餐饮产业链一站式服务平台-餐饮老板内参【官网】

200万+餐饮老板都在关注的餐饮产业链平台;业务涵盖:媒体传播、餐饮培训、餐饮数据研究、餐饮报告出版、餐饮严选加盟、餐饮供应商优选、餐饮项目孵化等;获财经作家吴晓波、源码资本、美团点评、今日头条等战略投资

餐饮人开年即“心态崩溃”:抗击新冠,暂停营业……

餐饮人开年即“心态崩溃”:抗击新冠,暂停营业……
餐企老板内参
热点透视
2022-01-18
2.5万


已经不止一位餐饮大佬总结道,2021年比之前更难。事实上,导致全年餐饮人举步维艰的客观因素,大概率在2022年还将持续存在。

“疫情常态化”,不是说说而已。

许多餐饮人从心理上接受了这个事实,却还没有从“身体上”真正做好调整。


总第 3039 
餐企老板内参  张鳗鱼 | 文


这个冬天格外“冷”

相信餐饮人都能感觉到,今年的春节行情,比去年惨淡得多。

究其原因,首先是局部疫情的频繁爆发,已经到了让人无法忍受的地步。随着病毒的变异,2021年下半年开始,全国局部疫情的爆发就没有停止过,近两个月来事态更加严重。

12月份西安疫情爆发,餐饮再度陷入停滞。当全国同行都在为西安餐饮人捏一把汗的时候,郑州疫情开始爆发,全市堂食暂停;随后受波及的安阳则采取了“足不出户、车不上路、店不经营”的严格措施控制疫情发展,全市餐饮趴窝……

天津、深圳、哈尔滨、重庆、长沙,全国各地餐饮都陷入了苦战,独善其身者越来越少……

内参君约了位天津老板采访,被告知正在“停业”


本来,年底餐饮行业的指望就是“聚会餐饮”,现在看来很可能“颗粒无收”了。

全国各地政府直接发布通知:“停止操办婚宴等群体性聚餐活动”,“喜事缓办、丧事简办、宴会不办”,“餐饮单位不得承办5桌以上聚餐”........年底公司聚餐、喜事宴会、家族聚餐接连取消。

郑州一位杭帮菜馆老板对内参君表示,自己感觉禁止堂食规定很可能会持续到过年期间,年夜饭档期几乎完全泡汤,只能把食材做成“大礼盒”销售,“1月份不能堂食,2月份过年,这个时间节点出事影响非常大。

而对于很多餐厅来说,这就意味着一年的利润打水漂了。

餐饮人“心态崩溃”,既是原因也是结果。从内参君对身边大小餐饮人的访谈结果来看,大家无一例外地认为疫情对于生意的全面影响,在2022年甚至更远的时间还将持续。

他们有的果断关闭了部分门店,有的宣布“放长假”,更多餐饮老板表示将会降低2022年的开店节奏。这种普遍性的信心不足状态,使得行业氛围变得更加冷淡。



为什么疫情没那么严重了,生存却越来越难?


2020年疫情发生以后,大家都觉得餐饮很难,但2021年已然过去,当内参君和同行聊起的“复盘”这个关键词时,餐饮人觉得比“疫情严重的去年”更难。

究其根本,大致有三个方面原因:

1、政府的补贴越来越少。

2020年疫情突发,同年4月21日的国务院常务会议确定,推动对承租国有房屋的服务业小微企业和个体工商户,免除上半年3个月租金。

这一政策,虽然不能完全解决因疫情带来的损失,但也是另一种“宽慰”,让很多中小商户有了坚持下去、重新振作的勇气。

后来,全国各地又出现了相关补贴政策,主要有4类:类是出台文件鼓励大家到餐厅消费,第二类是为餐厅复业开绿灯,第三类是领导带队“下馆子”,第四类是对餐饮企业给予补贴。

比如湖南张家界规定,个体工商户按照政策要求招聘新员工,可申领就业补贴资金;上海针对春节期间复工者,给予每人1500元的补贴。还针对住宿餐饮、文体娱乐、交通运输、旅游这四类受疫情影响较大行业给予“稳就业补贴”;江西省甚至规定,全省商务系统干部职工带头开展餐饮消费,引导和带动全社会恢复市场消费信心……

疫情爆发之初,西贝等头部品牌及时出来呼吁求关注,也得到了银行送来的大量紧急授信。而现在,从网上搜索关键词“餐饮疫情补贴”,大多数信息还停留在2020年。既然疫情已经“常态化”,作为救急之用的各种政府补贴,以及银行临时授信,就会逐渐越来越少。


