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翻台率高达12轮/天,一道菜卖出100多万份,这些品牌做对了啥?

翻台率高达12轮/天,一道菜卖出100多万份,这些品牌做对了啥?
餐企老板内参
餐饮方法论
2021-11-12
2.3万



供应链的重要性往往在创业初期“不显山不露水”。


开家小店,凌晨4点去进货,固定的几家采购活摊位,因为常年合作,价格都不用谈了。加上店小,量也小,当日用完,不需要仓储。


但小店生意越来越好,要拓展成连锁品牌时,原始的供应链模式就失效了。如何从小品牌向中等规模跨越,解决供应链难题,进入高速成长期呢?内参君和几位餐饮朋友们聊了聊。



总第 2882 
餐企老板内参  戴丽芬 | 文


翻台率高达12台/天的湘菜馆:
“目前10家店,首先突破的是供应链”


潇湘阁以辣著称,在帝都嗜辣群众心中是一个特别的存在。


即便从未做过营销,这家湘菜馆大多时候单店日单量500多单,坪效5000元/㎡/月,翻台率最高的时候甚至达到12台/天。


这就是“小而美”餐厅的典型。就抓住了“辣”这个特色,做到极致,开一家火一家。2012年在三里屯开了第一家店,如今潇湘阁在北京已经有10家店。



疫情后,潇湘阁的营业额甚至上涨了20%,开始考虑跨区域开往西安等地。


潇湘阁合伙人荣喜华认为:从一家店,到连锁餐厅,需要跨越的最大障碍就是“标准化”。标准化的关键起点,是核心产品的标准化,食材是关键。


出品稳定,保证了餐厅极高的复购率。一位忠粉在大众点评APP上写到:“每一家店菜品的味道都一模一样。”


“稳定,是我们这个阶段要牢牢抓住的。”荣喜华说道,“小米辣平常3元/斤,疫情期间最贵的是30元/斤,光小米辣一个月成本就上百万。当时还是按那个质,那个量去做,因为辣椒是灵魂。”



为了支撑起更大规模的标准化,潇湘阁在疫情后首先改变了供应链策略,纯粹依靠自培养团队无法解决品控的问题,特别是涉及到跨区域管理,难度又上了一个台阶,因此选择和和美团旗下的餐饮供应链平台快驴进货合作。


荣喜华认为:“快驴不仅能支撑跨区域的需求,在质量上的检测非常严苛,可以帮我们在前端把控好原材料的质量。有专业的品控团队每日全程质检和监控,所有食品都有严格审查的商品资质,如生产许可证、检验检疫证明等。”


灵魂的小米辣等食材有了品质保证,经典的味道也得到了保留,品牌跨区域发展的难题得以解决,也为品牌日后的拓展提供了宝贵的经验。



从青岛攻占一线,船歌鱼水饺:
“后疫情时代,供应链管理应该更精细化”

无独有偶,从青岛走出来的船歌鱼水饺同样面临跨区域发展的问题。目前,船歌在全国有40家直营门店,遍布北京、上海、济南、大连等城市,自建和合作的加工工厂有3家。


跨区域运营,是许多餐饮品牌难以跨越的坎。船歌作为海鲜水饺品牌,对供应链挑战极大,怎么解决供应链难题?


船歌鱼水饺运营负责人李飞认为,供应链方面有2大关键点:一是海鲜的物流配送;二是各门店的供应链管理。



第一步是突破海鲜供应链,海鲜源头由公司把控,和第三方供应链机构合作物流运输。


具体到门店,李飞告诉内参君:“以往供货商配送费用很高,单店单次都需要支付高昂的配送费、隔天配送,而且售后处理很慢。这种情况下我们就要在门店囤货。一旦有突发情况,生鲜蔬菜就会造成浪费。


不囤货,日配送,这是船歌鱼水饺在疫情后一个明显的供应链举措。


“餐饮已经从粗放的生意,变成精细化的管理。考验越来越精细的能力。和快驴合作后,实现了日配,就让我们的门店减少了不少损耗。反应效率也很重要,一旦货物出现问题,可以立马换货。”



“疫情大背景下,需要解决到店的具体需求,以前大家觉得模式好,产品好,粗放一些经营躺着赚钱也很轻松,现在每项都要精细化。以前进货一箱,放时间长一点没压力;现在进一箱存在那里就是一箱的成本。没有库存,资金流转率上来了,原材料也更新鲜。”李飞说道。


