汉代有首叫做《江南》的诗，开头一句是：江南可采莲，莲叶何田田。

江南采莲的季节一般在初夏，而这个时候，黄鳝也最为肥美，采莲的同时，捉几条黄鳝来吃，也未尝不可。

（一）

稻田是黄鳝的安乐窝。

黄鳝喜阴凉，善打洞，窝穴都是两个口，一头进，一头出。

捕鳝者通常会拿着特制的工具——类似尖嘴钳，但是手柄很长——找到黄鳝的洞穴，一只手探进穴中驱赶黄鳝，而在另一个洞口埋伏好钳子，等到黄鳝一露头，钳子便顺势夹住黄鳝的脑袋，将其从水田中提溜出来，朝竹篓里一扔，哈，大功告成！

也有人用电打的方式捉鳝，如此做法，收获虽颇丰，危险系数却也高。

重庆稻田多，黄鳝多，人们也爱吃这个。

在重庆的很多餐馆都能吃到鳝鱼。

其中，有一种先炸后炒的烹饪方式。整只鳝鱼下锅，鳝肉受热变形，卷曲成圆圈状，做成之后，通体乌黑发亮，宛如一条盘着的黑龙。这道菜有个霸气的名字，曰：盘龙。

江津绣庄村的赖云华，自1999年开餐馆以来，就有盘龙这道菜，店名叫做“赖佳馆特色香水鱼”。

（二）

卖鳝者会背着竹篓，沿街向各个餐馆兜售。

赖云华通常选择一两左右的黄鳝。“做盘龙，太大的肉质老，太小的口感会‘粉’，一两左右的鳝鱼最合适。”

黄鳝买来后，放进一个大盆里冲洗，洗干净后换上清水，滴上几滴菜籽油。

赖云华说：“滴上几滴油，可以让黄鳝体内的泥土吐干净。”

洗干净的黄鳝，要用料水腌制一下，腌好后，先入锅油炸，鳝肉受热，发生卷曲，盘成螺旋状，颜色也由深褐色变成黑色。

将黄鳝捞出，沥干油，把切好的花椒和辣椒在油锅里炸一下，然后将炸好的黄鳝回锅煸炒，调好味，大火几分钟即可。

赖云华说：“花椒和辣椒都是我们本地产的，虽然辣，但不燥，鳝鱼是温补的东西，老人孩子吃了最好。”

菜端上来后，看起来很震撼。大瓷盘直径约有三十五公分，放着许多虬曲盘旋的黄鳝，通体乌黑，一股干炝辣椒的气味迎面袭来，切得细碎的红辣椒垛得像小山，黑色的黄鳝扎于其中，看过去，像是一群乌龙扑向火焰山。

夹一只入口，鳝肉很紧致，吃起来很筋，味道很独特，辣椒也不过分抢眼，在味觉上做了很好的点缀，外面炸的焦酥，入口后牙齿轻嚼，咯吱作响，咬开鳝肉后，里面莹白如玉。

赖云华说：“以前我们镇上做这道菜的餐馆很多，后来渐渐都不做了，一是太贵，二是难以保证鳝鱼新鲜，不新鲜就不好吃。广东，越南，泰国都盛产鳝鱼，但是这几个地方的鳝鱼肉质太‘粉’，没有嚼头，我吃着不如重庆鳝鱼。”

广东人喜欢做汤，他们习惯把鳝鱼切段，同米粥一起熬煮，易消化，又补身子。

重庆的冬天很少结冰，所以即便是冬季，稻田里仍能捉到黄鳝，重庆人真有口福，大半年的时间都能享用这道美味。

（三）

在重庆，鳝鱼最家常的做法是红烧，也有直接清水煮熟蘸酱吃的。

白天在田里干完活，就地抓几条鳝鱼做晚餐，回家清洗一番，剖开，切段，入锅炒，加入酱姜蒜和盐，兑些凉水，煨开。盛上一大碗米饭，直接浇上浓稠的汤汁，拌一下，不多时就能吃一碗。

水煮则更加简单，洗净切段，入冷水中煮，煮熟后，捞出沥干水分，蘸酱油，也很好吃。

重庆人以前吃鳝鱼多用油煎或者炒，很少用油炸，主要是太费油，寻常人家舍不得。

江浙沪一带，人们吃鳝鱼喜欢放糖，不过，做法多是红烧，后味微甜，亦很可口；有人吃完鳝鱼肉，还会煮上一碗白水面条，把鳝鱼汤汁作为浇头，拌面吃。

袁枚在《随园食单》里介绍了三种做鳝鱼的方法。“可做鳝丝羹。将鳝鱼煮一下，用竹刀剔去鱼骨，切成丝，加酒和酱油煨煮，然后用芡粉，冬瓜，真金菜，长葱，做成汤。

可做炒鳝。将鳝肉切成丝，炒至略焦，不能加水，炒熟为止。

可做段鳝。将鳝鱼切成段，先用油煎，使其变硬，再放冬瓜，鲜笋，香菇等配料，放点酱水和姜汁。”

不知道袁枚有没有吃过类似盘龙的鳝鱼菜，所以，也无从得知他吃过之后，是否会把这道菜收进书里。

不过，要是让我写一本关于“吃”的书，我定会蘸饱墨，给“盘龙”写下浓重的一笔。

（四）

赖云华的餐馆面积不大，每到饭点，却是人满为患，很多人往往开车到此处用餐。

临近黄昏，一抹斜阳照在餐馆前的树梢上，仿似镀了一层金。

吃完饭的村民，常在这个时候出来遛弯，碰见站在门口的赖云华，就会停下脚步跟他说话。到了晚间，客人散尽，店里服务员开始收拾店铺，准备打烊，赖云华一边帮忙，一边在心里盘算着明天的生意。

生活虽然平淡如水，但因为有了期待，便有了意义。