不知从什么时候起，“减法”大行其道。

从“人生要做减法”，到“企业经营要做减法”，再到“聪明的餐厅都在做减法”。

然而你听到乃至看到的，不一定都是真相。

比如海底捞，你以为人家的核心竞争力是服务，但张勇不这么认为。同样的，对于“减法”，内参君也要告诉你一个真相：今年，外婆家、味千、呷哺呷哺等餐饮大佬们，都在埋头做同一件事——加法！内参君把这种加法称之为：收敛式扩张。

这个时候，他们为什么要这么做？

消费者从未如此多元化，做餐饮的怎么办

市场强迫餐企顺从。

消费主力军的改变，决定了市场需求的改变。

90后主导的消费价值取向就是多元化、个性化、娱乐化.......变成了一种强烈的社交需求。

那么，90后消费群到底有多强大？很难用数据来说清楚。

但是，市场已经将90后的多元消费观念形成了“龙卷风”。这股龙卷风越来越猛，已经到了“顺之者昌，逆之者亡”的地步。

这股龙卷风的市场效应，就是餐饮原有的一种服务模式和市场定位，无法满足多元化的市场需求。这意味着：一个品牌服务人群的相对人数在减少了。

大佬们的做法：制造饥饿感+拼命扩张

于是，餐饮大佬做出两个惊人相似的“共同选择”：

①  减小开店数量，制造市场饥饿感；
②  多品牌化，满足更多有不同需求的消费者。

需求多元化的另一种说法，就是一个品牌服务人群的相对人数在减少。如何应对？

霸道的作法是拼命开店，抢占更多市场。高明的作法却是制造饥饿感。比如，外婆家，应对之策就是“一城一店”。

外婆家吴国平说，外婆家会在第100个店停下来，外婆家永远只做100个店，炉鱼永远100，不开101个店。即使开新店，也会是关一个，开一个。这种做法就相应地保障了每家店的客流量始终处于超饱和状态，避免因为多开店分流。

但是，这种饥饿营销，只是主品牌的收敛，从追求扩张转为追求稳健。在副品牌上，外婆家却在扩张。此前是“蒸年青”的蒸菜品牌，最近又推出高端品牌“宴西湖”，还在筹划“你别走”虾馆......每一个新品牌，都承载着吴国平只开设100家店的梦想。

“加法”背后：供应链成为高速公路

需求多元化，就是需要用不同的服务满足不同的需求。也意味着市场的风向转变了。

怎么办？

餐饮大佬们共同的选择就是“再造新船”——用副牌满足新需求。

味千拉面引进了喜多藏、西屋武藏、东京时尚、i烧等多个品牌。味千拉面董事长潘慰分析说，如今的商场也转型分化成高端、中端、大众化等层级，“味千拉面属于中低端定位，高端的商场场所，是味千拉面空缺的一个市场，我就在想怎么样能有一个和这样的商业场所配合的品牌。所以部分新品牌是针对更高端的消费者的。”

而餐饮大佬们的优势在于，可以把主品牌构建的供应链变成高速公路，副品牌也同样借这条高速公路，进行扩张。

同样，以形成品牌矩阵的外婆家来说。外婆家已经布局50个城市。炉鱼、蒸年青等副牌进入外婆家覆盖的城市，可以借用外婆家的供应链系统。

这就是品牌矩阵的优势。

而单一品牌的打法就不一样了。像西贝莜面村，到一个城市就要占领一个城市，多店面，用蜂巢式布局制造影响力。

结语

内参君将大佬们的做法，总结为“收敛式扩张”。

所谓收敛，是指主品牌的规模化扩张收敛了。比如，外婆家吴国平提出，外婆家永远只做100个店，一个城市只开一家店。

所谓扩张，则是通过新开副牌，实现扩张。比如味千拉面引进了喜多藏、西屋武藏、东京时尚、i烧等多个品牌；呷哺呷哺也推出第一个子品牌“湊湊”，挺进中高端火锅市场。

都说餐企形势不好，要做减法，要去成本、减人工……可是，可是大佬们这样的做法，分明就是“换个姿势，再来一次”啊。在内参君看来，餐饮业真正的危机，是旧的服务方式的危机，而不是市场需求的危机。

对标市场需求，改进你的产品、环境、服务、营销等，从任何一个环节做成爆点，你都会成功。也许，10年之后，成功者都会感慨，现在真是一个好时代，因为危机帮他们干掉了很多可能的竞争者。