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淡水鱼价格翻倍,食材价格“最后一道防线”被攻破!餐饮人叫苦不迭…...

淡水鱼价格翻倍,食材价格“最后一道防线”被攻破!餐饮人叫苦不迭…...
餐企老板内参
行业动向
2021-06-26
3万


鱼类食材大涨价,成为了压垮餐饮人的“最后一根稻草”?



总第 2752 
餐企老板内参 王盼 孙雨 | 文



淡水鱼价格翻倍涨网友戏称“吃不起”,
餐厅叫苦“卖不动”


当你窃喜猪肉降价时,淡水鱼正悄悄涨价!
 
近日,淡水鱼涨价登上微博热搜。收到消息的内参君第一时间走访多家水产品市场,发现活鱼价格确实有迅速上涨的趋势。
 
涨价有多厉害?早在今年4月份,一位做鱼的餐饮老板就向内参君吐槽过,“千岛湖鱼,自春节后到现在每斤涨了3元,而3元意味着成本就涨了35%;鲤鱼,之前是3-5元,现在也涨价到了8-9元。”距离“上一次吐槽”不到两个月时间,近日,活鲤鱼的价格已经涨到了大约13.5元/斤。
 
也就是说,从春节后到现在,不到半年时间,鲤鱼的价格连续翻了4.5倍!
 
北京、呼和浩特市场活鲫鱼价格走势
 
再看别的食材:草鱼较去年同期上涨67.36%,一条草鱼要三十多块才能买到(数据来自江西市场);鳙鱼(雄鱼)比去年同期增加39.66%;“黄牙头”达到了约20元/斤,价格已超猪肉。所以有顾客调侃,“现在猪肉才十二一斤,吃猪肉不香嘛”?
 
北京、包头市场活草鱼价格走势
 
面对淡水鱼大幅度涨价,很多餐厅老板也表示,“随着采购成本增加,餐厅也应该相应提高菜品价格来维持成本,可是不敢涨价,就怕消费者不买单,反而造成更大损失。”
 
业内人士称,消费者对价格比较敏感,而餐饮品牌的集中度相对较低,溢价能力尚弱,因此餐饮业不太敢调价,更是陷入了不调价等死,调价找死的两难境地。
 

淡水鱼涨价背后:
成本上升、产量减少是主因

1.大环境因素——疫情造成供需失衡
 
首育供应链创始人王杰认为,由于国外疫情的不稳定,很多进口商大大减少了进口量。同时,国内对于食品上下游的监管政策也有调整,一些小而散的投资商不会轻易再进入市场了。在国内产量有限的基础上,造成供需关系的不平衡。
 
其实,去年受疫情影响,各大餐厅饭店长期没有营业,对淡水鱼的需求减少,为此一些养殖户减少放苗数量,甚至直接关停,导致之后的淡水鱼产量变少。自今年春节开始,淡水鱼就已经出现涨价现象。
 
从地域分布来看,企查查数据显示,截至5月底,我国共有淡水鱼养殖相关企业12.5万家,主要分布在湖北、重庆、广东等省份。去年湖北是疫情最严重之地。近日,广东、深圳等地区疫情又起,餐饮业受到冲击,一定程度上影响到了淡水鱼养殖。
 
 
2.成本因素——养殖成本增高
 
淡水鱼价格上涨,也和水产养殖端大豆、豆粕等饲料原料大幅度上涨有关,导致养殖成本上升。
 
涨价的背后,其实是“层层关联”的。首先是大宗食材原料集体上涨,高粱、玉米、小麦、大豆等食材都涨价,连带着饲料原料涨价,最后波及到了养殖业,再体现在餐饮业。
 
3、政策因素——养殖面积减少
 
随着全国各地大力倡导环保意识,保护饮用水等,很多大型水库禁止养鱼,很多网箱和围网都被撤掉,一些池塘被填了,继而减少了养殖面积。
 
 
4、消费因素——需求变大
 
代表着“健康和高端”的牛肉食材,近半年经历了只涨不降的趋势,价格高居不下。在这种情况下,“健康又便宜”的鱼类食材作为“替代品”,也收获了消费市场的青睐,需求量的增加,自然水涨船高。
 
5、其它因素——休渔期
 
自从5月开始,渤海、黄海、东海等地区进入休渔期,时间不少于三个月。据国家统计局威海调查队工作人员介绍,随着高温天气持续影响,淡水鱼供应将进入青黄不接阶段,同时饲料价格可能继续维持高位,预计短期内淡水鱼价格总体将继续维持高位。
 
不过,进入8、9月份时,养殖户春节前投放的鱼苗将上市,将在一定程度上缓解淡水鱼供应偏紧的状况。整体上,随着国内水产养殖产能供给提升及沿海禁渔休渔结束,水产品价格涨幅将逐步有所回落。
 


鱼食材或成“最后一道防线”

全面涨价时代已到来!


其实,早在四月份,餐饮老板内参曾就食材涨价问题进行了观察和报道,当时市场反馈主要表现是牛羊肉(包括火锅牛油)、食用油普遍涨价,淡水鱼虽有价格上调,但并未集中爆发和凸显。
 
而如今,淡水鱼普遍大涨价,多位业内人士分析,鱼类食材或许是价格关卡的“最后一道防线”。继猪肉、牛肉等食材经历了价格反复的起伏和波动后,鱼类食材的价格爆发,预示着餐饮食材进入全面涨价时代。
 
“猪肉有涨有降,现在是基本稳定了。牛肉只涨不降,已经形成了一个市场共识。现在还能涨价的,或者说’有空间涨价‘的,就是淡水鱼了。”一位老板向内参君吐槽。
 
目前看起来,牛蛙和黑鱼涨价最为严重,其它需求量的淡水鱼也都有不同幅度的涨价。
 
业内人士认为,这次涨价潮,对于凸显单品的专门店,冲击最大。今年的形势比较特别,无法明确判断接下来的走势。大涨大落之间,上下游企业都会做到相关的应急处理。所以,从心态上来讲,餐饮人也不要过分恐慌。
 
“5月进入休渔期之后,这几个月都将处在煎熬期,希望挺到9、10月份能有好转。如果鱼肉价格和牛肉一样继续高居不下,那就只能再从别的方式想办法了,要么涨价,要么赔钱。”一位鱼火锅店老板说。


轮值主编|王盼     视觉|张婷婷

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