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猛开20家!“时尚川菜新王”汪小菲的第一年成绩单

猛开20家!“时尚川菜新王”汪小菲的第一年成绩单
餐企老板内参
发布
2021-12-23
2.5万


12月中旬,内参君和汪小菲约在麻六记国贸店。


自称“创业青年”的他,聊起这个“时尚川菜”品牌,充满了热情。


从选址到运营亲自操刀、开业未请明星站台……麻六记沉淀1年、跑出很好的单店盈利模型后,猛然“发力”:近三个月,在北京、成都开出十余家店。国贸店更是以日翻台6轮、平均等位1.5-2小时的战绩引发业内关注;单店投资200-300万,回本周期仅需8-12个月;在零售板块,线上直播销售额单月破千万,且数据还在不断增长……



总第 3013 
餐企老板内参  王盼 | 文


从国贸到“国贸”

从俏江南到麻六记


汪小菲说,自己是巨蟹座,母亲张兰是白羊座,一慢一快,也是一种默契。

巧合的是,当年俏江南第一家店就开在国贸,如今汪小菲操刀麻六记,首店也落户国贸。

除了团队基因在,疫情期间餐饮大洗牌、房租回归理性,也从客观上为麻六记的诞生创造了条件。不过这一次,“川菜小王子”并不想回到上一辈的传统模式去,他要创造新的可能。

汪小菲向餐饮老板内参创始人秦朝介绍特色菜


定位“时尚川菜”,他在三个方面为品牌“定调”:


√ 一是产品,用“古法”守住川菜的基因,将经典产品发挥到极致;

√ 二是店型,做几百平米的小馆模式,追求高效盈利的单店模型;

√ 三是呈现,用现代方式、国潮风范演绎经典川菜。


说起麻六记的40多个SKU,汪小菲反复提到“经典”二字。在他看来,时尚不是流行,因为流行意味着“稍纵即逝”,时尚反而应该深挖经典,应该“回归基本”。“很多95后、00后年轻人甚至都没吃过正宗的川菜。他们以为是预制菜,是大油大麻,是重口味。事实上,川菜百菜百味、一菜一格,充满了生命力,这才是我想传达的。”汪小菲说。


麻六记的店,基本都在300㎡左右。做小店,是他充分调研市场后得出的结论。“你去看欧洲、美国、香港、中国台湾、日本,第三产业非常发达的区域,很难见到以往3000㎡以上的大店模型了。当第三产业占GDP的70%以上,房租、人工成本已经固定了,寸土寸金的开店环境下,高效的小店模型才有出路。” 

最后是风格基调,经典的菜品重做包装,用浓烈的国潮风创造氛围,在视觉和体验上给予“古法川菜”现代表达。

想清楚这些,他的行动力很快:去年7月初和设计师一拍即合,9月份出了图,10月进厂开工,12月10日,麻六记国贸店正式开业。


空间艺术革新:

用经典元素,定义“新消费升级”


麻六记的LOGO是一只在火焰中游走的麒麟,给人一种浓烈、奔放、云烟沸涌的热烈氛围。内参君探访的国贸首店,在空间布局上 以火苗为灵感,取其色彩变换之妙,虚实结合,极富张力,纱网与座位紧密联动,让这个270㎡的餐厅变得充满纵深感。


店如其人,汪小菲的语言表达也极富渲染力。16岁就去法国上学的他,对时尚和艺术有强烈的敏锐度。采访中,他兴致盎然地聊起了自己对空间艺术革新的见解。

“我在纽约吃到的时尚中餐,很多都是外国人开的。2006年我去过一个餐厅,用了大量的浓艳色彩,还有金鱼刺绣、木格栅、中式椅子之类的古典元素,走廊还堆放着书和中式茶壶……那一幕非常震撼,对于重新看待中餐场景的设计,有很大启发。”他还描述了好莱坞电影里一些经典中式设计:比如《007:大破天幕杀机》中,邦德在澳门乘坐龙舟穿过红灯笼进入赌场,光影交错下,极有韵味。

国际范+国潮范的相互融合,碰撞出麻六记具有张力的空间表达。


在汪小菲看来,当代人的“吃饭”,越来越变成了一件“讲究事儿”,特定社交需求和特定的场合要匹配,而且需要辅以灯光、氛围、音乐等360°的体验。在这种消费升级的大趋势下,餐厅的调性离不开口味、产品,更离不开空间和环境。

