200万+餐饮老板都在关注的餐饮产业链平台;业务涵盖:媒体传播、餐饮培训、餐饮数据研究、餐饮报告出版、餐饮严选加盟、餐饮供应商优选、餐饮项目孵化等;获财经作家吴晓波、源码资本、美团点评、今日头条等战略投资
菜单
APP下载
扫码下载APP
商家中心
首页
(current)
资讯
最新文章
品牌案例
快参
餐饮学院
所有课程
线上学习
线下学习
内参出版
72餐
商家中心
搜索
APP下载
扫码下载APP
登录
|
注册
首页
(current)
资讯
餐饮学院
严选加盟
优选供应链
商家中心
个人中心
登录
2021年,四个逆势"捞金"的有趣案例
2021年,四个逆势"捞金"的有趣案例
餐企老板内参
行业动向
2021-12-05
3.8万
“直到今年下半年,我才真正理解了什么叫‘危中求机’。”
总第
2995
期
餐企老板内参 王菁 戴丽芬 | 文
最近跟餐饮人聊天,发现大家心态越来越冷静。
冷静不是躺平,而是打心眼里真正接纳疫情、经济的一些客观现实,从这一点出发,寻找市场中散落的机遇。
干了20年餐饮的老张对内参君说,从来没有像这半年一样,发现市场上还有这么多机遇!
顺着他的视角,我也发现了不少逆势捞金的有趣案例。
疫情中接连开店的茶馆
3个月就回本
前不久约人聊天,内参君在附近找了间新开的茶馆,是郑州本地快十年的老牌子了,不知为何今年又新开了好多家。
茶馆位于繁华街角的一个临街商铺,从一楼不太起眼的门口上楼后,我被二楼的空间惊呆了。简约清新的中式古典风格,原木架构把二楼1000多平方的整层商铺隔断成数十个小茶室。从容纳2-4个人的小斗室,到能供十几个人开会的大包间,形态一应俱全。
坐下来点茶,各色茶水可以按位点也可以按壶点,每位59元,一壶则要148-178元,附赠四格茶点,喝茶说话的人均跟星巴克差不多。
菜单再往后翻,发现还有正餐,SKU的规模大约相当于一个社区小餐馆。菜品有两种价格,点茶水可以优惠价点餐,没有点茶水菜品价格则每道贵出1、20元。
泡惯了星巴克的内参君,觉得这种喝茶聊天的体验很不错,客单价也能接受。朋友见我感兴趣,就喊来了茶馆的一位股东一起聊天。
这位年轻的老板对内参君表示,这两年他们开店步伐确实加快了很多,今年还把许多新店开在了外地。首先因为疫情,大家乐于在这种人流不混杂的空间中会面。其次由于大量培训机构、美容院等“商圈二楼业态”退出,他们找到了不少价廉物美的好位置。
相对于星巴克这样的“第三空间”,茶馆更加清净、私密,消费也没有很高,谈事的“商务感”“正式感”也更强。许多来过的顾客都毫不犹豫地买了储值卡。
据了解,其中一家今年新开的店,3个月就收回了成本。
茶馆客单价高,翻台率低,和常规的餐饮店商业模式截然不同,内参君一时没算明白帐。朋友就帮着分析了,“你就对标酒店,郑州一家普通酒店的客房一晚也就一百多,房间比这大,24小时只能做一波客人。这里一壶茶158元,客人坐半天最多了,能翻两台,再加上吃饭的,咋会不赚钱呢。”
内参君恍然大悟,事实上,这类餐饮业态由于营业面积大,开店初期的装修和房租成本是一笔较大的投入,随后的模式就很轻了。
一位服务员同时可以照看4个以上包间,用工少人力成本低。
就连用餐,也是为了照顾到客人刚需才设置的,老板自己也坦言,并不希望宣传自己的茶馆饭菜味道好,不希望越来越多的客人留下吃饭,省得模式变重。
失宠小吃“品类重做”
半年开近百个加盟店
今年4月份,另一位朋友从微信上推给我一位餐饮老板,说是业务发展太快,急需学习加盟管理。
我问了一句,是做啥品类的,朋友说,做了个臭豆腐品牌。我又问,为啥生意这么好,很好吃吗。朋友说,也就正常水平。
我内心不禁打了个问号。
这两年小吃“品类重做”高潮迭起,热卤、粉面,甚至糖葫芦,都成了风口,新品牌也层出不穷,臭豆腐这种火了好多年的小吃品类,风头被抢去了不少,再做还有机会吗?
