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毛利高达80%,“餐+酒”新赛道上已站满了星巴克、鼎泰丰等巨头……

毛利高达80%,“餐+酒”新赛道上已站满了星巴克、鼎泰丰等巨头……
餐饮老板内参
品类洞察
2020-08-12
1.7万


新跑道“餐+酒”已开跑,星巴克、鼎泰丰纷纷入局。


热闹的赛道竞跑背后,看你能否在有限的时间、空间内,寻找增量,看你能否抓住更多消费者的真实需求。


总第 2450 
餐饮老板内参 蔡大柒 | 文


跑道已开启

星巴克、鼎泰丰纷纷入局


这个赛道或许在2019年早已开跑,疫情更像一个加速器。


2018年底开业的上海陆家嘴中心L+MALL,子福慧·乾、懿·EAST等多家餐厅在装修之初,就规划了调酒吧台,菜单中也有调酒供客人选择。


2019年9月,鼎泰丰北京太古里店开业,餐厅设置了长达8米多的专业调酒吧台,侍酒师驻店,单一餐饮形态变为“餐+饮”。拾久在北京的新店同样设有吧台和调酒师,酒类也越来越有设计感,与餐厅格调相搭配,不定期推出定制的精酿啤酒。


对餐厅而言,酒的加入可以提升客单价,较高毛利率能带来更多的利润。据一位酒吧运营人士曾透露,鸡尾酒的毛利高达80%,十分受年轻消费群体青睐的精酿则为40%至60%。



受疫情影响的2020年,原本只是菜品为主,酒饮为辅的模式被颠覆,众多品牌开始了以酒为主角的新尝试。


4月,疫情刚刚恢复,国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业,完整引入酒吧体验,通过美酒加咖啡,搭配冷切肉拼盘、油渍沙丁鱼、腌渍蔬菜等佐酒小食,提升体验。



这并非星巴克的初次尝试。早在2019年,星巴克就在北京旗舰店开过两家酒坊。


同年10月,位于太古汇的星巴克臻选上海烘焙工坊也推出了旗舰版Bar Mixato吧台,包含中国旗下品类最全的鸡尾酒,周末可营运至晚上12点。



疫情期间,王品集团也将一家日料店调整为小酒馆—海狸家炙烧海鲜酒场,并配搭了更多更有中国风味的菜品。此外,奈雪已在上海、深圳等9个城市,开出了10多家酒馆。


众多品牌纷纷入局,试图在“餐+酒“这个更细分的领域掘金。



小酒馆“爆了”

消费场景改变了


经济越低迷,酒馆就越热闹,“餐+酒“模式诞生的背后有众多社会原因:受疫情影响,消费者需要适当的方式来舒缓心情,也需要更日常的场合来进行社交活动。


如专为女性提供社交场景的奈雪酒屋,将消费人群定位在25-35岁的女性,并通过偏女性化的设计风格,找到更精准的消费者。



夏季是酒馆旺季。上海酒鬼食堂的负责人介绍,其5月营业额同比去年降低约10%,6月增长了约15%,7月则增长约20%,高过了往年的最高营业额。菜品方面,酒馆也做了比较大的调整,小吃、烧烤类有所增加,酒类增加了多个品种,原本以啤酒为主,占比80%,现在增加了清酒、威士忌和烧酒,消费者的选择更多了。



同时,他也观察到,“以前晚上大家是赶场的,吃饭一场,喝酒再一场,但现在就吃吃喝喝,归在一起了。大家也不是吃正餐的,就是喝喝酒,吃点东西。现在酒馆中的餐饮和酒水比例已经是7:3,更接近饭店了。”


此餐厅的类型更接近于日本居酒屋,最初为客人买酒之后,当即能在店内品尝,并提供一些简单的菜品,后逐渐发展为提供酒类和饭菜的料理店。



在“餐+酒”这个赛道上,有限的时间、空间内寻找增量,似乎成了重点。


星巴克试图用酒吧延长营运时间,拆分消费者的时间,创造新的夜间消费场景,通过酒饮的高毛利创造利润。


转型后菜品更丰富的小酒馆则是让消费者停留更多时间,不止喝一杯,有了更多选择,产生了更多消费的可能。




好吃又好看,

才能待得久,记得住


当然,并非上了赛道,就有了加速器,要真正做好“餐+酒”,第一步便是解析过往关于酒的消费模式。


时尚的酒吧音乐新潮,氛围轻松,但缺少足够的餐饮。日式的居酒屋虽然有酒有菜,但大多空间狭窄,且日式料理并不适合更日常的国人消费。Bistro之类小酒馆,也同样存在对不上中国胃的问题。



所以不难发现,轻松的餐厅氛围、酒水和菜品的合理搭配、适合消费者的菜品口味,这些因素的叠加才能更适应新的消费场景。



近期又在上海开新店的咬金·唐风酒馆,便兼具了这几点。搭建角楼,搬来长安城的东西市,用扇子、灯笼、算盘等国风元素构建场景,吸引更多重颜值的年轻消费者;酒水丰富,并推出了带有本地元素的十二道城市鸡尾酒;烤鱿鱼、香煎甜玉米、辣炒花蛤、烤鸡爪、风沙豆腐、咸蛋黄锅巴等菜品,也都是大众熟悉的佐酒小菜。



“好吃成为喝酒的竞争差异”,王品集团大陆事业群营运长赵广丰在谈到海狸家炙烧海鲜酒场时说,为了更对“胃”,还增加了脆皮大肠、胡椒虾等中式菜品。


从上述案例中,我们不难得出几条小酒馆的运营之道:


1. 菜品为王:通过优化菜品,增加酒馆的竞争力;研发招牌菜,增加独一无二的吸引力。


2. 口味适中:菜品口味上更贴近当地消费者,或增加更有本地风味的菜品,对“胃”的菜才能留住消费者。


3. 个性鲜明:无论是中国风还是未来感,个性独特、甚至极致的酒馆风格会给人留下深刻印象,带动多次消费。


《中国餐饮大数据2020》(←点击查看)中也提到:边界扩展,餐饮寻求多业态融合正成为趋势。


随着行业对“餐饮+”模式地不断探索,餐饮+酒吧、便利店、咖啡馆、 茶饮店、社交、家居......各种新模式纷纷涌现。餐饮可以“+”其他,其他也可以 “+”餐饮。


未来,业态边界不再重要,融合、协同才是趋势。这些融合都源于消费者体验的互通,不是要无中生有,而是要抓住更多消费者的真实需求、真实痛点。


疫情后展现火热态势的“餐+酒”模式,或许正迎合了消费者新需求的产生。


统筹|臧政齐    视觉|王晶雪


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