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快要“吃不起”的麻辣烫,到底在升级什么?

快要“吃不起”的麻辣烫,到底在升级什么?
餐企老板内参
品类洞察
2023-05-17
2万

作者 | 餐饮老板内参 内参君



1300亿市场规模

资本搅动,麻辣烫变“高大上”了吗?

 

据内参-餐里眼综合数据显示,2016年至2022年,中国麻辣烫规模已从人民币968亿元增长至超过1,200亿元,连锁率更是达20%,2022年全国麻辣烫市场规模约为1300亿元。

 

对于如此庞大的市场规模,资本不会错过。

 

据内参-餐里眼综合天眼查数据显示,小蛮椒麻辣烫于2018至2019年接受番茄资本、绝味食品和饿了么联合发起的绝了基金的投资先后完成两轮融资,2021年小蛮椒获得启赋资本投资完成千万元级A轮融资;川派麻辣烫品牌“辣盘盘麻辣烫”于2022年完成了由司晨创投独家投资的千万元级的A轮融资。

 

2021年,老街称盘和墨比优创达成战略合作,半年门店狂飙600家,年度客流量超过2000万。

 

今年年初,新锐麻辣烫品牌——虎拌宣告获得了国内先锋的影响力投资机构-国宏元宇时代资本百万级的天使轮投资。主打品类创新的“浇头麻辣烫”的虎拌正式走向资本舞台,开始进入新的发展快车道。

 

资本和品牌是一场双向奔赴。我们也有理由相信,资本入局,会给千亿麻辣烫赛道带来更多的“升级可能性”。

 

 

麻辣烫N+时代,究竟升级了什么?

 

资本入局,确实让麻辣烫实现了一波“升级”。如今,旧派、新派、潮派等各式各样麻辣烫涌现,从食材、口味到服务体验、场景、概念不断重塑品类差异。

 

麻辣烫+创新场景:围炉

 

围炉煮串,主打的就是开放式社交场景,结合关东煮和串串特色差异化了麻辣烫的吃法场景。

 

一些围炉麻辣烫开进了商场,比如金烫烫。占地面积不大,只需要一排8个长方形煮锅的位置,一个锅面对面可以做4个人,由于食材已经煮好,因此翻座率很高。



类似的还有“益阳麻辣烫”,原是湖南益阳本土麻辣烫的吃法,店内超级大的桌上有两口以上的大锅,有三种不同辣度,圆形的火锅七八等分,众人围着热呼呼的锅气边聊边吃。

 

根据内参-餐里眼研究院综合数据显示,张十三益阳麻辣烫在开了85家连锁店,但目前还没走出湖南。

 

麻辣烫+模式升级:称盘麻辣烫

 

近年来,川渝口味的麻辣烫“盘”活了市场。改变了东北麻辣烫用盆选、用碗盛固定的麻辣烫售卖模式,盘盘麻辣烫升级为小盘小份,大盘干拌的川式口味,在麻辣烫赛道挂起一阵风。

 

前有掀起称盘风潮、门店已突破1000家的“老街称盘麻辣烫”;后有2022年3月完成了与司晨创投千万级别的A轮融资签约“辣盘盘麻辣烫”。

 

火锅盘菜的方式做麻辣烫,整合了冒菜、火锅和麻辣烫的菜品,加入了川式火锅食材比如贡菜、酥肉,称盘,升级了麻辣烫的品类价值——花不贵的钱也可以吃出“一个人的火锅”的满足感。



麻辣烫+口味:“浇头、油泼”

 

“麻辣烫+浇头+”和“油泼”是麻辣烫在口味上的升级。汤底口味区别于传统麻辣烫单一化,金汤酸菜小酥肉、麻辣牛杂等“快餐式”浇头,囊括了川、湘、粤、鲁菜等全国菜系,满足了口味多元化的消费需求。顾客可以选择菜品蘸着特色浇头吃或者倒入浇头倒入。


油泼麻辣烫是把重庆味型与油泼工艺结合对麻辣烫口味的一种升级。



去年9月,杨国福麻辣烫结合当下流行的泰风,推出泰式特色汤底的麻辣烫新品牌“吗啦吗啦”,一份套餐卖到了35元+,实现了价格和品质的双突围。

 

 

品类升级撞上“价格天花板”

麻辣烫的未来如何突围?

 

麻辣烫,尤其是引入贵价食材升级后的麻辣烫,完美诠释了“昨天的我你爱答不理,今天的我你高攀不起”。

 

在这其中,除了上热搜的某些扰乱市场秩序的“不合理定价”外,麻辣烫整个品类的价格也普遍迎来升级,10元+就可以吃饱的麻辣烫一去不复返。


但不少消费者,对于麻辣烫品类的“认知和消费预期”,仍然没有变。麻辣烫的“高性价比”的标签,依旧存在于大部分顾客心中。

 

盘点市面上发展较快的麻辣烫品牌,大都都是在提升体验和品质的同时,依旧保持良好的性价比,让顾客吃出“价值感”。


比如在消费场景、售卖模式、口味形式等方面进行丰富。毕竟,麻辣烫与火锅、串串、冒菜等同属于一个大的类别,形式上可以相互借鉴创新,组合出不同的新CP,也会给市场带来惊喜。这两年爆火的秤盘麻辣烫就是如此,引领了全国各地的联动升级。


2023年已过半,消费分级是眼见的事实,一方面,大家对饮食的追求在变高、评判标准在变多,但另一方面,顾客捂紧了钱包,今年的购买力普遍在下降,也有观点认为:翻台率高了,但人均消费低了。


这种环境下,麻辣烫要面临的升级挑战会更加严峻,通过供应链的赋能,保持价格优势,把价值感做上去,把品质感保持住,找到客单价和消费能力的平衡点,才是麻辣烫升级的真实出路。


千亿市场,正等待麻辣烫品类讲出新故事。



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轮值主编|王盼

视觉、插图|张劲影

编辑 |杨柠睿









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栗军 18501115972(同微信)


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