编者按：

「七十二餐」是一档由餐饮老板内参独家出品的高端行业访谈节目。

对话紫光园，是「七十二餐」继麻六记、杨国福、大龙燚……后推出的2023年又一重磅访谈内容。我们试图以对话为钥匙，探寻紫光园集团总裁刘政背后的故事。

一切不确定造就了我们

疫情迫使整个餐饮行业处于逆流之中，而在这期间，紫光园用小吃档口承起周边居民的需求，在不确定带来的险境中抓住了生长的机遇，快速发展。

数据是最直观的体现。2020年疫情开店70家，截止2022年3月，这个数字变成了180家。

档口做“外带”不受暂停堂食政策的影响，在特殊时期成为满街烟火气曾创下超常成绩。北京通州一家10平米的小吃档口“一天营业额最高可以达到10万元”。

紫光园一方面不断探索中式正餐+外卖档口的模型，另一方面也在创造更灵活的“档口”——在餐厅门口支起桌子，师傅现场片刚出炉的烤鸭，吸引周边过路的居民。

“团结湖店是我们‘烤鸭外带’的表率，这家店一天能卖200只。当时有外国记者看到，咱们疫情这么严重的时候怎么还这么有烟火气，在环球时报上对我们进行了报道。”紫光园集团总裁刘政说。

疫情带来的不确定放大了紫光园灵活模式的优势。刘政说：“一切不确定造就了我们。”

不确定的时机是外力，让紫光园抓住机遇的是企业生命不止、战斗不息的企业精神。

“我认为乐观的时候悲观心态，悲观的时候乐观心态。”

“我们2020年开始喊‘逢山开路，遇水搭桥’，度过了这个时期。未来市场同质化竞争会更严重，我说未来三年我看到了市场最大的机会，我们一直在这种状态下去做战略，去做方方面面。”

内参通过「七十二餐」深度访谈节目，帮助餐饮老板们挖掘出了紫光园总裁刘政背后的故事。

（点击下方视频观看正片👇👇👇）

深耕社区街边餐饮

疫情前，刘政看到社区餐饮的机会，打出“决战未来社区餐饮十年”的口号。

但疫情这个“插曲”更新了他对社区餐饮的认知，他认为社区对紫光园而言是渠道，他真正要做的是社区街边餐饮：背靠居民力量，同时面向街边，面向写字楼，面向流动人口。

紫光园重新定义了“社区街边餐饮”。背靠居民力量降低租金成本，面向街边使紫光园拥有更宽阔的展示面积，打造品牌势能。

在刘政看来，做社区街边餐饮，最重要的是深挖周边三公里的人群的需求、把这群人服务好。按照这个的理念，紫光园打造出全时段经营、全年龄段覆盖的模式。“紫光园做社区百姓一日三餐，做贴地飞行的定位。我们消费者有叔叔阿姨，也有年轻的白领，还有学生。”

紫光园倒逼出了极致的性价比。

刘政说：“极致性价比需要经营、管理等一系列提效倒逼出来，你要没有这个工作，那你做不出极致性价比。极致性价比另一点在于我师父（艾兴有董事长）经常说的，‘多给员工一点，多给顾客一点，自己少留一点。说白了就是你给顾客让多少利。’”

在刘政看来，社区街边餐饮永远有需求，且在未来需求量会增大。

“社区有老有小还有青年人，其实把社区的一老一小抓好了，青年人也就来了。现在已经有2.5亿银发族，这是一大群人，而且未来这个数字可能还会增长。”

未来十年

拿出两个最有战斗力的品类打

疫情三年，紫光园快速拓店，大胆尝试多种多样的门店模型，门店面积小的30平，大的到2000平。

在刘政看来，这是疫情期间为了赚钱、为了活着，努力跑马圈地的做法。疫情后，市场环境变化，紫光园需要制定新的十年战略。

• 350-500平米 | 正餐+早餐+零售

  
  

刘政给这个店型设定的目标是200万月营收、翻8台。

疫情后，刘政带领紫光园团队重新梳理门店模型，通过对接供应链半成品提高营运效率、零售端打造的早餐烟火气创造流量实现这个目标。

1月份，紫光园以这个模型在房山开出了一家店，这个店有345平米，110个餐位。门店开业第二个月，预估的流水出来：正餐84万，档口41万，合起来125万。

“我们的早餐和外卖马上要开，这两个端口一开，我相信这个店能做到月营收一百八十万”。

• 新的档口模型 | 卖卤味

档口是紫光园疫情期间抓住机遇的手。站在新的起点，刘政依然将档口视为紫光园发力的重点，但他认为三年需求变化、应对行业竞争同质化下，紫光园需要新的档口模型。

新的档口模型相当于一家餐厅拥有两个档口，一个档口卖从前档口产品的升级版，现做现蒸现卖，重点打造烟火气，另一个档口售卖卤味。

新档口收益不错。正餐全面放开的春节期间，本是档口店业绩下滑的时候，按照新模式首先改造的两家门店的档口日流水增长近5000元。

新档口也带动了门店销售。“以前餐厅每天可能就两个高峰期，现在已经达到四个高峰期。我们米、面类主食的日营收能达到7000-8000元，这离不开流量的推动”。

我的使命是带领整个家人

激发我们最大的潜力和活力

2008年，艾兴有董事长提出东扩发展战略，同年，刘政加入紫光园。

2010年，刘政升任紫光园总经理。

2018年，成为紫光园第四代传人艾兴有的掌门大弟子。

2019年，刘政整40岁，提升为紫光园总裁。师父艾兴有对他说，“刘政你可以收徒弟了，收完徒弟就叫我师爷”。

“我的使命是带领我们整个家人把我们最大的潜力和活力给激发”。

紫光园的每一步都走得异常坚实：

“我那天跟他们很骄傲的说，我希望在三年后这个会场是1000人。”

三年前，刘政也选了一个人。他对师父说，这个人有咱们的影子。这个人是就是紫光园现在的总经理——麻总。

72场深度访谈

72位大佬、72个成功秘诀

对话紫光园，是<内参×七十二餐>2023年开年第一季访谈内容，接下来，江边城外、四季民福等头部品牌创始人将陆续登场。

「七十二餐」这是一档由餐饮老板内参独家出品的高端行业访谈节目，我们寻求大时代下，餐饮行业中具有标杆作用的人和品牌，与72位具有标杆案例意义的人物、品牌，通过洞察人、品牌、产业之间的微妙关系，展现具有真实、专业观点的行业切片，为大时代中的餐饮行业提供深度且落地的思考和样本梳理。

2023年，大浪淘沙下，进步的车轮滚滚向前，而餐饮也表现出极强的进化力量。经历过去几年的动荡，餐饮人凭借坚韧的意志力，在不确定的时代寻找“确定性”。现在，我们将以高端访谈的形式，由资深观察者对话餐饮品牌大腕，为餐企同行提供破局的全新思路。

明天会如何，谁也不知道。面对未知前路，方向在哪里？标杆在何处？「七十二餐」这场线上思维盛宴，等你一起来隔空举杯，共同守望明天！

内参每月将在评论区选取两条“优质评论”，送上我们价值568元的内参重磅《餐饮经营研报》，欢迎大家踊跃评论，每月月底公布获奖名单及截图~

轮值主编｜张心笛

视觉、插图｜代丹

编辑 ｜陈黎明

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