。👇

上述知情人士预测，呷哺未来可能会开放特许加盟。

品牌升级肯定是发展的必然，在一次公开会议上，贺光启说，对呷哺客单价的规划是50~100元。但呷哺是否能顺利实现升级目标？内参君也会持续观察。

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