2、损失和之前相比,在不同维度。

对于餐饮人来说,之前的损失,主要集中在:储备物资过期损失;疫情防控物资采购成本。

这两项耗损在2021年有所降低。但同时也出现新的损失:房租、人工、食材成本增加,实际到手的利润却降低了。

这一点,西贝贾国龙感受颇深,在前阵子的一个媒体采访中透露:“我们2019年是60多亿,2020年只有50亿,2021年估计是55亿。我们原来想的2021年应该比2020年强,实际上2021年的营收确实比2020年强,但是2021年的费用比2020年明显地大,所以我们2021年肯定是亏损的,这是我没想到的。”

2021年11月份, 西贝甚至次现金流出现负数。

疫情常态化,外界的补助支持没了,所有的苦水只能自己往下咽。贾国龙坦言:“房租正常了,减免没了,员工又是按满额发工资的,但是疫情断断续续,全国各个地方一会儿这停了,一会儿那停了。”

3、疫情点状散发,餐厅难以控制成本。

如果说2020年的疫情集中在武汉,2021年的疫情则更多是呈现“点状散发”的状态。尤其伴随着病毒的变异和“升级”,不确定性加大,让餐饮人变得没了安全感。

“一旦一个区域出现疫情,至少需要2个月时间恢复。”一位山西的连锁面馆老板坦言。就在一个月前,聊起今年的年夜饭档,这位老板还非常乐观,积极筹备。可近接连出现的陕西、河南疫情,让他不得不陷入了纠结。

截至1月16日,疫情大数据报告(国内)

“不确定性”给餐饮人带来了许多难以避免的成本。局部疫情爆发时,虽然餐厅按下暂停键,但是人工、房租等成本仍旧压在肩头,餐饮人只能负重前行。

西安资深餐饮人王晓轩告诉内参君,此前西安疫情爆发突然,虽然停工了,但员工12月份的工资仍旧要发满。如果完全停业,就给员工发一半的工资,这已经成为了业内默认的“规则”。

4、疫情成为常态化后,“报复性消费”的心态减少。

2020年,各类消费报告都频频提到“报复性消费”一词。这个曾经给予无数餐饮老板希望的消费观,随着疫情成为常态化,变得越发“疲软”。

“还报复啥?兜里不踹点现金,真的不扎实。”一位80后创业小老板无奈地说。

深圳罗湖区和龙岗区的商场,因为管控严格,进出都需要48小时核酸,导致客流量骤减至平时的10%。

江边城外抓住了此前那波“重口味”的消费时机,2年时间开了60家直营门店。但到了2021年下半年,江边城外总裁孟洪波意识到要按下“刹车”键了。

他对消费热情的感知,非常直接。“在周末和一些传统生意比较好的日子,能明显感觉到客流没有以前多了。尤其是在杭州这种旅游城市,客流明显下降。他坦言,大家外出就餐的频率、消费的客单价都有所下滑。


5、餐饮风口与疫情共舞,决策成本加倍

抛开疫情不谈,相信餐饮人都能明显感觉到,其实2021年的餐饮行业,是热闹非凡的。

兰州拉面、中式点心、预制菜、小酒馆、新茶饮……几乎每隔一两个月,餐饮行业就会涌现新的品类风口和创新品牌,而在这些风口背后的,是一年近200起餐饮融资案例。

风口助推下,大量品牌快速开店,填补了餐厅倒闭带来的缺口,让不少地区的房租和人力成本不降反增。

究其原因,在于餐饮行业和许多其它受打击更为严重的行业相比,看起来活得“还算不错”,许多被原有行业“挤出”的资源和人才涌进餐饮“避难”。让本来就已经生存艰难的餐饮人实实在在感受到了“内卷”的压力,也扰乱了他们对于疫情应对策略的判断。


在2022年,这种现象毫无疑问地还将存在。虽然餐饮行业不是惨的,但是微观层面,中小餐饮人抗风险能力却是相当差的。在未来,他们还将不得不面对大量跨行业的“降维打击”。

6、商场招商放宽“通行证”,加剧餐饮内卷

商场在疫情反复之下,也顶上了巨大的招商压力。为了缓解招商困境,不少商场“放宽了限制”,加剧了餐饮的同品类竞争。

江边城外就明显感知到了商场餐饮的新压力。“以前一个商场只有一家烤鱼店,现在有的商场可能隔壁就是一家,门挨着门那种。”孟洪波说。



2022年,这个世界会好吗?


