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你的餐厅下半年是赚还是赔,取决于这7个方向 | 千人大会精华

你的餐厅下半年是赚还是赔,取决于这7个方向 | 千人大会精华
艳子、聪聪
品类洞察
2019-07-27
4.9万

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第四届中国餐饮创新大会完美落幕


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“餐饮业像一个江湖,海底捞是少林派,西贝是华山派,王品是武当派。”


“从人要效率,从桌椅板凳要效率,从洗手池要效率。”


“没有富足的员工,就没有强大的企业。”


……


在昨天“第四届中国餐饮创新大会”现场,王品、湊湊、德克士、日本物语集团等品牌大佬频频爆金句,引发台下阵阵掌声。


感谢与会的每一个人。今天,内参君为大家摘录部分精华内容。


餐饮老板内参 艳子、聪聪 /文


昨天的大会再次显示出餐饮人对学习的热情,参会人数再次破千人。从上午9点到下午6点,直到最后一个环节,现场仍保持着80%以上的入座率。


在放出干货之前,让我们再一次感受这场思想盛宴的温度👇


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精华观点

深耕赛道

餐饮老板内参创始人、CEO 秦朝

讲故事的人少了,俯身做事的人多了


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当下的餐饮行业跟三五年前有非常大的不同,从氛围上来看,没有喧嚣声,但是有锄头响。


前几年,经常有餐饮创业者讲一些非常绚丽、甚至听不懂的故事。


但是这两年,这种现象越来越少,大家更多的是在理性、务实地琢磨产品,研究这个行业,更关注精细化运营,组织力打造、供应链整合等方面内容。


大家的关注点、姿态产生了潜移默化的变化,出来讲故事的人少了,真正俯下身做事的人多了。


这两年,餐饮老板都在考虑一个问题,就是找自己的赛道,然后定品类,到底做什么,市场规模应该多大,方向到底在哪里?


由此带来一个非常显著的现象:全行业都在精简SKU,聚焦、研究产品。大而全的餐饮业态,已经很难适应现在打造核心竞争力的竞争环境。





深耕门店

顶巧餐饮集团(德克士)执行长 邵信谋

餐饮最终要回归单店投资回报模式


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在餐饮经营过程中,大家都希望能够快速开店。德克士从1996年到现在,一路走来也没那么顺遂,也曾经历过两三次大起大落,如何重生也是从这个过程中学到的。


餐饮内部经营上,非常强调店的数量跟质量之间的关系,其实大家都懂。


可是当需要规模的时候,当投资压力来的时候,当董事会挑战的时候,大家都会去扩张店数。


可什么才是你的核心?


回到单店垂直增长才是经营所在。当然,第一,门店要选对点。第二,不要为了开店而开店,快速开店的同时,很容易大量关店。





深耕品牌

王品集团营运长 赵广丰

品牌最核心的是找到每个品类的价值


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我们一直谈的都是品牌,其实品类才是消费者的需求。消费者要的是电风扇,不是“美的”的,美的可以消亡,对电风扇的需求不会消亡。


所以品牌只是他满足需求的工具,而你只是他的选择之一。


消费者的需求,就是品类存在的价值。我们品牌最核心的就是找到每个品类的价值,以及找到现在消费者需要什么价值。这就是我们的方向。


如果价值转变了,就代表你这个品类的消费者需求变了。如果没有掌握这个方向,衰败是必然的。如果掌握了,就顺风而驰,不管你是不是猪。


深挖品类的价值,把它做到位,就会找到自己的赛道。





深耕效率

日本物语集团中国区首席战略顾问 卢南

每克每秒,对企业利润都至关重要


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我们身处的环境变化很快,只有通过改变思考问题的方式,才能重新找到解决问题的方法和工具。


精细化管理其实在解决问题的思维、产品、团队、理念等方面,做出了新的思考和改变。


餐饮管理就两件事情:管物、理人(把人理顺)。这中间设计了两个计量单位,物一定以“克”来计量,人用“秒”。


我们原来做SOP时,只是牵扯到原材料多少、调味多少,从来没有认真想过做这道菜所花费的人力,每一个工序中间所花费的时间和人力是多少,这些都是钱。


每一克每一秒,对企业利润都至关重要。





深耕产品

钟薛高创始人 林盛

每根雪糕背后都藏着满满心机


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如果把产品理解成大产品,所有的消费者第一眼看到“钟薛高”三个字的时候,基本上都会多停留两三秒,会想这是哪个缺心眼的企业,这名字到底是什么意思?


消费者看到产品是瓦片型的、弧型的,从来没见过,又看了两秒。一口吃下去觉得这个东西蛮好吃的,吃完之后发现棒签长得不太一样,这是什么?是秸秆?还是塑料?


我们的消费者都喜欢收藏雪糕棒,因为上面有非常多完全不一样的话。我觉得蛮损的,他们喜欢。


就是一个产品,在上面埋了很多小小的“黑科技”的东西。而且一开始,只选择了其中一两个点告诉消费者,剩下的什么都不说。


因为我们默认为这一代年轻消费者好奇心更重,他要的不是填鸭式的教育,要的是自己深入其中去挖掘出答案的乐趣。


在这种情况下,就会有想象不到的效果,比起“我们拼命跟消费者说”好很多。





深耕模式

湊湊餐饮CEO 张振纬

多业态组合,做高平效是趋势


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湊湊现在很火,但刚开始也是很难的。最初选址时,拿着两张A4纸去跟商业地产谈,但几乎没人理我们,大家对于这个业态也持谨慎态度,所以在选址上耽搁很久。


在一个红海里想创业成功,其实只有几个重点:


第一个就是要有差异化要提供给消费者不一样的功能性。差异化的重点是必须弯道超车。在创业初期,别人做90分,我想办法做到95分,这样子完全没有可能获胜。


第二个是多业态的组合,增加营收是餐饮业必然的趋势,否则你的付出能力是完全不够的。


只有做高平效,才能开到商场一楼,去和ZARA、优衣库,甚至苹果、LV这些品牌竞争。





深耕用户

进击波财经创始人 沈帅波

每个人都有自己的性价比标准


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过去很多人觉得便宜是性价比,错了!


举个例子,北京往返上海的机票,非忙碌时段的经济舱大概是900元,2.4折头等舱是1600元。


当一个人的消费能力到一定程度时,他会觉得2.4折的头等舱是性价比。但当他消费能力还没上去,并且时间也充裕,会觉得高铁二等座最具有性价比。


也就是说,性价比这件事情,完全根据个人而言。白领觉得三五百元的口红是性价比,学生觉得30块的才是性价比。


你餐厅的性价比,绝对不是因为人均200元,你给我打了折变成180元就是性价比。甚至你变成250元,只要给我一个可以接受理由,我觉得它就是性价比。





大会现场的干货还有很多,今天只展示了其中一部分。


关于“深耕”,大咖们还有怎样的理解?他们具体是怎么做的?请关注餐饮老板内参随后的精华内容输出。



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轮值编辑|于聪聪  视觉|于聪聪





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