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大家对餐饮消费降级、下沉市场、马太效应,可能有误解……

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餐饮老板内参
行业动向
2020-08-09
4.5万


8月8日,餐饮老板内参中国餐饮创新大会·城市精英峰会(上海站)如约开启。

因疫情而“迟到”的脑力碰撞,却积攒了更多餐饮人的思考。

 

在上海,中国城市经济最激烈的餐饮城市,众多品牌掌门人,探讨后疫情时代餐饮发展的种种可能,质价比时代、轻奢餐厅、+酒新模式,变现私域流量……

 

一个可构想、可实践的未来已经到来。


总第 2447 
餐饮老板内参 蔡大柒 | 文


后疫情时代,

如何乘风破浪?



这是疫情后的首次相聚,在不同餐饮人的智识激荡中,在如此多变的环境,我们或许可以寻找一些可确定的方向,向未来进击。



同餐饮人一样,餐饮老板内参创始人、CEO秦朝也充分感觉到了疫情带来的焦虑感。餐饮行业增速放缓,需抛弃野蛮粗放的经营模式,用更内化的方式管理品牌,赢取利润,这是所有餐饮人都将面对的新挑战。



不乐观的餐饮环境背后也潜藏商机,正待眼光锐利的餐饮人乘风破浪:



消费没有降级,消费者只会更加挑剔,“品质性价比”时代正加速来临。因此,迎合新刚需的“轻奢”餐厅快速崛起,复苏速度反而赶超快餐。



经济越低迷,酒场越热闹,“+酒新模式”有望成为新趋势:5月,中国首家星巴克臻选®咖啡·酒坊亮相上海;疫情期间,王品集团曾将日料店转型为小酒馆,国内外餐饮品牌纷纷入场,更休闲的餐饮形态在今年有望发力。



机遇与挑战并存的后疫情时代,餐饮人更需求稳,从砍掉中长期高风险投入、优化供应链和产品结构、严格控制成本、强化数字化营销、保持底线思维5个方面入手,在后疫情时代战到最后。



单品竞赛,

老鸭集何以突出重围?


疫情期间,众多餐厅被迫按下了暂停键。2月份没有堂食的老鸭集,依靠外卖获利5万元的盈利。

老鸭煲作为杭州名菜,是外婆家创始人吴国平熟悉的杭州味道。开一家“煲”店的想法已酝酿了多年,经历过以“锅”为主题的餐厅失败尝试,他更加坚定,做餐饮一定要做自己喜欢和熟悉的领域的。



经过一年筹备,集合金华火腿、绍兴麻鸭、天目笋干和农夫山泉4种浙江特产的老鸭集在杭州开业,疫情期间异军突起,成为外婆家集团的新王牌。


为寻求更高的品质,老鸭煲中的麻鸭、火腿和笋干,都是吴国平在三年时间里,不断开车到各地县寻访所得。

外婆家集团原本并不重视外卖,直到2018年4月外婆家才开通了外卖,炉鱼也从未做过外卖,后被疫情倒逼着开始做。“我原来是不做外卖的,认为外卖是徒劳没钱赚的,只是多了一个渠道。但所有的新餐饮,都需要一个方式,打破人效、坪效,打破这个边际的。”

作为自带外卖基因的老鸭集便是一次有效的尝试,它更强调离店后的极致体验,目前周末外卖比例在50%。

聚焦鸡鸭鱼肉四个品类,除去炉鱼和老鸭集外,吴国平明年也将启动鸡品类的快餐项目—第二代“叫花鸡”,“我认为新模式就是赌一把,到店和到家完全颠倒过来,依靠外卖,实现70%到家,30%到店。”

吴国平同时也谈到,“企业中模式是最重要的,如果没有模式谈不上组织,谈不上文化,但是文化一定是企业最根本的东西。”



三店一体

变现你的私域流量


疫情暂缓,影响仍在,堂食客流量相对同期下降了1/3以上,外卖和零售成为餐饮行业亟需提上日程的破局手段。

 

“平台扣点成为餐饮人身上重压的大山”,微盟集团高级副总裁、微盟智慧餐饮总裁白昱用“零和博弈”解读平台与商家的关系,而破局的关键在于“私域流量”的打造。


餐饮企业只有经营好自己的私域流量,才有可能逐渐积累对消费者的影响力和控制权,这与餐饮行业未来的发展需求不谋而合。


未来,餐饮行业对于私域化、精细化运营将更为重视,同时也将更加注重利用数字化、智能化的模式及工具提升企业自身的运营效率、抗风险能力以及生存能力。


微盟智慧餐饮,以“数字餐饮,智慧生活”为愿景,将持续赋能餐饮企业解决经营痛点,深挖私域流量,实现“开源”和“节流”。




好好喝酒&国潮来袭

质价比的未来新方向


疫情之后,消费心理骤变,影响着餐饮方向的调整。新奇的网红餐厅渐渐势弱,安心、经典、带来价值的餐厅更能引发共鸣与消费。



“消费者想要恢复之前的品质生活,大部分人不太会在家做的西餐,领先于中餐和日料,恢复得最快。”在王品集团大陆事业群营运长赵广丰看来,这种现象仍是质价比时代到来的体现,消费者希望在你的餐厅吃到经典的、有价值的菜品。


基于对社会矛盾的充分观察(工作、生活、婚姻等产生的情绪),合理喝酒的场景日渐增加,要想从酒吧和居酒屋中脱颖而出,好吃的菜就成了竞争力。


消费者想要有酒吧的氛围,也要有居酒屋一样的性价比。疫情期间,王品集团就曾将日料店改造为海狸家炙烧海鲜酒场,低音音响传来的节奏让你不自觉地跟着摇晃。


国潮的概念也从简单的装修风格,俘虏眼球,转变为征服你的胃,闽南风味的蒜香脆品大肠、吮指胡椒虾,熟悉的中国味道正触及着餐饮国潮的核心。




外卖是时代新机遇

更需要精细化运营


受疫情影响,外卖产业的行业渗透率不断提升,外卖产业规模也在不断扩大,并保持着快速增长的态势。宏观趋势下,外卖场景不断延展,早餐和夜宵持续增长,市场下沉、低线城市用户呈现“双增长”。巨大的市场缺口已经打开,要想分得一杯羹,更需精细化的运营。

 

食亨VP谢汝毅认为,抓住外卖这个渠道仍是很好的机遇,这个行业中不仅诞生了曼玲粥铺等代表性外卖餐饮品牌,更给不少老品牌带来了新活力,比如他们合作过的满记甜品、老盛昌等。




中餐最大赛道的新进击方向


2020年,餐饮业最强悍的趋势是什么?餐饮老板内参道哥工作室主理人王新磊认为,一个是“加盟连锁”狂飙突进;一个是餐饮“小吃化”万马奔腾。三家极具代表性的餐饮品牌负责人也分享了对于供应链、品牌细分、品质升级的看法。



被誉为“餐饮界达沃斯”的行业思想盛宴的中国餐饮创新大会——城市精英峰会也将在广州、成都、长沙等全国10个重点餐饮城市召开,餐饮老板内参也将就质价比时代、+酒新模式等热门话题展现系列报道。


下一站,广州。

 

敬请期待~



统筹|臧政齐    视觉|王晶雪


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