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一家丢失了“必杀技”的必吃榜餐厅

一家丢失了“必杀技”的必吃榜餐厅
餐饮老板内参
一线走访
2020-07-21
1.2万


厨师界有一个说法,一热顶三鲜。对于菜品来说,食物的温度尤其重要。

 

专业食客们去餐厅吃饭,菜品上桌后,会先摸一下餐盘,凉菜盘要够凉,热菜盘要加热到烫手,才能保持足够的温度。光满足这一个细节,就能淘汰掉一半以上的餐厅。

 

资深大厨认为,热菜最佳品尝温度应该在65℃—70℃,要保证这个温度,出菜时必须要高达100°C以上,上桌时温度至少要保证85°C,“这个温度是底线”。而且越是夏天,越要注意保温,因为菜品从出餐到餐桌,很容易被空调冷气降温,上桌就温吞吞的了。



上周内参君在三亚一家号称必吃榜的餐厅吃饭,白灼虾上桌时是温的,各种爆炒海鲜也是外凉内温的,吃得十分不爽!好端端的新鲜食材被糟蹋了。边吃边问号,这也能上必吃榜?


服务员解释说,“我们是老楼,没有传菜梯,楼梯太长了,上菜路上又有几个出风口,所以会凉”……巴拉巴拉解释一堆,也抵挡不住内参君一同学去点评上吐了槽。



在三亚另外一家大众点评上不动声色的农家乐餐厅,我们却吃出了不一样的感受。厨房到餐厅的距离明显更长,但白灼虾却是烫手的,新鲜烫口弹牙的九节虾口感非常好,原因是服务员在第一时间快速上菜,且用到了透明的保温罩。

 


对比之下,仅温度一条,就能看出餐厅出品和管理是否专业严格。

 

“烫口”温度在中餐界如此重要,然而在隔壁的咖啡界一样会成为一些品牌的“必杀技”。


今天我们以麦当劳为例,从另一个角度看看温度拿捏对出品的重要性,以及如何凭借这点跟星巴克、肯德基竞争的:


第一财经商业数据中心 | 来源
贺哲馨 | 作者



一次完美公关


7月8日,演员安以轩在个人微博发布长文,表示自己在取用麦当劳的外带饮品时被烫伤,因为有孕在身无法躲开,热饮在“大腿内侧烫伤留下的疤痕,至今难消”。


来源:安以轩微博


微博发出不久,麦当劳官方迅速回应,先向安以轩致歉,但随即表示该饮品并非“内地麦当劳产品”,不过将引以为戒,更加重视包装安全。


这并不是麦当劳第一次因为热饮伤人上新闻了。



售价49美分的咖啡

和300万美元赔偿


麦当劳曾因为热饮烫伤人,被判罚近300万美元。


1992年,时年79岁的美国老太Stella Liebeck在麦当劳买了一杯咖啡,却在打开过程中不小心杯盖脱落导致咖啡倾翻,最终在大腿和臀部等多处造成三级严重烫伤。


Liebeck希望麦当劳能够支付自己的医疗费用,也就是两万美元。但麦当劳只愿付给她800美元,并且多次拒绝了Liebeck庭下和解的提议。无奈Liebeck只能将麦当劳告上法院。


此案一出,舆论几乎一边倒地站在了麦当劳一方。媒体将Liebeck被塑造成了一位贪心的老妇,妄图利用大公司对自身名誉的重视对其敲诈勒索。此次事件影响之大,例如《飞出个未来》《周六夜现场》等流行文化节目都对Liebeck诉麦当劳一案进行嘲讽。就连陪审团一开始也认为这样的案件是典型的“无聊诉讼”(frivolous litigation),是对社会资源的可耻浪费。


Stella Liebeck的遭遇与安以轩何其相似


然而庭审结束后,陪审团的裁决令人大跌眼镜,他们认为咖啡产品存在事实性的质量缺陷,并且麦当劳的态度展现出“恶意侵权”的嫌疑,一致认为麦当劳应该赔给Liebeck 290万美元。


最终法官裁定赔偿金额为64万美元,麦当劳遂与Liebeck达成庭外和解,赔付金额保密,条件是后者不允许出书透露任何关于此事的细节。


这就是著名的“麦当劳咖啡烫伤案”(Liebeck v. McDonald’s Corp.,1994)。


网络上至今流传着这一传奇案件的不同版本和各种解读。但人们对此事件的一致看法是,它是个人vs快餐巨头官司的首次胜利,彻底改变了跨国公司以往几乎凌驾于法律和规则之上的现象,促使他们为了公众利益而改进商业策略。


