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秒杀日韩烤肉?贵州烙锅开始“全国巡烤”

秒杀日韩烤肉?贵州烙锅开始“全国巡烤”
餐企老板内参
热点透视
2025-04-12
2.3万

作者 | 餐饮老板内参内参君



等位2小时,

贵州烙锅烤肉又翻红了?


最近,一批贵州烙锅烤肉店,正在全国各地迅速铺开。


与日韩烤肉不同,贵州烙锅烤肉,主打一个“烙”字,更能激发食材本味。


冒着热气的烙锅上,挤满了滋啦作响的焦香五花,嚼劲十足还带着里脊边边的猪板筋,还有弹润的肥肠、耙糯的洋芋、咸香的豆干……香而不干、油而不腻,“万物皆可烙”。



在锅的中间还有一个小碗,里面会放置一块猪油,随着锅体升温猪油缓慢融化,冒泡翻滚,将糊辣椒的香味激发出来,与黄豆、折耳根、皮蛋、蒜片等佐料拌在一起,就是烙锅独特的活油蘸水。


肉烙好了,往小碗里一蘸,美味瞬间上升几十倍。


凭借独特的视觉、味觉冲击,烙锅烤肉品牌们迅速铺开了市场。



如成立于贵阳的大胖刘烙锅,不仅在当地开出了5家店铺,登上了大众点评2024必吃榜,今年进入北京五道口后,迅速成为排队王,有消费者称自己“五点拿上号,九点才吃上饭”。


又如坡摊 · 贵州非遗烙锅烤肉,品牌在成都建设路的门店,虽然已经开业一年多,但饭点仍然大排长龙,清明节时,等位时间更是一度达到2小时。据店员称,坡摊目前已经在广州、青岛、吉林等地开出了9家分店。


再如北京的黔烙庄、田莽莽,上海的王秋香、秦香岚,广深的黔味烙锅烤肉、黔包包,湖北的黔八爷、烙哈哈,石家庄的李铲铲等贵州烙锅烤肉品牌,均备受当地食客欢迎。



贵州烙锅,

怎么开始了“全国巡烤”?


烙锅烤肉,烙锅是关键,蘸水是精髓。


作为贵州特色路边小吃,烙锅至今已有300多年的历史,堪称贵州宵夜圈的“扛把子”。


2020年,李子柒的生活记录以贵州烙锅开篇,更是让它一度成为“网红”。如今,在抖音上,#贵州烙锅#词条有14.2亿次播放,#贵州烙锅蘸水、#贵州烙锅洋芋等词条也累计有近亿次播放。


线上的火爆帮助烙锅完成了市场教育,消费者自发探店、发帖,吸引种草,更带动了线下生意的迅猛发展。


根据《贵阳晚报》报道,十一假期,贵阳本地的烙锅店生意相当火爆,“上半场是全国游客,下半场是本地市民”,不少店家24小时连轴转。截至去年11月份,在美团、大众点评上上线“烙锅”团购的贵阳餐饮商家数同比增长超75%。


◎传统的贵州烙锅以油炸为主,搭配蘸水一起食用。

与此同时,在以日韩烤肉为主且同质化现象愈发严重的烤肉市场,贵州烙锅烤肉无疑带来了一抹生猛而原始的亮色。


口味上,借势贵州特色蘸水,爽辣开胃,吸引了不少食客尝鲜。还有品牌在此基础上创新,如罗小二贵州烙锅烤肉,在今年年初,将烙锅和砂锅结合,并推出生烙鲜切剔骨辣子鸡,以独特的姿态重新切入烙锅烤肉市场。品牌公众号显示,目前其已在贵州开出了5家店铺。


食材上,大多强调地方风味、山野味道,符合当下消费者对食品的基本诉求。如坡摊 · 贵州非遗烙锅烤肉,以“山坡上的烤肉摊”为主题特色,采用自选+半自助模式,顾客可从冷藏柜中自由选择食材,品牌通过门头及装修,多次强调“山里好食材,自选看得见”。


价格上,主打平价,人均六七十即可吃饱。过去的部分韩式、日式烤肉品牌,存在食材常规但价格虚高的问题,客单价集中在120元左右,随着消费趋向性价比,高客单的烤肉品牌们的发展便受到了限制。而如今兴起的这批烙锅烤肉,大多采取了“农村包围城市”的战略,以低毛利换回头客,让利消费者,收效显著。



贵州烙锅,能否走出全国连锁?


当下,贵州烙锅烤肉尚未走出大规模连锁品牌。


一方面是因为该品类相对小众,过往的市场教育不足;另一方面,千人千味的蘸水及来自贵州的特色食材,对品牌实现大规模标准化提出了挑战。


银川一位经营贵州烙锅烤肉的餐饮老板对内参君分享到,自己专门去贵州学习,并在贵州朋友的帮助下反复调试配料,先后尝试了十几个版本后,最终得到了现在的口感。他表示:“除了黄牛肉,我们用的本地的,其余的食材、佐料全部是从贵州运来的。”


尽管当下贵州烙锅品牌们均以区域品牌为主,但随着入场玩家逐渐增加,市场也将迎来扩容,供应链也将愈发完善。这一小众品类在未来的发展,仍然值得期待!





轮值主编|楚兰
视觉、插图|张劲影
运营 |章鱼



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李金姝 13264191814 (同微信)


内参小秘书 neicanmishu(微信号)

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