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月省10%服务费,外卖费率透明化后的新趋势

月省10%服务费,外卖费率透明化后的新趋势
餐企老板内参
头部案例
2021-09-18
1.8万


“费率透明化改革对我们商家来说是大好事,最为直观的就是我们的成本支出更少了。每一单会减少8毛钱成本, 8月份是外卖旺季,我算了一下,一个门店月销量会有5000多单,光8月就省下4000多元的成本。”广州餐饮商家张腾记烧腊的负责人表示。


今年5月,外卖平台纷纷对商家的收费政策进行调整,相较于过往按照固定比例的收费模式,费率透明化犹如一缕新风,重新“搅动”了外卖行业。


但新风是否怡人,能否给商户带来切实利益,是改革关键,如今4个月过去了,内参君采访了几位餐饮运营者,实际了解费率透明化给商家带来的变化,以及由此带来的全新的外卖趋势及应对调整策略。



餐企老板内参  七饭 | 文


费率透明化试行4个月

外卖有什么新趋势?


“3公里的费率明显降低了,这是一个重要的机会点!” 

据此前的调研数据显示,在参与费率调整的商户中,有65%的商户对费率调整有明确感知,其中近7成商户认为向平台支付的费用较之前降低了。在新的计费规则下,大多数中小商家会受益,实现降费。

“相比过去的按照固定比例收费的政策,现在透明化的计费方式对运营的要求更高了,有了清楚的数据后,运营策略更灵活,也更有针对性。”

“费率的高低不能只盯着一个时段看,要看到一整天的营运状况,平衡之后才能切实感受到透明化带来的好处。”

……

外卖作为重要的营收环节,一直颇受餐饮品牌的重视。而快速发展的外卖行业,也正经历着一次更新。

从今年5月起,美团外卖开始推行了费率透明化试点,一改之前粗放的收费方式,经过近4个月的尝试,这些改革正不断结合需求,迭代、优化。

“费率透明化”,带来的不仅仅是费用的清晰化,更充分激活了外卖商户的运营思维,让商户们能静下心来,思考更有效的运营机制,减少服务费支出,提高整体利润


图片来源:美团微信公众平台



聚焦客单20-30元订单

有中小商户月服务费减少10%


“费率调整后,一个月整体的服务费差不多会降低10%左右”,广州餐饮品牌凉菜·湖南长沙的负责人黄女士向内参君透露这样一个数字。



数字改变的背后则是运营策略的精细调整。


费率调整前,配送费没有时段的差别,外卖生意可能会从早做到晚,直到沽清为止。而现在配送费的高低则给了运营更明显的导向性。


黄女士提到,现在的运营时段主要为午高峰和晚高峰,配送费较高的夜宵时段则不会作为重点。同时,着力于服务3公里以内的客户,远距离的客户则会少一些。时间和距离这两个影响配送费的关键因素,成为了运营策略的基本点。


为了两个高峰期能收获更多近距离订单,黄女士还将推广重点放在近距离客户上,同时做好老客户留存。



“初期要把附近客单价在20~30以内的小客户服务好,时间段控制好,扣点不会很多。”集中做好两个高峰时段,员工效率得到了优化,时间成本也大幅度缩减。

高峰时段外,更多精力被投入到运营中,做好客户留存,如在微信群互动、收集产品调整意见、进行新品测试等。

当然,费用的降低只是一个开端,改革后更清晰的数据呈现,也让商户开始静下来思考运营策略。

“刚开始看还是迷茫的,数据很多,静下心来分析后,再去做店铺的改变,更有针对性了”,黄小姐近期开始观察新老客户的比重,将40%以上的新客占比作为运营小目标,不断引入餐饮“活水”。

无独有偶,广州的伟记潮州砂锅粥在费率透明化改革后,也清晰地发现了机会点,集中攻克。

门店主营的海鲜砂锅粥,是客单价比较高的品类,差不多在45元左右,只要配送时间和距离“得当”,每单的服务费相比较之前要省下1元左右。对于夜宵时段的远距离订单,伟记的做法是提高起送价格,用较高的利润平衡略高的服务费。

这套组合拳打下来,每月的服务费正有效减少,并清晰可查。不同时段的精细运营,改变了一刀切的模糊过往,让不少外卖商家抓住机会点,频频发力。



更清晰的数据呈现
让运营更灵活,更有的放矢 


成都的宽焱辣卤火锅冒菜,主营业务以外卖为主,收入占到了总收入的90%,部分门店的单量能过万,在2021年,门店的数量更是拓展到了30家。据公司运营负责人黄诗维介绍,实行新费率后,对3公里内的低客单价影响最明显,差不多每单能降低了0.42元。别看数字不起眼,但乘以单量和门店数,这也“节省”了一笔不小的费用。