麦当劳咖啡在当年的包装是这样的 来源:纽约时报


此次案件之后,包括汉堡王、星巴克等在内的美国餐饮品牌都降低了自己热饮的温度,并改进热饮包装;大家现在熟悉的“热饮烫口”(Caution!Hot Contents)标志就是那个时候诞生的。当年出厂的私家车加装杯托(Automobile-cup-holder)的数量猛增。



麦当劳的热饮,

到底烫伤了多少人?


陪审团是什么时候改变看法的?有观点认为,陪审团事先并不知情Liebeck的烫伤如此严重,当原告律师将医生的诊断报告和受害者的伤情照片展现之后,才意识到事情的严重性。另一个至关重要的因素,则是此次烫伤事件绝非个例。


据麦当劳当年庭审公布的数据,在1982年至1992年期间,麦当劳在美国一共收到700起咖啡严重烫伤事故投诉,但法院从未受理。


国内唯一一起记录在册的类似案件发生在2011年。某顾客在麦当劳就餐时因与他人发生碰撞,导致热饮倾洒烫伤,该顾客将麦当劳和撞人者一起告上法庭。


更多的消费者则在社交平台上默默吐槽。来源:虎扑


也就是说,麦当劳并非不知道自家热饮尤其烫口,甚至到了伤人的地步。然而,他们却并未做出任何调整。在Liebeck案件之后,麦当劳仍坚持将热饮温度保持在82℃以上,比市面上大部分快餐咖啡高出10℃-20℃。


资料显示,68度的热水即可在一秒之内对皮肤造成三级烫伤


曾经在麦当劳后厨工作的知乎网友@小狐九表示,在麦当劳咖啡和奶茶是同一套机器,除了放入漏斗的材料不一样,流程大致相同。也就是说,麦当劳旗下热饮产品,都严格遵循82℃以上的标准。


香港媒体曾实测餐饮门店的热饮温度,麦当劳朱古力远高于星巴克卡布奇诺 来源:香港经济日报



到底是什么,

让麦当劳坚持生产烫口热饮?


作为快餐巨头,麦当劳不可能不知道食品安全对企业的重要性。


但“热饮烫口”这事儿微妙之处在于,它并非普遍意义上的食品质量问题,而更多的与消费者口味乃至品牌塑造有关。


麦当劳方面曾表示,之所以将咖啡做得如此烫口,是因为“咖啡豆经过研磨之后,96℃的热水冲泡调和时口味最好,在82℃~86℃饮用时口感最佳”。 


然而, Journal of Food Science曾援引多份报告指出,消费者认为的最舒适的咖啡温度介于57.8℃至71.4℃之间,远低于麦当劳所认为的最佳口感温度。



有网友也表示,星巴克的咖啡也是开水冲泡,但店员会将冲泡后的咖啡放置半小时待其冷却,然后再提供给顾客。这笔隐形的时间成本被转移到了消费者身上,于是顾客只能抱着烫嘴的麦当劳咖啡小心翼翼地嘬。


统计数据显示,美国快餐多以得来速(Drive-through)的形式营业,顾客多将餐食带回车上,或返回家中,或抵达办公室之后才开喝。所以麦当劳索性将咖啡温度调至更高,以防过快变冷。


换句话说,当星巴克、肯德基家的咖啡温度适口的时候,“烫口”就成了麦当劳在速溶咖啡市场的竞争力。


甚至有网友猜测,麦当劳也许故意不让消费者过快喝完一杯咖啡,手握醒目标志的麦当劳咖啡杯等于免费的行走广告,麦当劳希望它的主人能够去人更多的地方。


来源:Spot


据统计,1982年至1992年十年间麦当劳一共只花费了50万美元用于支付烫伤事故受害者的“抚慰费”。


这十年内,麦当劳在美国售出共计100亿杯咖啡,按照每一杯咖啡约0.6美元计,收入60亿美元。


至于唯一一件发生在中国的烫伤案,麦当劳仅被判罚5万人民币。


相比麦当劳每年的咖啡销售额,这样的赔偿成本显然有些低。


统筹|臧政齐    视觉|张劲影


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