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下半年怎么干?这5个领域深耕一个,都能成为品类代表!

下半年怎么干?这5个领域深耕一个,都能成为品类代表!
餐饮老板内参
品类洞察
2019-07-29
4.5万

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王安石的《游褒禅山记》中有这样几句话,“入之愈深,其进愈难,而其见愈奇”。


意思是,越深入,前进越困难,而所见所感也就更令人欣喜。

 

这和做餐饮很相似:入门并不难,难的是如何能在3年、5年之后,继续保持热情,持续向前,不断深耕。


餐饮老板内参 王菁/文



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两年四个主题

这次餐饮人为何聚焦“深耕”?

 

7月26日,第四届中国餐饮创新大会在北京举行。


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前三届中国餐饮创新大会,主题分别是变量进化、增长起点和回归基本,这一届,嘉宾们的分享,围绕两个字进行,“深耕”。


来自王品、湊湊、德克士、大龙燚、日本物语集团等知名餐企的17位一线品牌大咖,开启了干货满满的思想盛宴,用一天时间,带领餐饮人一起看清“深耕”的价值。


经历了互联网思潮的激活,各界资本的加持,消费升级的鼓舞,餐饮行业在2013年之后掀起了一阵创新热潮。而创新的焦点,也随着行业认知的刷新和运营环境的变迁,不断发生着变化。


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而对于2019年的餐饮行业来说,深耕就是创新本身。


在大会上,为上千餐饮人致辞的餐饮老板内参创始人秦朝,分享了他这半年来从行业当中观察到的四个重大变化,也指出了接下来餐饮人的五大深耕方向。

 


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四大变化——

下沉的下沉,聚焦的聚焦

收割的收割,却没人嚷嚷


最表面的变化就是餐饮行业的氛围。秦朝用一句话来概括,“不闻喧嚣声,惟闻锄头响”,“几年前,经常听到餐饮人绚丽的创业故事,但是这两年,讲故事的人少了。”


这种谨慎和低调,还体现在做产品上。通过一些数据感知行业变化,是餐饮老板内参一直在做的。


《中国餐饮报告2019》问世后,餐饮老板内参即将推出《中国餐饮运营报告》。秦朝抽取了一组数据,揭示了今年餐饮行业做产品的一个重要价值取向。


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数据显示,2019年整个行业统计出的代表性SKU数量,比前两年SKU数量大幅减少,出现了平均30%左右的降幅。


“这说明大家都在聚焦,都在考虑一个问题,就是找自己的路,自己的赛道,然后再去定品类。我到底去做什么,我的市场规模应该是多大,我的方向到底在哪里,想好了才去做。”

 

秦朝认为,这说明行业已经意识到,现在的竞争环境要求品牌打造核心竞争力,大而全的餐饮业态很难适应。


连锁化带来的“马太效应”,是餐饮行业总体竞争格局当中呈现出的显著态势。中国餐饮行业连锁化率目前还远低于美国,在未来,连锁化发展的高度和速度都具有很大想象空间。


他指出,中国前一百强的餐饮企业里面,马太效应越来越明显,前三十名的连锁品牌的营收,占到前百强连锁品牌总营收的70%以上,而后50名企业营收总比重持续收窄至13.4% 。


“这就是中国餐饮行业的连锁率和集中化程度越来越高的证据。这两年,曾经坚定不做加盟的一些品牌,突然大力推出了合伙人制度,比如我们熟知的喜家德。因为速度也是企业发展的关键因素。”


“小镇青年”是未来重要的增量市场。根据海底捞的发展规划,未来五年门店数将达1300家,有将近一千家的增量,向低线城市和海外拓展几乎是必然的,这也将是相当多餐饮品牌的必经之路。


秦朝指出,在互联网时代,研究“小镇青年”或者其他目标客群的方式变得简单了很多,在社交平台盛行的时代,观察分析他们常常出没的“打卡地”,就已经能够洞察许多。



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五大深耕方向——


深耕运营:“三把筛子”验证商业模式有没有问题


在秦朝看来,所谓的运营,通俗地讲就是做生意,再通俗讲就是挣钱。在这个过程中,所有的餐饮老板,尤其是新兴的餐饮创业者必须去注意三个指标——盈利能力、经营效率、营收增速


这三个关键指标,决定了一个餐饮品牌的商业模式是否成立,也能够有效鉴别出那些在品类或者细分领域风口“裸泳”的品牌。


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《中国餐饮报告》中这三把“筛子”,筛选出了两个优质赛道,一个是火锅,一个是快餐,“这两个赛道的人效、坪效、利用率都是最出色的。”


深耕产品:为产品模型找到翻台率的“黄金分割点”


“产品是入行餐饮的前提条件,你必须提供好吃的产品。”秦朝认为,特色不是唯一的标准。选品决定了产品标准化的程度,也决定了品牌的最大公约数。


同时,他提醒餐饮人不要单纯追求翻台率,“翻台率高,就餐时间变短,点的产品数量也会变少,影响客单价,从而造成你的人效下降。”

 

找到翻台率跟用户就餐时间的一个最佳平衡点,这才是做产品、做效率、做运营的“黄金分割点”。


深耕品牌:产品只是品牌的出发点,而不是品牌本身


在跟许多餐饮人交流的过程中,秦朝发现,聚焦产品者众,有很多人忽略了品牌,“因为很多人认为产品就是本质。”


在他看来,产品只是出发点,深耕产品到最后就是为了成就一个品牌,“可口可乐有一个段子,即便一把火把公司全烧了,只要可口可乐这个品牌还在,第二天就能重建。”


“有品类无品牌”在未来的很长一段时间内,仍将是餐饮人深耕品牌的绝好机会。


深耕系统:在环境复杂的行业,需要系统地思考问题


凭一道菜可以开火一家店,但是当饭店走向了公司化进程,希望成为一个真正的餐饮企业,老板们必须面临除了产品之外的战略、经营、品牌、产业整合、供应链等等一系列复杂的问题。


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秦朝展示了乐凯撒的部门架构图,“第一眼看上去根本不是餐饮公司,更像一个科技公司、互联网公司。这是值得大家去思考的。”


深耕组织:《大鱼餐饮商学院》浮出水面


经过了一天的思想激荡,与会的上千位餐饮人,从系统、组织、运营、设备、技术等方面,分享了深耕的秘诀。


而这样的一天,则是《大鱼商学院》的大课首秀。


今年下半年开始,餐饮老板内参和吴晓波频道将联合开发《大鱼商学院》,把餐饮企业家教育,向餐饮企业的全员学习教育做一个延伸。


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秦朝表示,餐饮老板内参这次跟吴老师合作,是希望餐饮的教育培训,能够真正深入到整个餐饮行业的组织里面去。


“从老板到基层员工,真正陪伴整个行业的餐饮企业、餐饮老板,大家打造一个真正的学习型组织,打造一个支撑品牌可持续发展的学习组织。”


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轮值主编|王菁  编辑|于聪聪  视觉|王晶雪 王菁



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