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订单量增长 154.4%!这个品类将迎来爆发?

订单量增长 154.4%!这个品类将迎来爆发?
餐饮老板内参
内参头条
2020-05-27
6.8万


转眼进入 6 月,烧烤旺季来了。

这是一个先天优势明显的品类,接受范围广,产品标准化,社交属性明显。2019 年全国烧烤门店有 30 万家左右,是仅次于火锅的第二大品类。

这也是一个后天发展严重受限的品类,至今也没有跑出像海底捞、西贝这样,拥有全国统治力的品牌。

什么束缚了这个品类的发展?答案就是:供应链。

餐饮老板内参 小客 | 文


小聚、分餐、高客单
烧烤品类反弹快速
 
烧烤,是疫情之下恢复最好的品类之一。
 
据美团点评数据,4月烧烤线上日均订单增长 154.4%,其中 92%的订单客单价都超过了 100 元;许多烧烤门店已经排起了长队,多家烧烤品牌创始人告诉我们,门店营收已经恢复 70% 以上。
 
 木屋烧烤门店爆满,摄于4 月 30 日晚 7 :45
 
不少业内人士预测,2020 年将是属于烧烤品类的一年。
 
它与火锅有许多相似之处:受众广泛,产品可标准化,社交属性强,口味有辨识度。
 
可是,为什么烧烤发展了几十年,却没有诞生像“海底捞”一样,拥有全国统治力的品牌呢?答案就是:供应链。
 

比自建供应链更好的解决方案:
找到优质供应商
 
与火锅不同,烧烤供应链还未完全标准化。为了解决供应问题,烧烤品牌通常有两个选择:
 
1、自建供应链。这需要强大的团队、资金支持,成本高,风险也高;
 
2、找到优质的供应商。毕竟餐企臂展有限,与其高风险入场供应链,不如把专业的事交给专业的人来做。

 标准化程度不足,是烧烤供应链的主要问题。内参制图。
 
那么,烧烤供应链的难点在哪里?

我们找到从 2012 年起,就精研烧烤类产品的如康集团。相关负责人告诉我们,烧烤类产品最大的障碍在于两个:第一,如何获取优质的货源;第二是加工工艺,即在烧烤类产品上,机器穿串还无法替代人工。
 
目前,如康的串类产能已达到每天20万串,持续为全国各类餐饮品牌、餐饮供应链、食品企业等提供多样化的定制服务,菜系涵盖西北菜、新疆菜、火锅涮烤、日韩烤肉料理等类型。
 
为什么这么多餐企愿意选择如康?他们占住了三大优势:
 
1、货源优势:优质货源,供应稳定
 
如康集团做进口牛羊肉生品起家,与澳洲、新西兰等十余个国家的大型牛羊肉企业建立了战略合作伙伴关系,拥有完善的进口体系

因此,如康肉源品质优势明显,供应稳定。从海外整头采购之后,到国内再进行分解、加工,因此能够提供多种部位、多种 SKU。
 
在串类产品上,如康经过上千次的筛选、测试,选定了牛羊身上脂肪分布最为合理的部位进行加工,口感香嫩,又有嚼劲。目前,如康已经积累了 20 余种SKU,可满足不同使用场景和规格的定制,比如餐饮、户外、家庭、涮烤等。

 香辣牛肉串,图自如康
 
2、工艺优势:标准化生产,定制化服务
 
与其他产品标准化的机械生产不同,串类产品的标准化更有赖于人工操作。标准化生产 ≠ 机械化生产。
 
生产早期,如康也曾使用过机器穿串,但很快发现问题:肉块形状是不规则的,机器穿串很容易造成漏签、掉肉、外形不整齐的情况。
 
现在,如康一直保持人工穿串,熟练的工人凭借技术和经验,能将串签穿在肉的中心位置,就算烤制时受热收缩,也能保持肉串均匀分布、形状美观。

 精品羊肉串,图自如康

在餐饮业,不同餐企对产品形态、口味各有标准,如康的研发团队能同餐企一起制定产品标准针对产品口感、大小、纤维度等进行大量实验,从西北、东北、南方等不同地域口味出发,地制宜,进行产品研发
 
目前,如康团队已为 100+ 餐饮大客户提供了产品定制服务。定制维度包括原料、口味、箱规、签重、克数等,至少经过4-5轮样品测试,采取多次、大批量的样本测试,最终制定明确的产品标准,所有生产线按照产品标准规格书执行。

 带骨羔羊排串,图自如康

3、食安优势:追溯系统,更安全,更放心
 
疫情之后,食安将成为消费者关注的重点。
 
如康的产品从原料开始,就拥有完善的追溯系统,从原料到港的检疫,到原料进厂和生产解冻环节,严格执行双重检验。
 
此外,如康生产线上还有系列黑科技,以保证食安,比如液氮速冻机,最快三分钟速冻,瞬间锁水保鲜,保持食材新鲜度。在装袋、装箱、出库等各个关键环节,如康也制定了严格的食品安全和复核标准。

 牛板筋串,图自如康
 
相关负责人告诉我们,为了与一著名西北菜品牌达成合作,双方从原料的沟通,产品工艺的锁定,设备和包装的确认,前后经历数月时间,最终如康凭借自己这三大优势,成功成为了该品牌的牛羊肉产品服务商,每月供货达300万串。
 

烧烤品牌的未来:
押注供应链
 
回顾烧烤品类的发展之路,我们会发现“安全”、“干净”、“无烟”是其发展的几个关键词,本质上这几个词都指向了“品牌化”。
 
2003 年之前,市场上的烧烤商家几乎都是散兵游勇,几个被人熟知的大品牌如木屋烧烤、何师烧烤等,都在那一年创立——这意味着烧烤赛道真正开始“规模化”、“品牌化”,也就是最近十几年的事情。
 
当下,烧烤品类正处于从“游击队”向“正规军”转型的一个过程之中。参考火锅的发展路径,烧烤也将很快迎来“品类大战”—— 对于烧烤品牌来说,想抢得先手,必须押注供应链。
 


统筹|周渔    视觉|张劲影






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