红海破圈

在重庆市场闯出来的排队王

重庆火锅有多卷？

根据重庆大学发布的《大数据深度解读重庆火锅背后的秘密》显示,在重庆,每200米就能找到一家火锅店。现在，重庆火锅店的数量更是超过了37000多家，也被网友戏称“找火锅店比找ATM机容易”。

对喜爱重庆火锅的消费者来说，这里是“天堂”。但对品牌来说，这里是“恶战”的“战场”。

在这样的红海搏杀环境下，一家叫“赵美丽”的火锅却成功破圈而出，成为川渝餐饮人热议的焦点话题。 

赵美丽火锅在重庆有多火？

数据显示，赵美丽火锅于2022年6月正式注册商标，目前全国在营门店达到31家，重庆区域在营门店达到14家。

五一期间，重庆14家门店单日排队总量高达3215桌，8个区域持续霸榜当地火锅热门榜第一名。

所有在营门店日均翻台6.3轮，观音桥旗舰店单店最高翻台11轮，南坪总店开业至今累计排队超过3万人。

年轻的赵美丽火锅在竞争激烈的火锅红海市场，迅速成名，成为“重庆火锅排队王”。毫无疑问，开一店火一店的赵美丽在重庆已经成为了现象级的品牌。

◎部分门店排队截图

2022年7月，赵美丽火锅南坪总店正式待客，开业后营业数据持续攀升，20张火锅桌，单店单日翻台率最高曾突破12轮，单日营业额突破7万。

2023年2月，赵美丽火锅观音桥旗舰店开业，据其官方数据反馈：单店月累计排队人数最高突破3.4万人，日均翻台率826%，最长等位时间327分钟。

◎排队排到马路对面

赵美丽正成为餐饮老板的争相学习模仿对象。

赵美丽的知名度和口碑不断提升的同时，迎来许多“特殊身份”的顾客。品牌门店常有火锅店老板出没，其中不少是其他城市赶到重庆来考察火锅的老板。

他们想看看，重庆的赵美丽到底有多火？它为什么能在这么短时间内一举成为“重庆火锅排队王”？这个“火锅创新灵感大户”的底层逻辑到底是什么？

赵美丽一门店的店长笑着说：“每天在店里学习考察的同行都够我们翻一轮了”。

数据模型 

品牌精准定位

卷王千千万，为什么是赵美丽火锅？赵美丽又凭什么成为现象级品牌？

公开资料显示，赵美丽自2022年下半年开始逆势成长。这一年被视为疫情三年中餐饮业最艰难的一年，点状突发的疫情令人捉摸不透，忧心忡忡。迫于压力，很多人在这一年搁置了做餐饮的想法。数据显示，2022年，有将近50万家餐饮企业离场，仅2022年上半年的吊销数量就已经超过了2020年全年。

在这样的大环境却给了赵美丽火锅难得的一个“天时地利人和”的机会。在疫情的管控与重庆本土市场竞争的双重压力之下，赵美丽通过精准的差异化定位、产品的创新、模型的打造，在腥风血雨的重庆火锅赛道，闯出了一条品牌之路。

创业初期，赵美丽火锅创始团队经过大量的数据分析和品牌调研，以数据模型方式，择出特有定位。将市场格局分为了网红品牌、行业品牌、夫妻店，从卫生干净、体验感、菜品创新、烟火气等13个维度，分析出其薄弱环节，最终定位：重庆居民楼下的宝藏社区火锅店。

>首先是性价比高

赵美丽的slogan中“居民楼”三字一出现，便给人带来亲切感。赵美丽火锅店75-80元人均的定价也贴合社区火锅店，十分接地气。

其实，全国人民对重庆火锅的认知就是有烟火气、接地气、高性价比，赵美丽在做任何的传播及定位时，均没有偏离消费者的认知。

◎仔细分析赵美丽火锅菜单，内参君直呼经典

消费数据也可以佐证这一定位的精准。五一期间，尽管出游人次同比2019年多出了7900万，但人均消费却同比下降了不少，仅为2019年同期不到九成的水平。在这样的大环境下，赵美丽的高性价比让其不止在重庆市场，放在全国市场也同样能打。

>其次在于店型轻量化

小而美的较轻投资模型=赵美丽火锅

不同于行业头部品牌的动辄300-500平米的大店，赵美丽火锅店所需要的面积多在100~200平米，做十几、二十张桌子，员工数量在20人左右，这样以来便可以将坪效个人效拉高，将外部成本和管理成本尽可能的降至最低。

除去面积、人工轻量化外，赵美丽在选址方面也结合定位区别其他品牌的选址逻辑，在保障基础客流，符合品牌定位的的情况下，择优选择“A类商圈的C类位置”，将省下的房租反哺让利给消费者以及品牌曝光，从成本上优化餐饮行业普遍存在的“人力高、租金高”问题。

>最后是投资轻量化

经过三年疫情，当下，投资人在考虑投资餐饮项目时，风险意识加强。赵美丽给出了“小而美”的火锅品类项目。为此，内参君线上采访了几位投资赵美丽火锅门店的负责人，在他们口中了解到：门店不包含转让费、租金情况下，重庆区域建店成本大多控制在30-40万左右，90%的门店在营业的首月营收均超过门店总投资。

也正是因为有着这样的定位——轻量化的门店模型，让投资成本和经营成本大大降低的同时，也提高了门店的抗风险能力和存活率。 

火锅人的坚守

研制洞藏自然发酵型底料

“一次性锅底的老火锅风味普遍不足”是内参君在北京的朋友经常吐槽的一个事情，“锅底 上来要不不香也不辣，要不煮久了就开始发苦、混汤。”

