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疫情已事实结束:这几类餐厅满血复活

疫情已事实结束:这几类餐厅满血复活
餐饮老板内参
一线走访
2020-07-13
1.8万


北京已经连续6天无新增确诊病例、疑似病例和无症状感染者了。


内参君在这段时间持续探店过程中发现,有些餐厅虽然遭受了疫情的二次暴击,但依然火爆。即使在疫情二次打击中受伤最严重的海鲜、寿司品类,有些餐厅也只是短暂的“跌倒”,然后迅速恢复。


怎样的餐厅,疫情无法打倒,在寒冬中依然逆势而上呢?


总第 2422 
阿辉 | 文



社区老店

餐饮业的杂货铺模式客流火爆


火石烤肉屋位于酒仙桥小学附近,据老板介绍,他们在这里经营餐厅已经有12年了,每到夏天他们都会采用多样化经营,售卖各种受欢迎的餐饮品类。他们的顾客多来自周围小区,基本都是老顾客。



7月4日、7月11日内参君连续2次对该店进行了观察。


7月4日,19:30-20:00期间,该餐厅外面维持有6-8桌客人,餐厅内也有3-5桌客人,还不时有客人打包带走。19:50左右,外面7桌客人,其中4桌点有啤酒,其余未点啤酒的客人均有点饮料。


7月11日22:00,内参君再次来到这家店,店外依然有5桌客人。


内参君观察到,该店店内主营烤肉和韩餐,而外摆区以烧烤为主。除此之外,还有小海鲜、麻辣烫(该店经营的麻辣烫类似串串和关东煮的结合体)、毛豆、花生、螺,甚至还有小龙虾。


餐饮老板内参主笔、道哥工作室主理人道哥将这种模式称作“餐饮业的杂货铺模式”,这样的店“什么都有,什么都卖”。


在道哥看来,社区店与购物中心店所面对的客群是不一样的,购物中心年轻人比较多,年龄段比较集中。社区年龄段呈分散型分布,客群也是叠加的,消费者的需求具有多样性,在社区里,谁能满足消费者的多样化需求,谁便能在竞争中占据先机。


无独有偶,北京疫情非常严重的6月29日(周一)晚上10点左右,在朝阳大悦城某个小区附近,有一个小店依然火爆,外面摆了5-6桌。




休闲聚会型餐厅

休闲、聚会型需求热度不减


疫情的原因积累了大量的社交与娱乐需求,北京可以同时满足吃饭、聚会、唱歌需求的餐厅不太多。


K泰·星空帐篷餐厅·港记打边炉,人均约300元,所有顾客均需要通过餐厅销售进行预约,由于餐厅过于火爆,一般工作日需要提前1天预约,而周末需要提前三天预约。


K泰将KTV的场景与餐厅场景进行结合,门店多包厢,消费者多为聚会的年轻人。


蘭棠、斑斓、拾久这三家餐厅,均位于朝阳公园附近的蓝色港湾购物中心,且均在朝阳公园荷花湖一侧,在湖边设有餐位,风景宜人。


内参君观察到这三家餐厅人均并不低,且多为聚会性需求为主的消费者。


蘭棠东南亚菜,人均172


斑斓爵士牛排馆,人均244


拾久,人均329




疫情期间消费者外出减少,但休闲聚会的需求并没有消失,而只是有所抑制,时间一长,甚至可能产生报复性的消费。


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客群精准,客群粘性大的餐厅


7月4日、7月11日,内参君2次探访北京颐堤港购物中心,均发现湊湊一直是商场最火爆的餐厅。


内参君连续2次在湊湊门店前面做了一个简单的统计:


7月4日 19:10

小桌(1-2人),排队13桌

中桌(3-4人),排队3桌

大桌(5-6人),排队1

包厢,排队无


7月11日 19:25

小桌(1-2人),排队26桌

中桌(3-4人),排队11桌

大桌(5-6人),排队无

包厢,排队无


据了解,湊湊颐堤港店,疫情之前就非常火爆,疫情稍稍缓和便有了排队现象。


像湊湊这样的餐厅重在打造品牌感与体验感,湊湊店内几乎没有宝宝椅,餐桌高度也对小朋友不太友好,这样就使湊湊排除了部分家庭聚餐人群,但收获了注重品质的中产消费者的认可,这类消费者尝鲜需求比较低,一旦选定一家餐厅不会轻易改变,容易形成习惯性消费。



消费者信任的餐厅

更容易持续火爆


龙人居·水煮三峡鱼,人均181,大众点评显示龙人居在北京有6家门店,4家5星,2家4.5星,其中一家上榜必吃榜。大众点评上还显示他们已经加入安心餐厅,员工已经全部核酸检测。


内参君中午12点来到龙人居,先是测温,出示健康码,再扫码填写信息,做完才能进店,直接到等位区,已经有十多个排队的顾客。拿号,等待时长约20分钟。


就坐后,服务员拿来的餐具上面有水,烫手,服务员解释说是消毒过的,除此之外,还给了放口罩用的塑料袋。


点的水煮鱼端上桌后,服务员就会拿来漏勺捞花椒、辣椒,服务员会将这些花椒、辣椒拿到后厨,厨师将其做成辣酱。另外,服务员会将水煮鱼的油装入玻璃瓶打包带走。


 水煮鱼里面花椒、辣椒会做成辣酱给到顾客带走


水煮鱼过去曾有一些负面新闻,部分商家为了节省成本,会将油重复利用,或再次做水煮鱼,或用来炒其它菜,而龙人居则让消费者清楚看到水煮鱼中的油和辣椒最后的归途。


据说光打包油这一项,龙人居一年要付出100万元左右的成本。消费者将龙人居的油、辣椒酱带回家之后,再吃到都会想起龙人居。这就相当于让顾客将门店的消费场景、消费记忆带回家,并不断激发,有助提高再次进店率。



口碑好的海鲜餐厅

重新有了排队现象


疫情二次暴击北京的时候,内参君去探了一波店,济扶岛海鲜锅的老板遭遇了开店16年来第一次挂0,1983生蚝海宝屋疫情二次爆发以来每天0收入,详见疫情二次暴击下的北京餐饮:“今年只要不关门就是胜利”


济扶岛老板告诉内参君,从7月10日他们店开始有了排队现象,7月11日他们家一直没断人,她已经忙到飞起。



7月11日19:12位于酒仙桥的小鲜岛蒸汽海鲜需要等位2桌,22:00门店依然有4成左右的客流。



大众点评上,他们的共同标签有食材新鲜、分量大、服务好、愿意再来,菜品种类丰富。



结语


疫情的打击是平等无差的,但餐厅的恢复速度却各有不同。但综合来看以上案例,那些疫情期间快速应对的餐饮品牌本身就实力强大,在产品、服务、环境、卫生等各方面都属领先,疫情只是短暂地影响了一阵,稍微恢复人气后,该排队还是排队。


疫情加速了餐饮市场的淘汰,无力应对者出局。另一方面,被束缚压抑的消费力也亟待爆发,人们外出就餐的机会变少,因此更加珍惜,会把报复性消费留给那些有特殊记忆点、口味独特不可替代、服务到位、环境放心、性价比高的餐饮品牌。


在这样一个生死时速中,杀不死餐饮人的疫情,终将使本身就具备实力的餐饮人更加强大。



统筹|臧政齐    视觉|王晶雪


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