后疫情时代,餐饮人开启了更精细的运营策略,运用数字化手段,精确分析进货、配送等问题。这背后自然需要强大的系统支持,自建自然不现实,借助第三方成熟的技术,反倒是很多餐饮人建议的。



一年卖出100多万份辣椒炒肉,
费大厨:“这个阶段重心在前端,供应链交给更专业的公司”


费大厨也是一个从区域品牌,出征全国的典型,如今已南下深圳、上海。

一道辣椒炒肉,一年卖出100多万份,成绩傲人。

在最近的一轮涨价潮中,费大厨已经拥有了议价权,通过此前的锁价锁量的经验,将风险控制在合理范围。


除此之外,其供应链负责人罗亮总结出3个经验:

1)因地制宜,使用净菜不一定是最佳选择。

使用净菜有时间差,因为是预加工产品,新鲜度总是会受影响。而且不好衡量原材料的品质,因为加工之后,对原材料的识别度就大大降低了。如果花费人力去加工厂把控品质,成本也会提高。

2)核心原材料要把控在自己手中。

费大厨的主打菜品是辣椒炒肉,因此,猪肉、辣椒这些原材料,品牌从源头把控,再和第三方供应链合作运输配送。核心食材在一起跨区域运营时,也是本地发货。

3)标品等交给专业第三方供应链企业。

第三方供应链在物流配送等环节,拥有更多经验。我们将这部分合作交给他们,省下了人力、精力,也省下了库存空间。


从1-100,
“做轻”是餐饮跨越中等规模的供应链秘诀

根据《中国餐饮大数据2021》,2020年3-100家规模的餐饮企业占连锁企业的47%,占了连锁企业的大头。

中等规模,是餐饮行业最难跨越的规模门槛。企业家左晖也曾提到:“线下从0到1是比较容易的,从1到100是非常难的,你要过得了运营关才行。所谓的韩信点兵,多多益善,这件事非常难。”

从这些跨过了“死亡谷”的品牌经验,2个问题值得我们思考:

一是,是否把供应链做轻?

今年餐饮品牌做供应链很火,眉州东坡的王家渡食品即将上市,杨国福也因为做好了供应链,稳坐麻辣烫头把交椅。这也让餐饮老板们看到了供应链的机会。

做轻?做重?还是要看具体的发展阶段。

今年获得融资的许多快餐小吃连锁品牌,之所以能快速扩张,大多是将前端,利用成熟供应链的稳定地为他们创造生产流量品和毛利品。比如遇见小面此前也重仓供应链,在跨区域发展时非常受限,而后放弃中央工厂后,进入北京等地时模式更轻了,也走得更快了。

做轻的方式各式各样。比如,百福正在逐渐打通旗下品牌的中央厨房,进行“协同作战”。比如,西少爷肉夹馍的肉馅,就是在和合谷的中央工厂进行加工等等。


而更多的餐饮企业,其实是处于单打独斗的状态,寻找可靠的第三方,是大部分餐饮企业在规模化发展路上的选择。餐饮老板们在“做轻供应链”,与蜀海、快驴等第三方供应链合作,这件事上都有强烈的共识。

二是,品牌战略与供应链如何匹配?

有的品牌正在进行跨区域扩张,如上文提及的费大厨、船歌等品牌,正借力第三方供应链企业快速发展。

有的品牌目前的战略目标仍是做“区域王者”,比如北京的南城香。其创始人汪国玉认为“店面的投入和供应链投入同比例增加。”

此外,南城香目前和第三方供应链机构合作的也很多,比如美团快驴也是其常年合作的平台。“第三方供应链技术成熟,有价格优势;有产地优势,就能共同提高品质,降低成本。”汪国玉说道。


第三方供应链平台的发展与成熟,让初创期,甚至已经跨越中等规模的品牌,都拥有了快速规模化的搭“地基”能力。越来越多餐饮品牌借力第三方供应链“规模飞起”。今年尤其明显,资本方也因为餐饮行业越来越成熟的供应链基底,对于规模化的信心更加强烈,将更多目光投注在餐饮赛道。

你的餐厅处于什么阶段?供应链又是如何搭建的?




轮值主编|王盼    视觉|张劲影


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