但内参君在大众点评、美团等第三平台看到，越来越多的回头客反映赵美丽火锅更美味了。赵美丽创始团队的坚持一样，锅底是重庆火锅的灵魂，也是赵美丽发力产品的技术壁垒。

为此赵美丽的产品团队研制了独特的洞藏自然发酵底料，经不断调整配比，广受消费者好评。

将糍粑辣椒密封于昼夜温差大、湿度高的喀斯特地貌的溶洞里，贮藏于土陶罐之中，使其自然发酵180天后再与火锅配料熬制。

这样一来，发酵出的弱酸类物质和醉椒有着双重的提鲜效果，再加上特殊工艺让鲜味留存的更加持久。与此同时，发酵工艺也降低了辣椒的燥辣感，提升脂香味。

“好底料，要发酵”，是赵美丽品牌的坚守，这样的发酵型火锅底料不用加加鸡精、味精，汤底照样鲜且耐煮，能保持久滚3个小时不变味。

流量思维做产品 

爆款生产机的轻营销策略

还记得去年红遍全网带动摆摊经济的“盒子冰粉吗？还记得赵美丽火锅那条刷爆小红书的芋泥桶吗？仅仅靠着“半斤装的梦幻配色芋泥桶”的单条笔记，便收获小红书用户超38万的收藏点赞量，某条抖音探店博主单条视频即突破5000万曝光，赵美丽火锅的其他产品也经常刷爆抖音、微博等社交媒体。

提起风靡全城的赵美丽，不少业界同行眼前浮现的是那一款款爆红的夜市小吃、网红甜品，也有不少同行纷纷打探“你们是不是投了很多钱在营销上？”。

而赵美丽创始团队表示：好的产品和视觉设计时自带流量的，轻营销也能做到四两拨千斤。

赵美丽能够刷爆全网，并非偶然。

如果深挖赵美丽，盘点其背后的爆品逻辑，会发现创立一年多以来，她就像一个爆款输出机。

菜品有脆皮五花肉烫火锅、腊肉包的汤圆、会爆浆的海鸭蛋丸子、鱼皮包虾滑，每道菜让消费者吃出惊喜；

小吃和甜品有特色小吃口蘑虾滑、现炸一整只牛蛙、拉丝藕粉均在线上平台获得较好的口碑数据……

据创始团队介绍，传统产品研发的思路是用厨政做产品研发，但上新慢，缺乏亮点。而赵美丽则是以品牌部为主导，整合全公司资源，形成闭环新品开发。

首先是品牌部分析当前热点产品、食材，找出它们的共性，再以10个维度的新品爆款模型，给出方向，提出需求；再由研发部根据市场流量趋势和消费者需求开发新品；通过新品委员会后，培训部出SOP进行培训，供应链解决供应及配送问题等。

以芋泥桶为例，此前的热点美食的共性是芋泥，赵美丽则在芋泥的基础上，通过雪冰、冰豆花、芋圆等多层食材叠加，开发出梦幻配色，整整1L芋泥桶。

视觉设计是品牌的灵魂，也是引流的一部分。

赵美丽火锅的招牌门头是其聚客引流的又一利器，橘红的灯牌在夜里足够醒目，且无论哪个角度，赵美丽火锅都是该条街最“靓”的。

如果把赵美丽火锅门店的空间视觉呈现一个一个拆开，便会找到贴着恭喜发财的老花木门、红色对联、手写毛笔字、大红色的“囍”字、挂墙的老式花镜子、红色蔓布、千禧年代的光屁股娃娃、红白格子相间象征着品牌超级符号的桌布……

赵美丽火锅的团队把这种“成图率”极高的风格命名为“赵美丽·喜事风”。

这些装饰元素作为符号承载着一代人的记忆，且色彩喜庆非常讨巧，传递给消费者，唤起消费者内心对相似场景的感受和亲切感，不需要刻意宣传，赵美丽的符号就刻进了人的脑海中。

至此，整个组合看下来——“强体验感”+“强产品创新”+“强烟火气”+“高性价比”，不可不谓“宝藏”称号、流量杀手。

抬头看天+埋头走路 

希望让 “现象级”变成“长红” 

拓展计划的第一步落在了华东地区，浙江杭州首店拿下大众点评“杭州火锅热门榜”、美团“人气榜”、抖音“火锅好评榜”三榜第一。赵美丽在重庆以外复刻了门店的好成绩，或者说，甚至超越了重庆的好成绩。杭州店顾客络绎不绝，单日排队突破了865桌，单日翻台最高记录达11.7轮。

山东济南店也拿下非常耀眼的数据，工作日中午排队100桌，晚餐高峰期排队至少200桌起，山东济南店负责人告诉内参君：为了保证顾客的体验，现在都只能限号限时间营业。

为确保品牌发展，赵美丽团队第一方面全面建设产品供应链，缩小物流运输成本；

第二方面设立严格的品牌投资合作伙伴筛选制度，甚至规定优先考虑40岁以下品牌意向投资商，从年龄区间的规范，减少沟通及管理成本；

第三方面通过督导小组定期督管，制定严苛的奖惩体系以确保门店长期稳定经营；

第四方面通过搭建数字化体系，夯实未来门店拓张中的选址、市场定位、菜单设计、标准化培训、门店运营、营销打法、产品创新等精细化管理；

第五方面企业全面推动打造“选对人+快育人+留住人”的人才体系，通过人才盘点明确人才需求和选人标准，用一整套培养体系和包含固定薪酬、浮动薪酬、长效激励和项目奖金的“四大薪酬组合”促成全员“留得住、长得快、干得开心”。

五项政策实施落地，以实现企业规模化复制及发展。

◎赵美丽火锅企业内部经营理念

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轮值主编｜张心笛

视觉、插图｜张劲影

编辑 ｜雪糕

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