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餐企失血的上半年:谁在逆势增长?谁还在疯狂开店?

餐企失血的上半年:谁在逆势增长?谁还在疯狂开店?
餐企老板内参
热点透视
2022-09-06
2.3万


时间似乎又回到了2020年初,与之不同的是,餐饮人已经练就了一身「快速应变」的本领,也展现出了比以往更加强大的韧性。


虽然餐企半年报一片萧条,但在各地疫情防控形势稳定后,餐饮行业也正在加速回暖。



总第 3262 

餐企老板内参 张铎 | 文



整体营收表现

营收大幅下降、净利润几乎全赔


2022年上半年,国内疫情散点频发,消费者信心转弱,加上多地出台堂食限制措施,餐饮行业再度面对危机。


国家统计局的资料显示,2022年上半年,全国餐饮收入人民币20040亿元,同比下降7.7%。


内参君统计,2022年上半年,绝大多数上市餐饮企业的营收同比下滑。



疫情的散点频发以及防控政策的升级,导致餐厅停业、堂食停摆、营业时间缩短,是关键因素之一。


财报显示:3月至5月,海底捞平均每天有超过200家门店暂停堂食,九毛九集团有60%的餐厅经历了不同时间的堂食服务暂停或限制。


今年上半年保持营收同比增长的公司,仅有肯德基、海伦司和广州酒家。


不过,这并不代表这三家公司受疫情的影响轻微:肯德基的同店销售下滑了12%,海伦司的同店单店日均销售额增长率为-26.8%。


肯德基和海伦司上半年营收得以增长,是门店扩张抹掉了单店营收下滑。


肯德基门店数从去年年中的7609家增长至8510家,海伦司门店数则从去年年中的471家暴增至846家。

 

广州酒家比较特殊,因为其拥有食品+餐饮双主业。其餐饮分部今年上半年营收增长超过30%,财报中给出的原因是,2021年7月起,陶陶居的营收纳入公司合并报表。

 

净利润方面,上市餐饮企业集体下滑,无一幸免。疫情下门店经营和营收受限制,人力、租金等相对固定成本依然要支出。仅有百胜中国、九毛九集团、同庆楼的净利润为正。


同时,部分品牌在疫情下进行开店、关店的「大动作」,也影响了利润表现。


奈雪的茶表示,随着门店数量增加,门店的人力、租金等固定成本金额相应增加,进一步导致集团亏损。


而海底捞的财报显示,若刨去关店减值带来的损失,海底捞上半年将盈利0.42亿元。



开店暂缓 OR 关店不止

谁还在坚持开店?

 


2022年上半年,餐饮企业的开店逻辑继续分化。


在疫情下,部分餐饮品牌选择开源节流等自救措施,减少对拓店的投入,物业到期的门店不续约,也有未达预期主动关店的情况,造成门店规模缩减。


其中,关店幅度最大的当属上海小南国,国内小南国门店净减少8家,南小馆门店从10家减少到4家。


不过依然有进取型餐饮品牌,顶着疫情的压力坚持开店,等待疫后复苏。


2022年上半年,门店净增长的品牌包括肯德基、必胜客、湊湊、奈雪的茶、太二酸菜鱼、和海伦司。


百胜中国的肯德基和必胜客,依旧是门店新增最多的两个餐饮品牌,也进一步拉开与其他餐饮品牌的规模差距。门店新增比例最大的是奈雪的茶,自上市后,奈雪的茶积极布局租金和人力成本更低的奈雪PRO店。



当然,今年上半年餐饮品牌门店增长速度明显放缓,门店拓展的时间表正在根据疫情发展做出调整。疫情同样也会打乱物流供应链、装修施工、人员招揽和开业的节奏。


像是百胜中国,就在财报中明确表示,「其2022财年目标保持不变,净新增约 1000 至 1200 家门店」。这意味着下半年百胜中国会加速开店,日均净增门店超过5家才可以实现这个目标。


海底捞和呷哺呷哺依然面临门店的阵痛,去年下半年,海底捞提出「啄木鸟计划」,呷哺集团也有关店300家的计划。门店端的调整持续至今,同时也带来了较大的一次性减值损失。


另外值得注意的是,在2021年下半年疫情趋缓时,味千中国的门店还有小幅度增长,但在2022年上半年「打回原形」。


味千中国的财报称:本集团将关闭经营表现未如理想之门店,策略性减少门店数目,以减少疫情爆发时对现金流及盈利之负担。




下滑的翻台率和利润率

「回到疫情前水平」更难了

 

