餐饮老板内参-文章资讯-猛开20家！“时尚川菜新王”汪小菲的第一年成绩单

猛开20家！“时尚川菜新王”汪小菲的第一年成绩单

餐企老板内参

发布

2021-12-23

2.5万

12月中旬，内参君和汪小菲约在麻六记国贸店。

自称“创业青年”的他，聊起这个“时尚川菜”品牌，充满了热情。

从选址到运营亲自操刀、开业未请明星站台……麻六记沉淀1年、跑出很好的单店盈利模型后，猛然“发力”：近三个月，在北京、成都开出十余家店。国贸店更是以日翻台6轮、平均等位1.5-2小时的战绩引发业内关注；单店投资200-300万，回本周期仅需8-12个月；在零售板块，线上直播销售额单月破千万，且数据还在不断增长……

总第 3013 期

餐企老板内参王盼 | 文

从国贸到“国贸”

从俏江南到麻六记

汪小菲说，自己是巨蟹座，母亲张兰是白羊座，一慢一快，也是一种默契。

巧合的是，当年俏江南第一家店就开在国贸，如今汪小菲操刀麻六记，首店也落户国贸。

除了团队基因在，疫情期间餐饮大洗牌、房租回归理性，也从客观上为麻六记的诞生创造了条件。不过这一次，“川菜小王子”并不想回到上一辈的传统模式去，他要创造新的可能。

汪小菲向餐饮老板内参创始人秦朝介绍特色菜

定位“时尚川菜”，他在三个方面为品牌“定调”：

√ 一是产品，用“古法”守住川菜的基因，将经典产品发挥到极致；

√ 二是店型，做几百平米的小馆模式，追求高效盈利的单店模型；

√ 三是呈现，用现代方式、国潮风范演绎经典川菜。

说起麻六记的40多个SKU，汪小菲反复提到“经典”二字。在他看来，时尚不是流行，因为流行意味着“稍纵即逝”，时尚反而应该深挖经典，应该“回归基本”。“很多95后、00后年轻人甚至都没吃过正宗的川菜。他们以为是预制菜，是大油大麻，是重口味。事实上，川菜百菜百味、一菜一格，充满了生命力，这才是我想传达的。”汪小菲说。

麻六记的店，基本都在300㎡左右。做小店，是他充分调研市场后得出的结论。“你去看欧洲、美国、香港、中国台湾、日本，第三产业非常发达的区域，很难见到以往3000㎡以上的大店模型了。当第三产业占GDP的70%以上，房租、人工成本已经固定了，寸土寸金的开店环境下，高效的小店模型才有出路。”

最后是风格基调，经典的菜品重做包装，用浓烈的国潮风创造氛围，在视觉和体验上给予“古法川菜”现代表达。

想清楚这些，他的行动力很快：去年7月初和设计师一拍即合，9月份出了图，10月进厂开工，12月10日，麻六记国贸店正式开业。

空间艺术革新：

用经典元素，定义“新消费升级”

麻六记的LOGO是一只在火焰中游走的麒麟，给人一种浓烈、奔放、云烟沸涌的热烈氛围。内参君探访的国贸首店，在空间布局上以火苗为灵感，取其色彩变换之妙，虚实结合，极富张力，纱网与座位紧密联动，让这个270㎡的餐厅变得充满纵深感。

店如其人，汪小菲的语言表达也极富渲染力。16岁就去法国上学的他，对时尚和艺术有强烈的敏锐度。采访中，他兴致盎然地聊起了自己对空间艺术革新的见解。

“我在纽约吃到的时尚中餐，很多都是外国人开的。2006年我去过一个餐厅，用了大量的浓艳色彩，还有金鱼刺绣、木格栅、中式椅子之类的古典元素，走廊还堆放着书和中式茶壶……那一幕非常震撼，对于重新看待中餐场景的设计，有很大启发。”他还描述了好莱坞电影里一些经典中式设计：比如《007：大破天幕杀机》中，邦德在澳门乘坐龙舟穿过红灯笼进入赌场，光影交错下，极有韵味。

国际范+国潮范的相互融合，碰撞出麻六记具有张力的空间表达。

在汪小菲看来，当代人的“吃饭”，越来越变成了一件“讲究事儿”，特定社交需求和特定的场合要匹配，而且需要辅以灯光、氛围、音乐等360°的体验。在这种消费升级的大趋势下，餐厅的调性离不开口味、产品，更离不开空间和环境。

麻六记的包间很少，这是符合年轻人的消费“气质”的。“90后、95后都是互联网思维，他们很理性，不喜欢无用的社交。个性鲜明的时尚小馆，既符合新消费需求，从经营层面也更加高效。”汪小菲说。

保持“克制”

麻六记的“一升一降商业模式”

从2020年10月国贸首店开业，接近一年时间麻六记只做了4家店。而就在今年9月后，麻六记突然“加速度”：不仅在北京多个优质商圈布局黄金铺位，成都更是在大悦城和万象城两店连开，总的直营门店数逼近20家。

从4家到20家，麻六记的开店节奏并不“均衡”，这背后，则是汪小菲对商业模式的沉淀和探索。在战略层面，他很懂得“克制”，这一点体现在两个维度：

一是客单价，严格稳在150元以内。“国贸店做到149元，我找来店长厨师长‘紧急刹车’。理想状态应该是120-130元，这才符合‘轻奢时尚川菜’的定位。”；二是拓店速度，今年的“目标”就是20家，绝不贪心。

汪小菲坦言，麻六记毛利率比同类餐饮低不少，但净利率远高于行业平均值。为什么会这样？他的逻辑很有意思：商业模式做升级，消费层面降维打击。

简单来说，就是在标准化、食材层面做升级，增加食材成本，给顾客更好的体验。但是在客单价层面做出性价比，以此增加复购，增加翻台率。品牌力的提升，成为麻六记和商业综合体谈判的“筹码”。因此，虽然麻六记的食材成本很高（甚至比当年的俏江南还要高出十来个点），但房租成本下降，加上高坪效和高人效，在总的营收上依旧占据主动，实现了商场、客户、餐厅三方共赢的盈利模式。