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3年打磨出65元“黄金客单价”,他在“烤肉之城”长沙杀出血路

3年打磨出65元“黄金客单价”,他在“烤肉之城”长沙杀出血路
餐企老板内参
一线走访
2021-06-28
4.3万


时隔半个多月,内参君仍然能回忆起走在五一广场时的震撼:方圆一公里的范围内,每走几步就能看到一家烤肉店,不少都顾客盈门。


长沙什么时候变成了“烤肉之城”?在长沙蜂拥而起的烤肉品牌们,又在经历着怎样的厮杀?



总第 2753 
餐企老板内参 王菁 | 文



厮杀惨烈,长沙成为新晋“烤肉之城”


烤肉品类从去年到现在,在全国掀起的风口,也许不需要再多赘述。

 

企查查数据显示,2020年下半年,全国每个月新注册的烤肉相关的餐饮企业在2000家以上,而2021年上半年,平均每个月新增的相关餐企上升到了3000家以上。这仅仅是注册餐企,具体新开业的烤肉品类餐厅更是不计其数。

 

要说哪个城市的烤肉品类战况最激烈,内参君认为非长沙莫属。


一项统计,可以粗略看出长沙烤肉的热度。内参君根据住建部于2021年发布的《2019城市建设统计年鉴》,取了全国10个样本城市,以城市在大众点评上“烤肉”二字的搜索结果条数,除以该城市的建成区面积,得到了烤肉品类的相对密度。


 

可以看出来,即使是传统烧烤强省东北,烤肉品类热度也仅有沈阳一城胜过长沙,同在西南地区的成都大幅落后,而北上广这些一线城市,更是连长沙的一半都不到。

 


漫步在长沙街头,烤肉店激战的火药味则显得更为直观,不仅门店数量“三步一岗,五步一哨”,而且品牌存量也极大,随便数一数,就找到了上百个不同的烤肉品牌。

 

是什么造成了这种局面?一位深耕餐饮数十年的长沙餐饮老炮为内参君简单分析了原因。

  

首先,烤肉在全球各地都有独属于自己的流派和特色,长沙也不例外,当消费者对日式、韩式烤肉司空见惯时,活泼随性的湘式烤肉进入了消费者视线。

 

湘式烤肉不单能灵活运用五花肉、牛仔骨、羊排等各式肉类,更能把平平无奇的素菜玩出花样,黄瓜片、豆干、香蕉,都能在铁盘上被激发出无限魅力。


 

而市场对湘式烤肉的追捧,强烈地刺激到了长沙餐饮人的神经。这是一群执行力极强,创新精神高涨,干起事业来不知疲倦的英雄好汉。近几年来,长沙餐饮品牌频频“出圈”,其创新程度和增长能力都令人刮目相看。

 

“长沙餐饮人,那是拿着革命的精神在创业。”



在团战中胜出,他的傍身武器是什么?

有厮杀,就有输赢。最激烈的比拼才能凸显出最强大的战士,内参君对于“长沙战役”中的优胜者产生了浓厚兴趣。

 

翻阅大众点评后,内参君注意到了一个名为“柒酒烤肉”的品牌,主打“中式现拌烤肉”,在多个网络平台都人气颇高。目前该品牌在“主战场”长沙已经开店45家,全国的门店数量则超过了300家。

 


内参君辗转联系上了柒酒烤肉的创始人熊明文,他向内参君介绍道,柒酒烤肉创立于2015年,是最早专注于湘式烤肉的创新品牌之一。花了近三年的时间打磨产品和盈利模式后,2018年开始做内测,2019年即迎来了全面爆发。全国门店扩张速度很快,预计年底门店数量将突破500家。

 

熊明文将品牌高速发展的原因,归结为正确的赛道选择。

 

“中式烤肉”的定位,继承了湘式烤肉之长,又吸收了内蒙烤肉、东北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、调味等方面的优点,形成了一种充分反映当代饮食文化的“融合烤肉”。熊明文更愿意称之为“国潮烤肉”,“日韩烤肉品牌为中国进行了长时间的市场教育,在越来越崇尚本土文化的当下,国潮为烤肉品类带了新机遇。”

 

 而“现拌”的定位,对于品牌的影响同样深远:它既是一种味型,更为门店的标准化扩张打下了重要基础。现点现拌现上桌,避免了食材因腌渍时长不统一而造成的口味差异,能够保证每个门店的每道菜出品一致。

 


而在价格带的选择上,熊明文盯上了65元客单价,这个价格带消费者基数最大,也是整个中国餐饮行业竞争最激烈的价格带,在烤肉这个品类上,却是空白的。韩式烤肉和一般的串烤品类客单价普遍在100元以上,日式烤肉价格则更高。而低档的烤肉自助品牌,客单价则大多在60元以下。

 

为了盯紧这个价格带,熊明文和团队在产品规划上下了很大功夫。打头阵的是精品五花肉,这道菜价格实惠,口味突出,又能充分代表中式烤肉的特色,在柒酒烤肉门店里桌桌必点。而牛肉产品则极力凸显性价比,35元每份的黑椒牛仔骨和38元的谷饲牛肋条,片片厚切,肉感十足。

 


与肉类搭配的,是极具长沙特色的创意素菜和主食小吃,有效降低了客单价,同时却让整体毛利有所提升。门店的整体毛利稳定在70%左右,也是非常健康的。

 

 65元赛道,是一个不折不扣的效率战场,它不但考验着品牌的人效比,供应链实力,门店模型,还对品牌的场景打造能力有极高要求。

 

因为这个价格带的顾客,主要为年轻消费者,他们既注重性价比,又注重体验,非常乐于见到与众不同的场景。而柒酒烤肉的场景设计已经在两年内更新到了5.0版本,店内装修简洁明快,却充满了浓浓的中式风情。

 


由于设计上已经形成了模块化,柒酒烤肉的开店周期也很短,装修成本被压缩到极致,大大降低了开店门槛。

 

65元黄金客单价,高毛利,低开店成本,汇聚成了柒酒烤肉坚固的商业模型,使其在门店扩张的过程中势如破竹。据了解,柒酒烤肉的门店不但成活率极高,加盟商的二次开店率也超过了50%,加盟商们“用脚投票”,恰恰证明了门店的真实盈利能力。



一路狂奔,他对品牌最大的期待是什么?


对赛道的精准把握,对于门店运营的有效落地,急速迭代的市场敏锐,都让柒酒烤肉在市场竞争中获得了压倒性的优势。

 

而熊明文的野心,却并不在于开最多的店,占领最大的市场。

 

在他看来,中式烤肉迎来了难得的发展机遇,目前呈现百花齐放的现状,这虽然令人兴奋,但也必须看清背后的隐忧。

 

如果任这个赛道一直混沌下去,所有的竞技者都是一通乱打,找不到方向,也许中式烤肉的天花板将会很快来临。需要有头部品牌出现,引领行业步入更加规范、健康的成长发展阶段。

 


很显然,他希望柒酒烤肉成为这样的引领者,更渴望成为中式烤肉品类的定义者。通过品牌对于中式烤肉品类理解的不断加深,在产品、口味、场景、品牌调性等方前沿探索,使得这个品类的定义越来越具体,对消费者的需求把控越来越精准,最终成长为能与火锅比肩的庞大赛道。

 

这是熊明文的野心,也是柒酒烤肉的责任。



轮值主编|王盼     视觉|张婷婷

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