很显然,2022年,仍是要与“不确定”相处的一年,虽然所有人都满怀着疫情结束的热望,但理性来看,仍要做好长期过冬的准备。

对于明年的计划调整,内参君从身边的餐饮人中找出了一些共性的策略。

》收缩投资计划

明年少投资,少开店,这一点在受访的餐饮人当中几乎成了共识。

在判断出商场消费变化趋势后,孟洪波毅然决定,将明年的开店计划收缩到一半,更多的精力放到“练内功,精团队”。

郑州一位连锁餐饮老板对内参君表示,近期他连续开了6家新店,“第6家开业的第二天,郑州新疫情开始,第三天,堂食陆续暂停了。还有两家店正在装修,现在也搁置了。”

生意的急刹车令他苦不堪言,他表示明年肯定要放缓开店脚步,尽量少开店。

》寻找“低风险区”

近,上海划出了占地仅20平方米的“小疫情风险区”,其精准防控,降低影响的核心思想,赢得了满堂喝彩。

“小疫情风险区”为一家奶茶店

虽然各地都在疫情防控上拼尽了全力,本不应该分出“三六九等”,但是防控措施不同,给一线商业经营来的影响确实是天差地别的。渐渐地,不少餐饮人产生了“用脚投票”的想法。

一位郑州餐饮人明确表示,今后将把开店计划整体“南移”,尽量开在江沪浙一带。广深一带也是许多中部、北部餐饮人的下一步的发展目标市场。一位东北餐饮人则表示,自己走不太远,但是在哈尔滨实在经营不下去了,目前正在沈阳寻找位置。

》调整财务预算

对门店运营,孟洪波认为:要从逆来顺受,变成主动出击对于未来的计划不能短视,要做一个长期的规划。以前我们每年年底做预案,现在是做季度运营计划。针对疫情可能在未来一段时间内的出现,做不同的准备方案。”

“与疫情长期相处,的解决是方案还是自身的管理要做细,应急预案要做完整,包括人员、食材、财务的管控。出现了地方性疫情时,就需要区域之间有人员的调配,企业越大对这些方面的准备工作就越充分。”孟洪波说。

另一位河南餐饮人则表示,今后开店做财务预算的方式,都会有所改变,“2022年,疫情的影响很可能会持续下去,按照2021年这种时不时就会停摆的状态,明年的预算,一年里面你只能按照10个月营业时间来做预算。”

“照这个算法,如果还是觉得能挣钱,那才会考虑开店。”

》紧跟消费趋势

疫情是反复的,但客群是恒定的。

“主动去研究好客群,而不是被动吐槽疫情。你自己的定位得清晰。比如你做20元人均的店,就去琢磨这个人群的需求。他们要的就是吃饱干净,食品安全不要出错;如果是品牌商户,就做好价值。其实从疫情之后,深圳市场的客人对于餐饮的支付价格是在提高的。换句话说,更好的东西、更好的品牌才有市场。”深圳市才华无限品牌策划有限公司负责人左琴说道。

堂食业务骤减至10%,深圳“汤巢粤菜”火速上线外卖

在2022年,提高应对疫情的反应速度,至关重要。深圳的“汤巢粤菜”在堂食仅有10%的情况下,紧急发力外卖,“我们行动力很快,8号有了这个想法,9号就火速上了外卖。天30单,流水才几百块,第二天60单就2000多了,第三天80单,现在流水每日稳定在3000多元……”眼瞅着外卖生意越来越稳定,品牌总监马海波的心情也更加积极。

“虽说开年不利,但只要积极调整策略,疫情之下也有机会。”马海波说。




轮值主编|王菁    视觉|张婷婷

欢迎餐饮老板、业界大咖投稿。
投稿邮箱:nctougao@watcn.cn


内参视频号矩阵推荐:告别招工难的商用洗碗机来啦!欢迎大家关注和点赞,也可进入视频号评论区说说你的想法~


扫码关注“72餐实验室”视频号
↓ ↓ 收看更多精彩内容 ↓ ↓



商务合作:

真真 18037518262(同微信)
栗军 13718277715(同微信)


转载联系:

内参小秘书 neicanmishu(微信号)



1.7万
点赞,是给作者最好的鼓励