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数据不撒谎,再看2020餐饮业的一些迷雾和真相!

数据不撒谎,再看2020餐饮业的一些迷雾和真相!
内参君
热点透视
2021-03-20
2.1万

每一届中国餐饮创新大会,餐饮老板内参创始人、CEO秦朝,都会给行业带来前沿的数据化洞察。


数据从不撒谎,它能帮我们拨开迷雾,揭示真相。来看看,你对于2020年的想象,存在哪些偏差。


这些数据和趋势,都呈现在《中国餐饮大数据2021》里,报告现已开始预售,欢迎点击“阅读原文”订购。


总第 2658 
餐饮老板内参 内参君 | 文


焦虑的2020年,
餐饮行业为什么能呈现V字反转

 

过去一年,大部分餐饮人非常焦虑、压抑,放眼望去一片哀鸿遍野。然而事实证明,焦虑气氛带有一丝欺骗性。



当我们回顾餐饮行业的全年数据时,可能会震惊于餐饮行业的韧性、弹性、灵活性。去年疫情突发时,所有商业活动都跌到了谷底,餐饮行业也不例外。度过了2月份的触底后,行业曲线立刻高速向上,拉出了一个V字,直到2020年底,反弹都在持续。



与此同时,2020年餐饮企业全年注册量达到了236.4万家,同比增长25.5%。除了季度的注册公司量下降13.5%之外,其它三个季度平均每个季度都有60-70万家新餐企出现。


 

这意味着什么?

 

首先,相对于其它行业来说,餐饮行业没有想象得那么惨,想想旅游,想想会展,想想娱乐业。甚至,受到冲击更大的行业,会挤出一部分人才和资源到餐饮行业来。2020年明星扎堆开餐厅,有些明星一开就是几百家,从侧面证明了这一点。



其次,餐饮行业应对冲击的姿态,积极到令人惊讶。去年餐饮人的身段极其灵活,抓住一切机会自救,堂食做不了就做外卖,外卖做不了就做零售。嘴上喊着焦虑,脚下一路狂奔。

 

甚至能发现一个现象,很多餐饮大佬说的都是反话,当他说焦虑,说不好做的时候,你更要关注他在做什么。有些老板说反对中餐标准化的时候,你需要看看他的企业在做什么,是不是正在做标准化的事情;有些老板说做不下去了,但是却在积极扩张,迅速地开店。

 


2020年疫情刚刚爆发时候,整个行业都叫苦连天。看到新闻每天报道又增加多少感染患者,很多人什么也不做,仿佛焦虑成了的正事。只有焦虑,没有行动,是危险的,如果每天沉迷于指点大势,今天你大概率不会来到现场。


 


2020年刚需三件套:

火锅、烧烤、下午茶

 

品类是所有餐饮创业者思考的首要问题,我到底要做什么?餐饮老板内参每年都会联合美团出一本餐饮行业报告,抽出一些数据分析哪些品类正在崛起。


新的报告已经完成,点击“阅读原文”订购。

 


数据显示,2020年从需求侧呈现出三个现象:,火锅依然是霸主。然而火锅作为的品类,去年增长非常缓慢;第二是烧烤,2020年有很多资本在关注烧烤,因为烧烤的增长非常耀眼,而且是可标准化的品类;第三是饮品,当餐厅无法正常营业的时候,我们看到很多人仍在排队外带新茶饮。

 


从需求侧分析,拿我自己来举例,2020年可能是我吃火锅多的一年。因为2020年压力太大了,一定要通过辣、重口味来缓解压力。而烧烤是典型以聚会社交为场景的品类,在疫情稍微放松时,很多人会补偿性地满足自己的社交需求,社交场景就是烧烤和火锅。


一些品类和赛道不太受疫情的影响,因为它们具备外带属性、标准化属性、食品属性,可以线上下单,门口取走,路上吃掉。饮品就属此类,还包括许多餐饮人开始关注的餐饮新零售产品。

 


从供给侧分析,火锅是2020年的品类赛道,已经达到强者恒强的阶段。2020年火锅门店数量总体减少,100家以上的连锁火锅店门店数在增长,50-100家的火锅门店数稍微下滑,50家以下的火锅门店数急速下滑。这就是马太效应,火锅赛道正在洗牌。