“现在费用比较透明,运营的思路也会变一下,会根据配送费的高低来调整,把最大的力气花在收益最高的时段,匹配相应的活动机制。”运营动作更容易执行,更有的放矢,这是他在新费率调整后最大的感受。30家门店的外卖运营,在费率透明化的施行后,更加清晰,也可以通过数据分析,让每家店的运营策略更灵活,更有针对性。


宽焱辣卤火锅冒菜(武侯区荟锦路店)

9月14日的部分订单新旧费率对比表


新费率模式下,并非所有的订单费率都会下降。一些远距离订单和夜间订单相比以前,费率有所上升。新费率下的履约服务费,受订单价格、配送距离、配送时段影响,订单价格越高、配送距离越远、配送时段越晚,配送费用就越高。


以宽焱成都高新店为例,每天晚上9点后的订单量,大概在50单左右,占到全天订单量的七分之一。“凌晨客单价相比白天会更高一点,而且叠加凌晨配送时段,比起白天的订单,费率支出会更高”,黄诗维说。


在新费率下,商家能够看到所有费率产生的明细,并以此为依据,对店铺进行精细化运营。运行新费率半个多月来,黄诗维发现,凌晨单的佣金扣费,要比老费率模式下更高一些。“能够理解,毕竟那么晚让骑手去送餐,肯定会支出更多的配送费。


虽然凌晨单赚得更少一些,但黄诗维坦言,他并不会因此削减凌晨的外卖单量。


“赚是赚得少点,但店铺总体单量在上升,这部分单也很重要。如果凌晨不送,消费者对店铺的整体印象会下降,店铺整体单量也会下滑,这并不是我们希望看到的。从店铺管理运营的角度来看,稳定的单量和稳定的费率一样,都非常重要。


在成都,受益于外卖新费率的商家并不止宽焱一家,有多名商家都反映降费明显。在成都拥有6家门店的叶婆婆钵钵鸡,也明显感知到新费率下降佣明显,“总体来说大概下降了1%到2%,6家店加起来,每个月能省约15000元到20000元”,叶婆婆钵钵鸡的负责人王先生说。



费率透明化改革后

外卖进入精细化运营新阶段


费率透明化改革后,外卖运营将进入精细化运营的新阶段!一位外卖运营的专业人士如此判断外卖的发展新方向。

在采访了众多外卖商户后,内参君也发现,费率透明化改革后,能切实降低了中小商户费率,提高收益,但前提是如何灵活运营,内参君也整理了几条行之有效的运营策略:

1、服务好3公里生活圈,抓住近距离机会点

午高峰和晚高峰的近距离订单,是不少外卖商户提到的“黄金机会点”,费率最低,可以通过调整产品结构,再搭配推广、等运营手段,集中发力。同时提高产品品质和服务,提高客户满意度和复购率,做好客户留存。

2、合理判断,是否“入局”夜宵时段

新的费率模式下,一些深夜凌晨时段的远距离订单,可能服务费率会有所提高,对于商家来说,首先要判断自身的产品是否适合夜宵时段,如果本身竞争力不大,场景不匹配,不如适当放轻,作为次重点。

如果决定入局夜宵时段,则需要在运营机制上下功夫,同时平衡全天的运营效益,以整体视角看待夜宵略高的配送费用。

在费率改革后,为了扶持中小商户,美团还陆续推出了外卖管家服务和智能硬件免费送的举措,让专业化、数字化助力外卖的运营。

像外卖管家服务,首期就将投入1.5亿专项补贴,为3万中小商家免费提供3个月的线上运营服务,帮助商家掌握更多线上运营的技巧。

据内参君了解,现在已经有34个试点城市的14000家商家率先享受到该免费服务,外卖交易额平均提升超过50%。而提供服务的代运营公司,都是经过美团层层筛选,汇集了业内数千位优秀的外卖运营师,能提供更专业的运营服务。

在硬件方面,美团还免费赠送了云打印机和出餐宝两项数字化开店利器,通过智能硬件的升级,来解决错单、丢单、出餐配送冲突等难题。7月中旬,该活动在武汉、徐州、长春、南昌等城市分别试点免费赠送,8月进行全方面推广,帮助了近25余万中小商户。

对于绝大多数中小商户来说,低客单价的商品做好“三公里生活圈”的生意,或将成为从费率变革中获益的关键。

长远来看,外卖费率透明化之后,商家对每一笔订单的支出明细了如指掌,也有利于他们日后对经营进行合理规划、改善用户结构,通过组合策略实现算清账和开好店。




轮值主编|王菁    视觉|张婷婷


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