2020年的新冠疫情,打断了中国餐饮市场规模快速成长,市场规模下滑15.4%。


2021年,「回到疫情前水平」成为判断餐饮企业成功与否的重要指标,但达成的企业只是少数。


经历了2022年上半年,餐饮企业回到疫情前水平,变得更难了。



从翻台率看,在疫情的影响下,各品牌的翻台率均有下降。


翻台率表示餐桌的重复使用率,在有限的时间和空间中,高翻台率意味着更高的效率与营收。


国信证券曾测算,3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线,但在上半年,海底捞的整体翻台率跌倒2.9次/天,与啄木鸟计划的翻台率4.0次/天仍有不小的差距。


太二酸菜鱼曾经有惊人的翻座率,在2019年上半年,翻座率高达4.9次/一天,现如今只剩2.9次/天。疫情对消费的压制和门店密度的增加降低了翻台率,但仍然处在行业优异水平。


本季度,湊湊火锅翻台率已经降到和呷哺呷哺翻座率同一水平,为1.9次/天,且不及自己在2020年上半年的表现。虽然翻台率快速下降,但管理层依旧认为,倘疫情可于二零二二年下半年缓和,湊湊业务经营料将合理强劲回暖,并看好其海外扩张的前景。

 


从门店利润率看,在披露的公司中,除九毛九西北菜外,门店经营利润率均大幅度下滑。


九毛九西北菜门店利润率逆势提升,是今年上半年财报中为数不多的「亮点」。

 

2020年,九毛九西北菜退出北京、天津、武汉三地。关闭低效门店、降低管理半径。此后品牌逐步调整,菜单结构优化、门店坪效提升,带动门店利润率回升至11.7%。


经营利润率下降最多的是奈雪的茶,同比下降8.8个百分点至10.4%,其中上海地区门店经营利润率告负,从15.4%下降至-22.1%。


奈雪的茶也在通过多种手段提升自己门店经营利润率,比如通过数字化/自动化改造措施、人力优化措施和租金谈判等方式,以及持续优化供应链,持续恢复门店的盈利能力。


 

重新审视发展战略

投入更成熟和更有潜力的业务上

 

在当前的环境下,餐饮企业重新审视自身的发展战略。


海底捞在啄木鸟计划初见成效后,宣布了一项名为「硬骨头」的门店重启计划,择机重新开业原本啄木鸟计划里关停的部门门店。


今年6月中旬,海底捞建立社区营运中心,专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新。


呷哺呷哺重新上线「高性价比」模式,推出以大众市场为目标的高性价比套餐。


呷哺集团新品牌“呷哺X”——趁烧,首家门店也将在9月下旬落地上海,主打“烤肉+酒+茶”的复合型业态,客单价在250元左右。未来将形成 呷哺呷哺、湊湊、趁烧多品牌起头并进的局面。


海伦司将继续拓展酒馆网络,加大向更广阔下沉市场布局的同时,也将重构发展模式,向平台型公司转型。


根据媒体报道,海伦司·越在湖北利川开店,试验“大排档+小酒馆”模式,探寻下沉市场的增长曲线。


拥有多品牌的餐饮集团,选择将资源投入在更成熟和经过验证更具发展潜力的业务上。

 


百胜中国成熟的业务,自然是肯德基+必胜客,2022年上半年年,肯德基净新增342家餐厅,必胜客净新增121家。包括塔克贝尔、小肥羊、黄记煌、COFFii&JOY 和Lavazza 的其他品牌的总门店,净关闭81家。

 

在疫情下,肯德基和必胜客仍然是开店主力,门店占比从90.49%提升到92.2%,相对应的,收入占比也从90.92% 上升至96.04%。



九毛九集团将资源倾注到太二酸菜鱼上,集团80%的门店成为了太二酸菜鱼。太二酸菜鱼标准化、具备特色且容易复制,同时,全国的门店布局也能更好的低于疫情防控风险。

 

同样,在考虑到未来增长潜力后,九毛九集团出售了「两颗鸡蛋煎饼」,仅作价50.94万元贱卖。


在新业务中,怂重庆火锅厂及赖美丽品牌被认为「巨大增长潜力」,本次财报中,其他收入占比的增加,主要来自于怂重庆火锅厂的门店扩张。


 

最后…..

 

在疫情的冲击下,其实每一笔营收,都是不容易的。在财报之外,我们能够看到餐饮企业积极自救,竭尽所能度过难关的努力。

 

在各地疫情防控形势稳定, 加之全国多个城市相继出台促消费一揽子政策,餐饮行业正在回暖 。而中国餐饮未来,依然存在着巨大的潜力。


餐饮企业重回高速发展的时代,有难度,但并非无望。



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轮值主编|张心笛   视觉|张婷婷






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