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“猪脚饭”大举北上,又一个快餐品类“要翻身”?

“猪脚饭”大举北上,又一个快餐品类“要翻身”?
餐企老板内参
品类洞察
2021-09-24
4万


一碗隆江猪脚饭,吃出男人的浪漫;一碗广西螺蛳粉,吃出男人的沉稳;一碗武汉热干面,吃完帅过彭于晏;一碗河南胡辣汤,喝出男人的沧桑......不得不说,网友真有才。


在这其中,“猪脚饭”正在暗流涌动。



总第 2841 
餐企老板内参  孙雨、陈黎明 | 文


猪脚饭迎来新机遇

北上、融资、开连锁……


在被江湖人称“快餐界的五巨头”里面,隆江猪脚饭与黄焖鸡、沙县小吃、兰州拉面并排。他们的共同特点是——价格低廉实惠、有品类无品牌。今年,沙县小吃和兰州拉面,算是“扬眉吐气”了:沙县小吃得到了习近平总书记的“鼓舞”,而兰州拉面则受到了资本的加持,真正实现“大翻身”。


猪脚饭在融资方面也掀起了波澜、不甘落后:8月份,新中式快餐连锁品牌“猪角”宣布完成1.5亿元A轮融资,这家闽南猪脚饭成立于2016年,用“猪脚饭”做爆款主打,杀入中式快餐。



最近内参君发现,在北京、上海等城市,竟有几十家猪脚饭餐厅悄悄开业。颇有种“忽如一夜春风来”的架势。


企查查数据显示,截至目前(2021年9月23日)我国注册关键词为“猪脚饭”的在业、存续企业共有近1.5万家。从成立日期看,2012年企业注册量仅有200多家,到2016年这一数据变成1800多家,随后持续上涨,今年年初到现在,新增注册企业已经达到2200多家(超过2020年全年)。


在大众点评上搜索猪脚饭,北京有2043个结果,上海2380个结果,成都1023个,重庆2553个,西安1553个,郑州634个……其中很多店,在平台上标注“新开门店”。


猪脚饭成群北上,“落户”郑州、北京、西安



内参一线探店:

猪脚饭早已不是“当年的村花”


通过大众点评猪脚饭排行榜,内参君走访了排名靠前的两个门店。其中一家名为“mi恋正宗隆江猪脚饭”,它所在这条街,颇有城乡结合部的既视感,道路两旁是相互簇拥的快餐店,比如成都美食、麻辣烫、串串香、胡辣汤等等,500米之内就有3家沙县小吃、以及3家猪脚饭新店。


两排小店的装修风格一致,除了店名,几乎没有差异,不过这家猪脚饭在门面上有其自身特点。该店位于十字路口,紧挨一家酒店,门头是灰色底白色字标注,透明玻璃橱窗可以清楚看到正在忙碌的店员,一名男主厨,两名女配菜员,一名女收银员。内参君上午十点半到店,距点餐还有十分钟,与夫妻老婆店不同,这家门店装修更时尚、更有主题感,同时也有满满的港台风。



从产品结构上,虽然门头以“正宗隆江猪脚饭”命名,但这家店更像是潮汕美食集合店,菜单墙上密密麻麻的几十道SKU。大概中午十一点半,人越来越多,外卖订单不断增加,点餐开始出现排队现象,来用餐的大部分是男顾客,场面一度火爆。


中午一点多,外卖和堂食订单量分别达到近80号,彼时订单还在增加。按照一个半小时高峰期来看,内参君粗略估算了下,堂食+外卖一共160单,按照80单里都包含两份餐,人均35元,按份数算大概有250份,这一个半小时里的流水就有七八千。


虽然招牌是“猪脚饭”,但店内产品十分丰富


另外一家是位于北京朝外大街的“徐记隆江猪脚饭”,生意同样火爆。这家店就在日坛公园北门边上,周边还有居民区、学校。门店外墙用的是竹子做成的圆弧设计,别具一格。门店外还放了一只卡通形象的小猪。



内参君去探店的时候,正好赶上了午餐高峰时段,店内的几桌和店外的四张小桌都坐满了人,顾客大多是结伴来吃的。和“mi恋”相似,这家门店一个中午堂食和外卖都有近百单,人均43元。因为店小人多没有更多位置,等餐的过程有些煎熬。