况且,臭豆腐作为湖南名小吃,头部品牌集中在长沙,文和友、黑色经典独步全国,本地自创的品牌,怕是不好跟人家竞争吧。
带着一丝好奇,我跟这位餐饮老板路姐加上了微信。
路姐介绍说,干餐饮她是个新手,以前是做医疗器械销售的,跨界创业第一次就这么成功她也很意外,目前加盟商已经签了70多家,眼看管理服务能力跟不上了,所以来大鱼商学院学学。
我看了看她的品牌,一下子明白她成功在哪了。
和一般臭豆腐店开在商圈和小吃街不同,路姐的店更像是个
社区档口型的项目,10平方左右的档口
,主视觉为亮眼的鲜绿色,远远地看有点像个干干净净的豆腐店。招牌上显眼地写着,“豆制品全部为当日生产”。
除了臭豆腐,店里还卖各种花式豆浆,顾客多是一些附近的居民,傍晚下班时段,档口前排起了长队。
味道嘛,确实没有多惊艳,但是这家店击中了社区客群最在意的点。没有像别的臭豆腐店一样,以老长沙文化作为标签,就是一个干净朴实社区店,强调豆腐当天现做,是一个可以下班的时候顺便买一份回家的小吃店。
还有一个重要的点,或许就在于路姐做销售出身的莽劲。由于是跨界创业,所有业务基本都是她一个人忙前忙后,现学现卖。也没有专门的招商团队,就是门头上留了个加盟电话,有人打来她就积极谈,签约得多了赶紧招人赶紧学习,
先开枪后瞄准,与时间赛跑。
下沉到乡镇
每年新增100多家加盟店
这几年最热门的话题之一就是——下沉市场。最近内参君认识一位90后的新朋友,在下沉市场摸爬滚打了10年左右,把店开到了乡镇、农村。疫情之后,他的早餐品牌“曹状元”仍旧以每年100多家加盟店的速度在增长。
拼多多之后,很多一线大品牌也看见了下沉市场的捞金机会,但从最近海底捞关店的情况来看,一线品牌下沉并不顺遂。曹树旺观察到,在乡镇市场,消费者对品牌的认知度并不高,像肯德基、麦当劳还行,再往下大家就不一定认识了。
比起大品牌,反而是当地品牌更容易占领消费者心智。而且消费者忠诚度非常高。有的品牌已经改名3年了,顾客称呼的还是原来的品牌。
基于多年经验,他给内参君总结出了乡镇市场的3门生意经:
1)小地方开大店,地方小传播大。
开大店,容易有传播感和信任度,况且在乡镇房租成本非常低。曹状元的门店经历过3次升级,从20-30㎡的档口,到70-80㎡的档口+堂食门店,再到100多㎡的大店。大店不只经营早餐,还有午餐、晚餐。
就拿县城门店来看,
一家100㎡左右的门店,平均日营业额1万元,差不多一周就能收回房租成本。
2)时尚,同时要实惠。
曹状元以标准化的快餐店模型呈现,以白+金为主,简单时尚。但是又不能让他们觉得贵,下沉市场对价格还是非常敏感。
3)菜单要丰富,不能过度标准化。
乡镇市场消费人群稳定,复购就是最重要的指标。
怎么刺激复购?