 

再看烧烤这个品类,增长非常快,热度非常高,的确有机会。现状是头部品牌太少,烧烤企业连锁率不足10%。所以这是一个有待升级的赛道,但挑战也非常大,比如场景、营业时长、翻台率、复购等等。从品牌突围的难度上来说,烧烤还是要比火锅低的。

 


从品类的创业机遇来讲,中餐的机会非常大。大环境是国货崛起,年轻消费群体不再“崇洋媚外”,对传统中餐的认同感正在提升。同时中餐品类众多,品牌升级的机会多,创业的空间特别大。

 

与此同时,西式快餐在极力本土化,比如麦肯加速推出更多诸如热干面、肉夹馍等高度本土化的产品。未来中西快餐有可能汇成一个大赛道,竞争会越来越同质化。

 


对于连锁品牌和快餐来讲,

产品不是主战场

 

也许你的热干面比肯德基的好吃,但是为什么你的营业额永远也赶不上肯德基?很多人在产品这个战场上拼杀,然而很多强大的品牌不在这个维度上跟你竞争。更高一阶的战场是效率战场。

 


什么是高效率的商业模式,什么是低效率的商业模式?给大家举个例子,2020年海底捞开出许多快餐品牌。海底捞有强大的供应链支撑,有规模效应,直接冲击到了街边夫妻店。把夫妻店当成竞争对手了吗?一定没有,但是终夫妻店会因为海底捞的快餐店死掉。

 


喜茶的创始人聂云宸表示:产品是由供应链决定的。近两年,在整个餐饮产业,资本投资供应链的事件相当多,同时,头部餐饮品牌无一例外都具有强大的供应链。



因为供应链重要,大家都在找供应链,做供应链,所以内参推出了一个小工具,方便大家获取供应链信息。用微信小程序登录“餐里眼”,输入你想了解的餐饮品牌,比如麦当劳、肯德基,就可以查到所有的供应链信息。



2020年外卖市场的营业额增长非常亮眼,有些品牌增长100%甚至300%,但是平台仍然备受指责。在我看来,这中间的核心矛盾在于,传统餐厅门店的成本结构,和线上门店的成本结构是错位的。线下开店需要的房租、人工,线上开店也有平台费用、人工支出等成本,但它们是没办法对应起来进行比较。

 


我们需要与时俱进地利用数字化的方式,重构产品模式和商业逻辑。我们要重新检视餐厅效率,看有多少业务可以在线上开展,用数字化工具提升效率。

 



我们到底该去往何处?

 

当疫情突然爆发时,很多人认为将会出现消费降级,理由是大众没钱,花不起钱,不愿意消费。但我不这么认为,从人性的角度分析,人们对好生活的追求是不会停下来的。

 


虽然经济不景气,我可以穿得不好,但是不能吃得不好。吃是刚需,一般人是不会降级的。2020年绝大多数餐厅和品类的客单价在提升。人均30元以下的品类在减少,小吃的客单价一直在上涨。客单价10元以下的门店数量在减少。因为消费者有更好的选择,夫妻店难以生存。

 


后,特色餐、西餐、精致餐饮的人均客单价在提升,大多提升10%以上。高端餐饮一直在排队一直在涨价。各个品类都没有出现消费降级。


 

另外一个趋势,就是餐饮品牌扩张的速度和方向在发生改变。过去,在下沉市场里的一些品牌,本来做得很接地气,2020年却迅速升级开大店、旗舰店。比如老乡鸡,作为一个快餐品牌,开了一家面积较大的店,环境优雅,里面还有酒吧。这是在抢占品牌势能的高地。

 

很多大店都在尝试做小店,因为品牌有规模扩张的需求,只有小店才能开得够多够快。这是大牌和头部餐饮企业在遵循的游戏规则。



我们在春暖花开的2021年相聚在这里,相信在座的每一位餐饮人,都热爱餐饮,愿意把时间花费在美好的事情上,因为餐饮本身就是美好生活重要的组成部分!



统筹|臧政齐      视觉|张婷婷

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