麻六记的包间很少,这是符合年轻人的消费“气质”的。“90后、95后都是互联网思维,他们很理性,不喜欢无用的社交。个性鲜明的时尚小馆,既符合新消费需求,从经营层面也更加高效。”汪小菲说。


保持“克制”

麻六记的“一升一降商业模式”


从2020年10月国贸首店开业,接近一年时间麻六记只做了4家店。而就在今年9月后,麻六记突然“加速度”:不仅在北京多个优质商圈布局黄金铺位,成都更是在大悦城和万象城两店连开,总的直营门店数逼近20家。
 


从4家到20家,麻六记的开店节奏并不“均衡”,这背后,则是汪小菲对商业模式的沉淀和探索。在战略层面,他很懂得“克制”,这一点体现在两个维度:

一是客单价,严格稳在150元以内。“国贸店做到149元,我找来店长厨师长‘紧急刹车’。理想状态应该是120-130元,这才符合‘轻奢时尚川菜’的定位。”;二是拓店速度,今年的“目标”就是20家,绝不贪心。

汪小菲坦言,麻六记毛利率比同类餐饮低不少,但净利率远高于行业平均值。为什么会这样?他的逻辑很有意思:商业模式做升级,消费层面降维打击。

简单来说,就是在标准化、食材层面做升级,增加食材成本,给顾客更好的体验。但是在客单价层面做出性价比,以此增加复购,增加翻台率。品牌力的提升,成为麻六记和商业综合体谈判的“筹码”。因此,虽然麻六记的食材成本很高(甚至比当年的俏江南还要高出十来个点),但房租成本下降,加上高坪效和高人效,在总的营收上依旧占据主动,实现了商场、客户、餐厅三方共赢的盈利模式。


一升一降的商业模式,让麻六记在成本结构上保持优势。

单店投资200-300万,回报周期8-12个月。对于麻六记来说,开20家还是200家似乎并不重要,重要的是做一家是一家,每个店都“扎实”。“我希望5年后菜品还是这么好吃,门口还是这么多人。我想要的是一个健康、稳固、长远的盈利模式。”汪小菲说。


线上直播销售额单月破千万

未来做“轻奢范的四川食品品牌”


门店的经营风声水起,不过,汪小菲的“野心”并不止于此。

在零售板块,麻六记线上直播销售额单月突破千万,且这一数字还有很大的增长空间。目前,40多个SKU,几乎在每场直播中都销售一空。兔头、手撕牛肉、酸菜鱼、梅菜扣肉等爆款的发货时间甚至需要排位到明年1月。说到这里,汪小菲哈哈大笑:“我家产品都变成期货了。”


他坦言,四川小吃可延伸的维度太多,未来将公司定位为“轻奢范儿的四川食品品牌”,会加强供应链端的研发,推出更多爆款零售产品,与门店齐头并进。

毕竟,按照汪小菲的规划,门店不需要太快、太多,把单店客户、利润做到最大化即可。至于整个公司的规模化拓展,则要靠零售来发力。

也就是说,线下门店相当于入口、体验,是顾客对于品牌认知的场所。未来会在线上形成流量池子,用更多的食品,发力线上、发力电商。

麻六记的母公司叫“食通达”,汪小菲把它定位为一个平台,有无限可能性。“我并没有给麻六记的线下门店数设限,有可能是40家,有可能是300家。当它开到一定规模,我也可能去拓展一些别的品牌甚至品类,未来,食通达会变成一个平台或者集团化的餐饮公司。”汪小菲说。


小结


采访接近尾声。窗外,CBD的车水马龙声时隐时现。语调温和且极富渲染力,是内参君对汪小菲最深的印象。

问及做麻六记最大的感受,他说:

“过去十年我做房地产,因为这个行业比做餐饮更有‘面子’,能得到社会认可;而这十年,从国家层面、顾客层面来讲,对服务行业特别支持和尊重。餐饮本就是一门尊贵的行业,当产品受到认可、环境受到好评,这些都会给我很深的触动。反正,做麻六记这个品牌,我很享受,乐在其中。”


内参君:“那你接下来会不会all in在餐饮行业,专心做个餐饮老板?”

汪小菲回答:“今后,我将把百分百的精力投入到餐饮上。”





轮值主编|戴丽芬    视觉|张劲影

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