消费升级，人群细分，倒逼餐饮向“小切口，深挖掘”挺进。

比如晚9点到凌晨2点档的夜宵市场：从大排档、啤酒花园的市井江湖气，到星级酒店跟品牌餐企降维进场开玩；

从烧烤撸串主导，到小龙虾变盛夏网红，再到粥品和小食崭露头角……

中国版“深夜食堂”的下半场怎么玩？

 

｜案例｜
一个设计男的夜宵实验

作为理工男学霸跟城市规划设计师的黑笠，跨界干餐饮之前跟这行完全不搭界。

他开餐厅的出发点很简单——做设计师经常熬夜加班，附近外卖吃一圈不合口味，大排档当天过瘾次日上吐下泻，遍寻不到一份热腾腾的家常味。

他干脆回郑州开了家餐厅，专门给爱熬夜的人群定制美味夜宵。

24岁本命年年底，黑笠在郑州经六路酒吧街上开了间“深夜笠食堂”，17平方9个座位，从晚上开始营业到凌晨三点，主打酸辣面、黯然销魂饭和老

板主理的创意家常菜，服务人群以设计师、广告人、媒体人、文青、二次元萌妹子和泡吧达人为主，具备浓烈的主题餐厅属性。

之后，黑笠的“深夜食堂”经历了三次升级：

2014年7月，300平方的笠食纪经六路店（社区店）开业，聚焦更多年轻潮人；

2016年2月，农科路店开业，服务更多商圈社区居民和写字楼白领；

2016年8月，经六路店升级成为“里堂”食色酒馆，以跨界“酒吧+餐厅”吸粉。

三个品牌名称不同，却都定位为有逼格的“美食+社交”夜宵空间。
 

创始人黑笠介绍，营业高峰在20点到22点档。他一直在研究酒水与餐的占比（笠食纪1:3，里堂1:1，未来酒水比重还会加大），以笠食纪为例，

2016欧洲杯期间酒水销售增长150%—200%，面临餐饮业共通的“三高一低”压力，做酒馆也是为了拓宽利润增长点。

｜大数据｜
小龙虾之后，粥成为夜宵主角？

在百度地图输入“夜宵”进行美食查询，显示商家基数庞大，其中上海（3202）、北京（3900）、广州（4706）、昆明（6838）、成都

（7038）、西安（7359），占据商户排行前五名省份为：广东（17962）、云南（11300）、广西（11271）、辽宁（11051）、四川（9803）。

美团点评数据研究院发布的《大数据里的小龙虾经济学》，则解释了小龙虾作为夜宵界经久不衰“网红”的数据支撑，今年里约奥运会期间——


比如，经营苏氏牛骨头、色牛火锅等品牌的吕凯乐，今年推出小赖毛蒜蓉龙虾馆主打蒜蓉小龙虾，每天21点到23点外卖能做到全天营业额的40%—45%左右，单日营业额最高达2万元。

内参君在朋友圈随机调查显示，影响他们选择夜宵堂食或外卖的因素是:

样本30人，涉及设计师、广告人、媒体人、餐饮老板、泡吧深度爱好者、微商总代、自由职业、摄影师等夜宵高频群体

而随着夏去秋来，统计显示，点心粥品击败夜宵之王烧烤和“网红”小龙虾，开始向着“吃货最爱点的外卖”冠军晋级，特别是在中国北方地区。

比如小赖毛，进入秋冬季后小龙虾还会推，但考虑食材成本反季上涨和客户点单率下降等因素，店内正在研发一系列海鲜粥新品，以及来自汕头主厨创作的系列潮汕特色小吃，打开新增长点。

全部为直营的福状元粥屋，最近的晚8点到10点档，各式粥品、炒面和状元烩菜是高点单率产品，最高的单日销售超过1万份。

｜未来｜
大牌闯入，夜宵精耕细作时代到来

似乎没人能够确切说清，夜宵市场从何时趋于品牌化和精致化了。

随着大排档夜市客单价逐年上涨，食材安全和油烟污染等固有痛点无法解决，近年来，希尔顿、喜来登等五星级酒店“放下身段”掘金夜宵市场已成为新食尚。

黄龙饭店引入外婆家“你别走”龙虾馆后，掀起了杭州人在酒店排队吃夜宵的风潮。而越来越多诸如上文笠食纪的品牌餐企和主题餐厅，也为夜宵市场带来新玩法。

7月起定位中高端餐饮的旺顺阁，在旗下三家规模较大的门店打出旺顺阁大排档的招牌；

眉州东坡开启了夜宵节，品类十分丰富，很多食客专门为夜宵而来；

而呷哺呷哺高端品牌“湊湊”也将宵夜作为经营重点，湊湊火锅将有可能出现在街边、社区，主要目的也是为了售卖夜宵……

原本定位中高端的餐企做夜宵，利用品牌既有优势打“亲民牌”，客单价和街边大排档相差无几，又格外注意产品品质及食品安全，很有吸引力。

而这背后也代表着品牌餐企扩大经营时间和品类，通过多种方式寻求盈利空间的探索。