一个是菜单要丰富。虽然是早餐,但是曹状元的门店SKU有30多个,总部会不断研发新品,让消费者维持新鲜感。
更重要还是口感。在乡镇不能过度标准化,要有温度,有热度。
顾客对口感要求比较高,食材大部分是新鲜采购的。食材成本比较高,会占到42%左右。一般统一配送的,也只会涉及到核心配料之类的标品,很多操作还是需要现场完成,新鲜采购,才能保证好口感。
在抖音做到家烤肉
9天卖出60万元
疫情以来,整个大环境陷入了极大的不确定性之中,考验着每个餐饮人快速解决问题的能力。在局部疫情突发的时候,内参君发现餐饮老板们都形成了一套套适用自己门店的方案,来稳住现金流。
9月份的疫情让厦门这座旅游城市陷入沉寂。王坊厂的烤肉店“边城浪子”也面临了关闭堂食的处境。此前他们并没有上线外卖,考虑到这次是短暂行为,果断选择了抖音平台。
他们很快集合了30多个美食博主,上线了抖音团购。9天时间,外卖核销单数3000多单,高达40万元。在堂食恢复后,他便及时撤下抖音团购。王坊厂认为,不能长期低折扣,只要疫情期间资金流动起来,就不会影响到10月份。
没想到抖音团购短暂的营销,给这家餐厅带来了“一箭双雕”的效果,许多消费者通过抖音重新认识这家门店,在疫情后引流效果显现。以往全年的营收峰值是8月,而今年10月份营业额,甚至比8月份增长了10%以上。
这家烤肉店抢到了抖音团购的第一波红利,适时退出,如今再看是一个明智的决定,当下抖音团购上无数餐厅疯狂打价格战,已经是一地鸡毛。
尽管厦门也深受疫情反复的影响,烤肉店这两年没有亏损,还将直营门店拓展到了福建的其他城市,这也与他们非常精准的客群定位有关。
除了门店的设计、模式非常年轻化,在选址上也是瞄准了年轻群体,王坊厂甚至自己蹲点把关。比如位于SM商场的这家店,聚集了年轻群体,客群非常精准,非周末时间还经常排队。
小结
和依靠系统优势维持盈利能力的“餐饮航母”相比,这些在2021年持续赚钱的小案例,真正体现了洞察和选择给餐饮人带来的机遇。
不管市场有多差,总有些人赚到钱了。一部分人抓住了新的市场机遇,一部分人则是以迅速的应对能力,稳住了利润空间。
寻找差异化赛道,实现错位竞争,机会到来时勇于抓住。疫情带来的变化是公平的,洗去了不少餐饮人身上的浮躁之气,让大家把更多关注点放到了更加切实的经营问题上。
也许,这就是“耐心生长”的力量,在惊慌的群体和浓重的迷雾之中屏息凝神,耐心感知潮向,耐心定位赛道,耐心创造机遇,耐心链接未来。
相信到了明年三月,第七届中国餐饮创新大会的开幕之日,会有更多像这样洋溢着智慧和坚韧的餐饮人和餐饮案例齐聚一堂,惺惺相惜。让我们期待这一天。
轮值主编|戴丽芬 视觉|张婷婷
欢迎餐饮老板、业界大咖投稿。
投稿邮箱:nctougao@watcn.cn
内参视频号矩阵推荐:
发酵锅底要引领火锅市场新一轮升级,你怎么看呢?
欢迎大家关注和点赞,也可进入视频号评论区说说你的想法~
扫码关注“餐企老板内参”视频号
↓ ↓
收看更多精彩内容 ↓ ↓
商务合作:
真真18037518262(同微信)
栗军13718277715(同微信)
转载联系:
内参小秘书 neicanmishu
(微信号)
品牌案例
2.4万
点赞,是给作者最好的鼓励
登录后发表评论
我发表的
条评论
全部评论
条评论
查看更多评论
热门标签
推荐
餐数解读
对谈现场
道哥下午茶
中国餐饮报告
秦朝餐见
品类洞察
内参深度
一线走访
内参头条
经营干货
餐饮方法论
头部案例
标杆人物
严选加盟
内参tv
疫情指南
热点透视
发布
行业动向
出圈醒脑
一周快参
餐饮黑马
出圈醒脑
门店实战
拆解复盘
直播预告
独家视角
相关推荐
查看更多
一年开出100+店,烤鱼赛道跑出了一匹“新疆黑马”
2.4万人看过
餐企老板内参
推荐
喜茶打响新年第一枪!茶饮“规模战”到头了?
1.9万人看过
餐企老板内参
推荐
供应链让利高至20%!舍利润拓市场,这个中式炸鸡冲刺千店
2.1万人看过
餐企老板内参
推荐