这家店以“隆江猪脚饭”、“馋嘴猪手饭”为特色,主打套餐。店家把套餐中的菜品做成小吃单品,也提供双拼组合。在不增加菜品种类的前提下,给顾客个性化的选择。这份猪脚饭中,猪脚的比重不多,但煮得很烂。


店内招牌:隆江猪脚饭


探店一圈后,内参君发现,猪脚饭门店百花齐放背后,也向市场传递着一些信号:


地方性美食向外扩张。在北京、上海等一线市场,猪脚饭的到来无疑是给当地添加了一道特色佳肴,新鲜感十足。就像到了长沙、成都一定要去品尝当地小吃美食,现在不需要跑那么远,这道美食直接送到了嘴边。


扩大和覆盖消费群体。进京后的猪脚饭,已经不再是那个10元档的打工仔小吃了,而是Pro版的升级店。在菜品定价上,人均在30-40元,这个价格在快餐里面算正常,人们更容易接受,前提是这道美食一定能让消费者感受到充分的性价比,继而形成高复购率,扩充消费群体。


品类逐步走向品牌化。高标准化、制作流程简单、受众基础广泛等优势,更容易让猪脚饭品牌走出来。要让更多市场和顾客认可和了解猪脚饭,比如在招牌上直观体现“猪脚饭”,在视觉上打造强记忆点,否则看似与猪脚饭毫无关系的新店,吸引力不会很大。



大举升级的“猪脚饭们”

背后逻辑是小吃重做


餐饮老板内参创始人秦朝认为:“下沉市场并不仅指四五六线城市,其实一二三线城市也存在下沉市场,比如四环、五环以外。而且,真正支撑下沉市场的,是消费人群,并不是区域。这就好比五线城市也有高端消费群体,一线城市也有打工人,他们也非常希望有极致性价比的快餐。”


所以,从猪脚饭的大举北上、甚至拿到融资,可以看出“下沉人群”、“打工仔式餐饮”的市场新机会。其背后逻辑,是小吃重做和升级。


从苍蝇馆子开出大店,升级体验感


沙县小吃厦门首家旗舰店“沙阳荟馆”近期开业,以中式建筑风格为主体,甚至开设包间,做“沙县城市会客厅”;张亮麻辣烫开出1500平门店,更是走豪横科技风路线。


猪脚饭和沙县小吃的发展之路比较相似,属于地方性美食,而且菜品廉价、上餐快速快、美味又充饥。沙县小吃早期跑马圈地开店,在全国建立很高的知名度。但是在越来越多美食品牌的挤压下,沙县小吃的部分门店面临着环境差、经营不正规等痛点,因此“被迫”做升级和创新。



产品具备差异感,创造惊喜


在产品上“折腾”也是另一条路。内参君了解到,沙县小吃旗舰店提供约30样正宗沙县小吃特色品种;张亮麻辣烫则把食材数量扩充到200余种,还新增加各品类的海鲜高端食材。




而猪脚饭品类相对单一,吸引顾客的方式,除了环境、体验感的升级以外,前文中提到的两家店,则是在产品上进行扩充和丰富。将“一道美食”打造成“一个地方小吃集合”。


“猪角”创始人曾坦言,虽然品牌以“猪脚饭”闻名,但他最得意的却是米饭,“来店里用餐的大多是普通老百姓,如果连最普通的米饭都做不好,那还做什么快餐,我们的米饭要做得比猪脚还好吃。”他说。



思考:
未来的比拼在哪里?

无论是小吃重做,还是品类升级,任何一个赛道的急速扩张,最终就将归于供应链的比拼。


尤其对于麻辣烫、猪脚饭、米粉面条这类快餐,比拼的核心在于“价格和效率”。一些头部品牌,早已“洞察”了这一市场机会,并利用其供应链的优势,降本增效,“收割”夫妻老婆店。


比如海底捞,这两年陆续开出米饭类、面条类等高性价比快餐,且以9.9元极具冲击的价格“入侵市场”,当然,这归功于其拥有强大的供应链能力,或者说控制成本或成本重构的能力。


此外,是否能利用数字化能力或智能自动化设备,来解决效率问题,压缩人工和食材成本,这是第二道“关卡”。比如千味央厨旗下的早饭师品牌,用机械臂炸油条,相比人工操作,效率大大提升。


所以,以猪脚饭为典型代表的“打工仔快餐”,看似市场广阔。但想要深耕下去,实则是多个维度的“大比拼”。未来,这一赛道还将发生怎样的变化?我们拭目以待。





轮值主编|王盼    视觉|代丹


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